酒店餐饮服务与管理

一、基础篇
第1章 初识餐饮部
第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用
第二节 餐饮服务人员的基本素质要求
第一节 托盘
第2章 掌握操作技能
第二节 口布折花
第三节 摆台
第四节 酒水服务
第五节 菜肴服务（上菜）
第六节 菜肴服务（分菜）
二、服务篇
第3章 走进中餐厅
第一节 中餐零点服务
第二节 团体包餐服务
第4章 感受西餐厅
第一节 西餐概述
第二节 西餐服务
第5章 享受宴会
第一节 宴会概述
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐宴会服务
第四节 其他服务
第6章 品尝酒水
第一节 酒水概述
第二节 中国酒
第三节 外国酒
第四节 鸡尾酒
三、管理篇
第7章 设计菜单
第一节 菜单的作用、分类与内容
第二节 菜单的设计与制作
第8章 保障食材
第一节 食品原料的采购
第二节 验收管理
第三节 库存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理
第9章 加工出品
第一节 厨房概述
第二节 厨房管理
第10章 销售产品
第一节 餐饮销售管理概述
第二节 餐饮产品价格的制定
第三节 餐饮销售控制
第四节 餐饮促销
第11章 体验服务
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量管理与控制
第12章 控制成本
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算
第三节 餐饮成本控制
主要参考文献