食品原料学（第三版）

1.绪论
1.1 食品原料学的研究内容
1.2 食品原料学的重要性
1.3 食品原料学进展
1.4本课程的学习要求和方法
2.畜产食品原料

2.1 肉用畜禽的种类及品种
(图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
　2.1.1 猪
　2.1.2 牛
　2.1.3 羊
　2.1.4 禽
　2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
(图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
　2.2.1 畜禽宰前的准备和管理
　2.2.2 畜禽的屠宰工艺
　2.2.3 宰后检验及处理
　2.2.4 胴体分割及分割肉加工
　　　
2.3 肉的组成及特性
　2.3.1 肉的形态结构
　2.3.2 肉的化学组成及性质
　2.3.3 肉的食用及加工品质
　2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品种目录
　2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
　2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性质
　2.5.1 乳的组成及其分散体系
　2.5.2 乳中化学成分的性质
　2.5.3 乳的物理性质
　2.5.4 异常乳
2.6 主要蛋禽种类
　2.6.1 蛋用及兼用鸡
　2.6.2 蛋用及兼用鸭
　2.6.3 鹌鹑
2.7 禽蛋的组成、 理化及加工特性
　2.7.1 禽蛋的概念和形成
　2.7.2 禽蛋的组成和理化特性
　2.7.3 禽蛋的加工特性
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　3. 粮油食品原料

3.1稻谷与大米
　3.1.1栽培稻品种的分类
　3.1.2稻谷的籽粒结构与化学成分
　3.1.3稻谷与大米的加工适性
　3.1.4稻谷与大米的质量标准
3.2小麦与面粉
　3.2.1小麦的分类
　3.2.2 小麦的籽粒结构与化学成分
　3.2.3 小麦与面粉的加工适性
　3.2.4 小麦与面粉的质量标准
3.3玉米与玉米粉
　3.3.1玉米的分类
　3.3.2玉米的籽粒结构与化学成分
　3.3.3 玉米与玉米粉的质量标准
3.4 小杂粮
　3.4.1 小杂粮的种类
　3.4.2 小杂粮的品质
3.5 大豆
　3.5.1 大豆的分类
　3.5.2大豆的籽粒结构与化学成分
　3.5.3 大豆的加工适性
3.6 花生
　3.6.1 花生的分类及结构
　3.6.2 花生的化学成分
　3.6.3 花生的质量标准
3.7 油菜籽
　3.7.1 油菜分类
　3.7.2 油菜籽的结构与化学成分
　3.7.3 油菜籽的质量标准
3.8 甘薯与马铃薯
　3.8.1 甘薯
　3.8.2 马铃薯
　　　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　4.果蔬食品原料

4.1 果品类食品原料
　4.1.1 苹果
　4.1.2 梨
　4.1.3 柑橘类果实
　4.1.4 葡萄
　4.1.5 桃
　4.1.6 枣
　4.1.7 核桃
　4.1.8 板栗
　4.1.9 香蕉
　4.1.10 菠萝
　4.1.11 其他果品
　　　
4.2 蔬菜类食品原料
　4.2.1瓜类蔬菜
　4.2.2茄果类蔬菜
　4.2.3白菜类蔬菜
　4.2.4甘蓝类蔬菜
　4.2.5芥菜类蔬菜
　4.2.6根菜类蔬菜
　4.2.7葱蒜类蔬菜
　4.2.8绿叶菜类蔬菜
　4.2.9豆类蔬菜
　4.2.10薯芋类蔬菜
　4.2.11多年生蔬菜
　4.2.12水生蔬菜
4.3果蔬品质及其品质评定
　4.3.1 果蔬品质的概念和构成
　4.3.2果蔬原料的品质评定与检验

5 水产食品原料的种类及特性

5.1鱼贝类食品原料
　　5.1.1鱼贝类食品原料的种类及特性
　　5.1.2鱼贝类食品原料的化学成分及特性
5.2 鱼贝类死后的变化和保鲜
　　5.2.1 鱼贝类死后的变化
　　5.2.2 水产食品原料鲜度判定
　　5.2.3 鱼贝类的保鲜

5.3 藻类食品原料
　　5.3.1藻类食品原料的种类及特性
　　5.3.2藻类食品原料的化学成分及特性
5.4 海洋生物活性物质
　　5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
　　5.4.2 海洋生物活性多糖
　　5.4.3 海洋多不饱和脂肪酸
　　5.4.4 其他海洋活性物质
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　6. 特产食品原料
　　
　
　6.1菌类食品原料
　　6.1.1 猴头菇
　　6.1.2 茯苓
　　6.1.3 灵芝
　6.2 其他特产食品原料
　　6.2.1 蜂王浆
　　6.2.2 蜂胶
　　6.2.3 花粉
　　6.2.4 芦荟
　　6.2.5 人参
　　6.2.6 西洋参
　　6.2.7 银杏
　　6.2.8 葛根
　　6.2.9 山药
7 安全食品原料生产与品质控制
　　　　　　　　　　　　　　　　(图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
　　
　　
　　7.1食品原料中的危害来源及控制
　　　7.1.1食品原料中的危害源
　　　7.1.2安全食品原料生产与品质控制
　　7.2安全畜产食品原料生产与品质控制
　　　7.2.1食源性致病菌及其控制
　　　7.2.2人兽共患病及控制
　　　7.2.3兽药残留及其控制
　　　7.2.4加拿大安全原料乳生产与品质控制
　　7.3安全植物食品原料生产与品质控制
　　　7.3.1农药残留与控制
　　　7.3.2天然有毒有害物质
　　　7.3.3真菌毒素
　　7.4安全水产食品原料生产与品质控制
　　　7.4.1海洋鱼类的毒素
　　　7.4.2贝类毒素
　　　7.4.3其他毒素
　　　
8 食品原料学实验指导及实操视频
　　　　　　　　　　　　　　　　(图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
　　　
　　　实验1 原料肉品质评定综合大实验
　　　实验2 生乳品质评定综合大实验
　　　实验3 乳及乳制品中脂肪的测定
　　　实验4 禽蛋品质评定综合大实验
　　　实验5 原粮认知及杂质、不完善粒检
　　　实验6 粮油千粒重、容重、比重的测定
　　　实验7 粮食新鲜度的检验
　　　实验8 油脂新鲜度的检验
　　　实验9 果蔬原料品质评定综合大实验
　　　实验10 果蔬中主要营养成分的测定
　　　实验11 果蔬采后主要酶系分析和测定
　　　实验12 果蔬中风味成分的测定和分析
　　　实验13 水产品鲜度检测与判定(TVB-N值的测定)
　　　实验14 鱼类鲜度(K值)的测定
　　　实验15 藻类膳食纤维含量的测定
　　　实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验
　　　实验17 酶联免疫吸附法测定莱克多巴胺残留
　　　实验18 牛奶中β-内酰胺类和四环素类药物残留的快速检测
　　　实验19 粮食和蔬菜中农药残留检测
　　　实验20 食品原料中黄曲霉毒素 B1含量的检测
　　　
　　　实操视频1: 肉的食用品质评定（一）
　　　实操视频2: 肉的食用品质评定（二）
　　　实操视频3: 肉的食用品质评定（三）
　　　实操视频4: 蛋的品质测定（一）
　　　实操视频5: 蛋的品质测定（二）
　　　实操视频6: 蛋的品质测定（三）
　　　实操视频7: 重组肉脯的制作
　　　实操视频8: 广式腊肉的制作
　　　实操视频9: 黔式腊肉的制作
　　　实操视频10: 广式香肠的制作
　　　实操视频11: 灌肠的制作
　　　实操视频12: 烤鸭的制作
　　　实操视频13: 猪肉松的制作
　　　实操视频14: 五香牛肉干的制作
　　　实操视频15: 烧鸡的制作
　　　实操视频16: 卤鹅的制作
　　　实操视频17: 羊肉酱的制作
　　　实操视频18: 鸡辣椒的制作
　　　实操视频19: 酸乳加工
　　　实操视频20: 咸蛋的制作
　　　实操视频21: 皮蛋的制作
　　　实操视频22: 糟蛋的制作
　　　实操视频23: 蛋黄酱的制作
　　　实操视频24: 戚风蛋糕的制作?
　　　
　　　拓展资源-国家相关标准
　　　1.肉制品标准
　　　2.乳制品标准
　　　3.蛋制品标准
　　　4.粮油食品原料标准
　　　5.果蔬食品原料标准
　　　6.特产食品原料标准
　　　7.水产食品原料标准
　　　8.安全食品原料标准