畜产品加工学（双色版 第2版）

第二版前言
第一版前言
绪论
第一篇 肉与肉制品
第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生长发育概述
二、个体生长发育
三、组织生长发育
第二节 畜禽品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、家禽
五、其他肉用动物
思考题
第二章 屠宰分割及卫生检验
第一节 屠宰厂设计及其设施
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
二、病畜处理
三、宰前管理
第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
二、家禽屠宰工艺
第四节 宰后检验
一、检验方法
二、程序与要点
三、检后处理
第五节 胴体分副
一、猪胴体分割
二、牛、羊胴体分割
第六节 胴体分级
一、有关术语的定义
二、评定方法
三、胴体等级判定
思考题
第三章 肉的组织结构、化学组成和基本性质
第一节 肌肉的构造
一、一般结构
二、显微结构
三、肌纤维分类
第二节 结缔组织
一、结缔组织细胞
二、基质和纤维
第三节 脂肪与骨骼组织
一、脂肪组织
二、骨组织
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