中式烹调师（技师 高级技师）

中式烹调师（技师） 9
模块1 原料鉴别与加工 10
课程1-1 原料鉴别 10
学习单元特色干制动物性原料的品质鉴别 10
课程1-2 加工性原料的初加工 19
学习单元特色干制动物性原料涨发加工 19
模块2 菜单设计 25
课程2-1 零点菜单设计 25
学习单元1 零点菜单的结构及作用 25
学习单元2 零点菜单设计的原则及方法 28
课程2-2 宴会菜单设计 35
学习单元2 宴会菜单的结构及作用 42
学习单元3 宴会菜单设计的原则和方法 50
模块3 菜肴制作与装饰 66
课程3-1 热菜烹制 66
学习单元2鲁菜特色菜肴的制作 72
学习单元3 川菜特色菜肴的制作 77
学习单元4 粤菜特色菜肴的制作 82
学习单元5 苏菜特色菜肴的制作 87
学习单元6 其它地方特色菜肴的制作 92
课程3-2 冷菜烹制 99
学习单元1 各客冷拼的拼摆 100
课程3-3 餐盘装饰 103
学习单元1 各客冷拼的美化 103
学习单元2 餐盘的装饰 108
模块4 厨房管理 115
课程4-1 成本管理 115
学习单元1 厨房管理和成本管理概述 116
学习单元2 厨房产品成本控制 118
学习单元3 厨房成本核算报表 120
学习单元4 编制控制成本的方案 122
课程4—2 厨房生产管理 126
学习单元1 厨房生产各阶段的管理细则 127
学习单元2 制定标准食谱 139
学习单元3 控制厨房出品秩序 142
模块5 培训指导 146
课程5-1 专业培训 146
学习单元1 编写培训计划 146
学习单元2 编写培训教案 150
学习单元3 实施培训教学 154
课程5-2技能指导 157
学习单元技能指导的组织和评定 158
中式烹调师（高级技师） 161
模块6 宴会主理 162
课程6-1 宴会菜肴的组织 162
学习单元1宴会菜肴制作 163
学习单元2 宴会菜肴制作实施方案的编制 166
课程6-2 宴会服务的协调 173
学习单元1 宴会服务概述 174
学习单元2 协调宴会服务的方案实施 176
模块7菜肴制作与装饰 184
课程7-1创新菜的制作与开发 184
学习单元1 菜肴创新概述 184
学习单元2 菜肴创新方法的特点与运用 188
课程7-2 主题展台的设计 196
学习单元1 主题性展台的设计 196
学习单元2 主题性展台菜点美化装饰 206
模块8厨房管理 210
学习单元1影响厨房布局的因素 210
学习单元2中餐厨房布局 217
课程8-2 人员组织 221
学习单元1 厨房各岗位人员配备 221
学习单元2 厨房各岗位工作职责 226
课程8—3 菜点质量管理分工 228
学习单元1 菜点质量评价标准及质量控制方案 229
学习单元2 菜肴质量的针对性控制 235
模块9培训指导 239
课程9-1 培训 239
学习单元1 编写培训讲义 239
学习单元2 培训实施 242
学习单元3 多媒体课件的制作和应用 244
课程9-2 指导 246
学习单元 技能指导 246