潮州菜

｜章｜潮州菜概述
一　潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002
（一）潮州菜的初步形成阶段 / 005
（二）潮州菜的发展阶段 / 009
（三）潮州菜的兴盛阶段 / 012
（四）潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014
附：韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020
二　潮州菜的特点及其成因 / 022
（一）擅长烹制海鲜 / 022
（二）味尚清鲜 / 027
（三）素菜有特色 / 029
（四）筵席间独特的工夫茶 / 031
（五）注重食疗养生 / 033
三　潮州菜和其他潮州文化 / 037
（一）潮州菜和潮州木雕 / 037
（二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039
四　历史上的潮州菜名店 / 041
（一）潮州胡荣泉 / 042
（二）潮州瀛洲酒楼 / 042
（三）汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043
五 潮州菜在国内 / 044
附一：潮州菜名家朱彪初 / 049
附二：香港地区为何将潮州菜称为“打冷” / 050
六　潮州菜在世界各地 / 051
七　潮州菜烹调技艺 / 055
（一）潮州菜常用烹调方法 / 055
附：潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊” / 061
（二）潮州菜酱碟 / 080
（三）潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085
（四）潮州菜烹调术语 / 090
八　潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097
（一）潮州饮食习俗 / 097
（二）潮州饮食俗语 / 100
（三）潮州民间饮食传说 / 105
｜第二章｜潮州菜烹饪原料
一　潮州菜常用海产品 / 110
龙虾 / 110
象拔蚌 / 112
大连鲍 / 112
澳洲鲍 / 113
台鲍 / 114
螺 / 114
角螺 / 115
东星斑 / 116
青斑 / 116
芝麻斑 / 117
金鲳鱼 / 117
佃鱼 / 118
钱鳗 / 118
草虾 / 119
肉蟹、膏蟹 / 120
红蟹 / 121
蠘 / 121
带子 / 122
虾蛄 / 123
薄壳 / 125
鲜鱿 / 125
蚝 / 126
指甲蛏 / 128
珠蚶 / 128
二　潮州菜常用蔬菜、水果 / 129
厚合 / 129
大菜（芥菜） / 130
苋菜 / 130
芫荽 / 131
油菜 / 131
春菜 / 132
番茄 / 132
苦瓜 / 133
菜头（萝卜） / 134
竹笋 / 134
芡实 / 136
莲角 / 136
莲厚 / 138
南姜 / 138
林檎 / 139
杨梅 / 140
潮州柑 / 140
枇杷 / 141
橄榄 / 143
三　潮州菜常用干货原料 / 144
鱼翅 / 145
燕窝 / 147
江鱼裕 / 148
海参 / 149
鱼鳔 / 150
鲽脯（铁脯） / 151
宅鱿 / 152
火腿 / 153
蛤士蟆油 / 154
白果 / 155
茶树菇 / 156
四　潮州菜常用调味品 / 157
鱼露 / 157
沙茶酱 / 158
咸梅 / 159
咸柠檬 / 160
普宁豆酱 / 160
三渗酱 / 161
梅膏酱 / 161
红豉油 / 162
五　潮州菜小菜杂咸 / 162
酸咸菜 / 163
乌榄 / 164
咸菜 / 165
贡菜 / 166
姑苏香腐 / 166
菜脯 / 167
油橄榄 / 168
橄榄糁 / 169
橄榄菜 / 170
｜第三章｜潮州菜名菜菜谱
一　潮州菜传统名菜 / 172
红炖鱼翅 / 172
清甜官燕 / 173
芙蓉官燕 / 174
传统焗鲜鲍 / 176
炆鲍鱼盒 / 177
富贵石榴球 / 178
红炆海参 / 179
酿金钱鱼鳔 / 180
生炊龙虾 / 181
生菜龙虾 / 182
明炉烧 / 183
干焗蟹塔 / 184
鸳鸯膏蟹 / 185
炸凤尾虾 / 187
干炸虾枣 / 188
白灼蚶 / 188
生炊麒麟鱼 / 189
油泡螺球 / 190
炒麦穗花鱿 / 191
清炖鳗 / 191
鱼饭 / 192
炒鸽松 / 193
冻金钟鸡 / 194
酿百花鸡 / 195
烟熏鸡 / 195
糯米酥鸡 / 196
豆酱焗鸡 / 197
白菜串鸡 / 198
柠檬炖鸭 / 199
糊淋鸭 / 200
出水芙蓉鸭 / 200
香酥芙蓉鸭 / 201
北菇鹅掌 / 202
干炸果肉 / 203
肉冻 / 204
明炉烧乳猪 / 204
寸金白菜 / 205
冬瓜盅 / 206
清炖菜头丸 / 207
护国菜 / 207
绣球白菜 / 208
玻璃白菜 / 209
厚菇芥菜 / 210
八宝素菜 / 211
南瓜芋泥 / 212
糕烧白果 / 213
四彩拼盘 / 214
二　新派潮州菜名菜 / 215
美极大鲍翅 / 215
火腿翅 / 215
海王汁鱼翅 / 216
鲍翅木瓜船 / 217
八珍翅羹 / 218
火腿高汤翅 / 218
满园鲍菊 / 219
新潮焗鲍 / 221
麒麟鲍片 / 221
香橙焗鲍鱼 / 222
秘制鲍汁鸵掌 / 223
红炖鲨鱼皮 / 224
红腰豆烧海参 / 225
绣球干贝 / 226
南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226
百花酿鱼鳔 / 227
明虾两味 / 227
水晶龙虾球 / 229
上汤焗原螺 / 230
粉丝炊带子 / 230
豆酱焗蟹 / 231
粉丝蟹肉煲 / 232
豉油王焗方虾蛄 / 232
盐焗虾 / 233
盐焗水鱼 / 234
柠檬焗鳕鱼 / 235
干炸虾饼 / 235
巧烧鲜鱿 / 236
百花干鱿 / 236
明炉乌鱼 / 237
椒盐尔仔 / 237
茶香鸡 / 238
腐皮竹节鸭 / 239
铁板羊肉串 / 240
翠绿八卦筒 / 240
奇瓜扣肉 / 241
王板咸蛋 / 241
韩江白菜包 / 242
碧玉海皇包 / 242
三丝烙 / 243
燕子归巢 / 243
石榴贝崧 / 244
金笋豆腐酥 / 245
莲花豆腐 / 245
椰汁黑珍珠 / 246
三　潮州菜名小食点心 / 247
糯米猪肠 / 247
蚝烙 / 248
牛肉丸 / 249
鼠曲粿 / 250
春饼 / 250
鸭母捻 / 251
笋粿 / 252
后记 / 253