厨房管理

　　随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大。《厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身它实践性很强，同时对后期专业课程有一定的指导意义。随着社会的发展、现代技术和管理水平的不断提高，厨房管理也进入了一个新的高度，管理模式出现了新的变化。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合，迎合了现代餐饮业对厨房管理的需求。教材紧贴职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人 员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面。融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。

　　商学兵；男，63年3月出生，祖籍：徐州。研究生学历，副教授职称，高级实验师、高级技师。管理科学、食品科学双学士学位，徐州市商学兵技能大师工作室领办人，现为江苏省职业技能鉴定（烹饪/面点）高级考评员，第一批国家注册中国烹饪大师、国家（中烹协/中饭协）餐饮行业竞赛裁判员、国家餐饮业一级评委，世界中餐业餐饮服务国际裁判员。长期从事食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养等专业的教学工作，指导学生多次参加全国烹饪技能大赛、教育部烹饪技能大赛、省市级烹饪技能大赛并获奖。主编全国烹饪专业教材3部，主持了江苏省苏北科技发展计划项目3项等科研项目；获批国家发明专利8件；发表论文50余篇，其中核心期刊15篇。作为徐州电视台“食品营养与安全”方面的专家和“徐州市报业集团食品营养专家委员会”专家成员，自2010年来，在徐州电视台就关于“食品营养与安全”进行了600多档的电视讲座，并且在彭城晚报上发表新闻词条300多篇。，