绪论 001
第一章制作拌、炮、腌类凉菜 003
第一节拌 005
第二节炮 012
第三节腌 019
第二章制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、
挂霜、琉璃类凉菜 025
第一节煮 027
第二节卤 031
第三节酱 036
第四节酥 039
第五节冻 042
第六节熏 044
第七节脱水 046
第八节炸收 048
第九节腌腊 052
第十节挂霜 054
第十一节琉1离 056
第三章制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜 059
第一节灌 061
第二节卷 063
第三节叠压 067
第四节镶嵌 069
第四章制作冷拼类菜肴 071
第一节一般拼盘 073
第二节什锦拼盘 077
第三节花色拼盘 080
第五章制作炸、炒、熠、爆类菜肴 085
第一节炸 087
第二节炒 108
第三节鹿 130
第四节爆 138
第六章 制作煎、烹类菜肴 147
第一节煎 149
第二节烹 155
第七章制作烧、扒、烟、烤类菜肴 157
第一节烧 159
第二节扒 167
第三节婀 172
第四节烤 177
第八章制作炖、蒸、蚣、煨、氽、煮类菜肴 183
第一节炖 185
第二节蒸 190
第三节烷 198
第四节煨 203
第五节汆 205
第六节煮 208
第九章制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴 211
第一节拔丝 213
第二节蜜汁 215
第三节琥珀 217
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