四川卤水实用调制技术

第一章 卤水基础知识
第一节 卤的基本概念
第二节 卤菜烹调要点
第二章 卤水调制常用香辛料
第一节 常用香辛料
第二节 香辛料的基本作用
第三节 香辛料使用的要点
第四节 卤水香料搭配方法
第三章 卤水调制原理
第一节 卤水之汤
第二节 卤水调色
第三节 卤水调味
第四节 卤水调香
第五节 卤水火候
第四章 四川卤菜自制调味料与蘸碟
第一节 自制调味料
第二节 卤菜蘸碟
第五章 四川卤菜烹制工艺
第一节 四川卤菜的特点
第二节 四川卤菜原料初加工工艺
第三节 四川卤菜制作工艺流程
第四节 四川卤菜制作要领
第六章 四川常用卤水调制
第一节 传统五香红卤水的调制
第二节 传统五香白卤水的调制
第三节 四川辣卤的调制
第四节 现捞卤水的调制
第五节 藤椒卤水的调制
第六节 泡菜卤水的调制
第七章 四川油卤烹制工艺
第一节 水油混合深层卤制法
第二节 油卤烹制实例
第八章 四川卤菜烹制实例
第一节 红卤卤菜
第二节 白卤卤菜
第三节 辣卤卤菜
第四节 油卤卤菜
第九章 四川卤菜感官品评与安全管控
第一节 四川卤菜感官品评
第二节 卤菜安全管控
参考文献