食品科学概论（第2版）

第一章 食品科学概述
第一节 食品科学研究内容
一、食品科学的概念
二、食品科学的研究内容
三、食品科学的任务
四、食品科学的发展过程
第二节 食品科学高等教育发展
一、食品科学高等教育发展概况
二、食品科学专业基础课
三、食品科学专业课
四、食品工业的发展趋势
五、食品科学专业人才培养的定位和就业领域
六、食品科学家及食品领域的创业
复习思考题
参考文献
第二章 食品加工的原料
第一节 畜禽原料
一、肉的组成及特性
二、乳的成分及性质
三、禽蛋的组成及特性
第二节 粮油原料
一、稻谷与大米
二、小麦与面粉
三、油料作物
第三节 果蔬原料
一、果蔬原料的种类
二、果蔬原料的组织结构
三、果蔬的化学组成及其特性
第四节 水产品原料
一、水产品原料的种类及特性
二、水产品的化学成分及特性
三、鱼贝类的死后变化和保鲜
第五节 其他原料
一、香辛料
二、调味品
三、食用菌
复习思考题
参考文献
第三章 食品的成分及性质
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的性质
三、碳水化合物的生理功能
第二节 脂类物质
一、脂肪的分类
二、脂肪的性质
三、脂类的生理功能
第三节 蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
二、蛋白质的功能
第四节 其他营养素
一、水
二、维生素
三、矿物质
四、有机酸
五、酶
六、膳食纤维
复习思考题
参考文献
第四章 食品加工原理
第一节 食品高温加工技术
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型
三、食品加热的能源
第二节 食品低温加工技术
一、低温对食品成分的影响
……
第五章 食品加工单元操作
第六章 食品加工工艺
第七章 食品安全与质量控制
第八章 食品标准与法规
第九章 食品工厂设计与环境保护
第十章 食品加工新技术