野生菌精酿：超越酿酒酵母作用的啤酒

目录
简介 1
**章 经典风格的野生菌啤酒 6
不同名称的啤酒 6
水果啤酒 15
第二章 野生菌精酿的历史 18
历史起源 18
布鲁塞尔的啤酒 22
弗兰德斯的啤酒 27
20 世纪的布鲁斯 30
越过大西洋 33
第三章 畅饮野生菌精酿 34
在弗兰德斯畅饮 35
在帕杰坦伦和布鲁塞尔畅饮 42
在欧洲和英国畅饮 52
在美国畅饮 54
第四章 啤酒酸化所需的微生物 59
酸和酯 60
醋酸杆菌 61
布雷特菌 62
肠杆菌 64
乳酸杆菌 65
耗氧酵母菌 66
片球菌 66
酿酒酵母菌 67
第五章 生产方法 69
谷物 69
提取物 72
酒花 73
水果 75
水 78
酿造季节 79
糖化 80
煮沸 84
冷却 86
第六章 野生菌发酵 89
自然发酵 89
兰比克啤酒的发酵周期 92
混合发酵 103
弗兰德斯红啤酒的发酵 104
弗兰德斯棕啤酒的发酵 108
兰比克啤酒接种 109
弗兰德斯红啤酒接种 110
布雷特菌 111
产乳酸的细菌 113
第七章 发酵和后熟容器 115
木材和酒桶的特性 116
木桶的尺寸 118
酒桶的选择 120
酒桶和微生物 122
准备首次使用酒桶 124
在酒桶中接种 125
酒桶的保存 126
桶中的氧气 127
兰比克酒窖 129
替代材料 130
第八章 完成啤酒生产 134
啤酒何时准备就绪 134
调酒入门 135
与水果混合 136
混酿兰比克 138
混合弗兰德斯啤酒 140
与其他风味的啤酒混合 141
自己混合 142
调和 143
传统贵兹的再发酵 144
兰比克和贵兹的包装与储藏 146
发酵的作用 148
第九章 自己酿酒 150
文献 158
附录 162
啤酒微生物 162
老啤酒花 166
旧桶 166
词汇表 167