乳酸菌及其发酵食品

目录
第一章 乳酸菌的分类及特性
一、乳酸菌的分类及其发展历程
二、常用乳酸菌属的特性及应用
三、几种主要乳酸菌的分离和培养
四、乳酸菌的分类鉴定
五、菌种保藏
第二章 乳酸菌的代谢途径和生理功能
一、乳酸菌的代谢途径
二、乳酸菌的生理功能
三、组学技术解析乳酸菌的生理功能
第三章 乳酸菌发酵在果蔬制品中的应用
一、乳酸菌发酵酸菜
二、酱腌泡菜
三、乳酸菌发酵果脯蜜饯
四、乳酸菌发酵果蔬汁
第四章 乳酸菌在谷物类食品中的应用
一、乳酸菌与淀粉类主食
二、乳酸菌谷物类饮料
三、乳酸菌谷物类酸乳
四、乳酸菌发酵谷物食品的优势
第五章 乳酸菌在发酵乳制品中的应用
一、酸乳
二、干酪
三、婴幼儿配方乳粉
四、乳酸菌饮料
第六章 乳酸菌在肉制品加工中的应用
一、发酵肉制品种类
二、发酵肉制品的发展历史和发展趋势
三、肉制品专用发酵剂
四、发酵肉制品加工过程中的生物化学变化
五、国内外乳酸菌发酵肉制品加工工艺
第七章 乳酸菌在传统调味品中的应用
一、乳酸菌在食醋生产中的应用
二、乳酸菌在酱油生产中的应用
三、乳酸菌在豆酱生产中的应用
四、乳酸菌在腐乳生产中的应用
五、乳酸菌在豆豉生产中的应用
六、乳酸菌在传统发酵大豆食品中的功能与应用前景
第八章 乳酸菌在酿酒工业中的应用
一、乳酸菌在啤酒工业中的应用
二、乳酸菌在黄酒工业中的应用
三、乳酸菌在白酒工业中的应用