餐饮运营与管理

　　本书以酒店及餐饮企业运营所需人员的基本知识和能力为立足点，以培养学习者掌握这种知识和能力为核心，力求向学生系统地介绍餐饮经营过程。全书依据餐饮业务分三个大项，其中项目一为餐饮基础知识部分，项目二为餐饮专业业务部分，项目三为餐饮管理实务部分，每个项目又按照具体业务模块进行了细分。由此，帮助学生全面了解菜点知识、酒水知识、对客服务技能、餐饮计划管理、生产管理、服务管理、销售管理、成本控制及菜单设计与餐饮组织管理等服务一系列的知识和方法，使学生基本了解餐饮部的工作流程和内容，掌握必备服务技能，懂得按照一定科学实用的方法组织餐饮业务的开展，以适应饭店餐饮服务与管理工作的需要，从而，有利于学生在餐饮行业的长足发展。本书内容丰富，结构完整，注重理论和实际操作的有机结合，特别是将服务情商的培养作为一个贯穿在整个教材的脉络，这充分体现了服务中“以人为本”的实质，也抓住了餐饮经营与管理的本质。每一模块后面还都配有情感连接、知识链接、任务检测，以便学生课后拓展和练习、训练，以便对课堂所学知识进行巩固和运用，也方便教师的检查和指导。本书可作为普通高等院校旅游或酒店管理专业及相关专业本、专科生用书，也可供各类酒店、餐饮企业工作人员及希望了解餐饮知识和餐厅工作的读者参阅。

　　单铭磊，男，中共党员，教授，本科毕业于山东大学经济学院，硕士毕业于山东师范大学心理学院，博士就读于重庆大学管理学院。高级调酒师、高级客房服务师、一级中西餐服务师、一级中式烹调师，职业技能考评员。承担《旅游心理学》、《旅游消费者行为》、《餐厅运行与管理》、《酒水与饮料》等课程教学。主要研究方向为酒店管理、旅游心理学、旅游教育等。担任山东省生产力学会理事、山东省烹饪协会理事、济南市营养师协会常务理事。主持省部级科研课题3项，省级教研课题1项，厅级科研课题4项。撰写论文三十余篇，其中多篇被CSSCI发表或被EI、ISSHP索引，出版专著2部并有1部获省部级奖励。主编教材十余部，其中《酒水与酒文化》被列为教育部国家“十二五”规划教材。2000年获济南市职业技能大赛餐厅服务组金奖第一名，被济南市政府授予“新长征突击手”、“百名技术能手”荣誉称号。连续6年指导学生参加山东省科技厅、省教育厅举办的大赛并获得优异成绩。多次担任酒店类、旅游类国家大赛和省、市大赛评委，并在第四届全国职业院校西餐大赛中担任酒水组比赛标准制定人。在多家星级酒店挂职部门经理，在酒店管理公司担任副总经理等职。