食品化学（第三版）

第三版前言
第一版前言
第二版前言
绪论
一、食品化学的性质和内容
二、食品的基本成分
三、食品在贮藏加工中的主要变化
四、食品化学的作用
复习思考题
第一章 生物基础物质
第一节 水（water）
一、水的结构及基本性质
二、水对生物体的作用
复习思考题
第二节 糖类（saccharide，carbohydrate）
一、糖类的分类和作用
二、重要的单、双糖
三、重要的多糖
复习思考题
第三节 蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成
二、蛋白质的结构
三、蛋白质的基本性质
四、蛋白质在生物体中的作用
复习思考题
第四节 脂类（1ipids）
一、脂类的组成及作用
二、油脂的组成及基本性质
三、油脂的作用
复习思考题
第五节 生物微量物质
一、矿物质（mineral）
二、维生素（vitamin）
三、酶与激素（enzyrne and hormone）
复习思考题
第二章 食品营养成分的基本组成及加工特性
第一节 水分活度与食品的保藏性
一、食品中水分的性质
二、水分活度（water activity）
三、水分活度与食品的稳定性
四、食品加工中水分的变化
复习思考题
第二节 矿物质与酸碱性食品
一、酸性食品与碱性食品
二、各类食品原料中的矿物质及其特点
三、食品加工对矿物质的影响
复习思考题
第三节 糖类的加工特性
一、单、双糖的加工特性
二、淀粉的加工特性
三、其他多糖的加工特性
复习思考题
第四节 食用油脂的加工特性
一、性质参数与食用油脂的品质
二、食用油脂的工艺特性
三、油脂的氧化酸败（rancidity）
四、热加工过程中油脂的变化
五、油脂加工中的变化
六、油脂的乳化
七、天然食用油脂
八、食用油脂制品
复习思考题
第五节 蛋白质的加工特性
一、食物中的蛋白质
二、食品蛋白质的功能性质
三、食品蛋白质在贮藏加工中的变化
复习思考题
第三章 酶与食品加工
第一节 酶的活力及其测定方法
一、酶的活力和活力单位
二、酶活力的测定方法
复习思考题
第二节 食品加工中酶的作用
一、内源酶（endogenous enzyme）的作用
二、外源酶（exogenous enzyme）的作用
复习思考题
第三节 食品加工中重要的酶
一、水解酶类（hydrolases）
二、氧化还原酶类（oxidorecluctases）
三、异构酶类（isonlerases）
复习思考题
第四节 酶制剂及固定化酶
一、酶制剂（enzymic preparations）
二、酶制剂的生产
三、固定化酶（immobilized enzyme）的概念
四、固定化酶的制备方法
五、固定化酶的性质变化
六、固定化酶在食品生产中的应用
复习思考题
第四章 食品中的风味成分
第一节 食品中的天然色素及其性质
一、概述
二、吡咯色素
三、多烯色素
四、酚类色素
五、醌酮类色素
复习思考题
第二节 食品的褐变现象
一、酶促褐变
二、非酶褐变
复习思考题
第三节 食品中的呈香呈味物质
一、不同食品的香气特征及呈香物质
二、呈味物质
复习思考题
第五章 食品中的添加剂
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类
二、食品添加剂应符合的要求
三、食品添加剂的使用标准
复习思考题
第二节 防腐剂
复习思考题
第三节 抗氧化剂
一、常用的油溶性抗氧化剂
二、常用的水溶性抗氧化剂
复习思考题
第四节 着色剂
一、天然着色剂
二、合成着色剂
复习思考题
第五节 甜味剂和增味剂
一、常见甜味剂
二、常见增味剂
复习思考题
第六节 其他重要的添加剂
一、常用的乳化剂
二、常用的增稠剂
三、膨松剂
复习思考题
第六章 食品中的有害成分
第一节 食品原料中的天然有害成分
一、植物性食品原料中的有害成分
二、动物性食品原料中的有害成分
复习思考题
第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
一、霉菌毒素
二、细菌毒素
三、化学毒素
复习思考题
第三节 食品加工过程中产生的有害成分
一、亚硝胺类化合物
二、多环芳烃类化合物
三、杂环胺类化合物
四、食品添加剂引起的毒害
复习思考题
第七章 食品原料的贮藏加工特点
第一节 植物性食品原料
一、谷类
二、薯类
三、豆类
四、蔬菜和水果
五、食用菌和藻类
复习思考题
第二节 动物性食品原料
一、肉类
二、鱼贝类
三、蛋类
四、乳类
复习思考题
实验实训
实验实训一 食品水分活度（Aw）的测定
实验实训二 维生素A的定性检验及定量测定
实验实训三 维生素B1、维生素B2的定性试验
实验实训四 酶促反应的影响因素
实验实训五 淀粉糊化度的测定
实验实训六 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
实验实训七 油脂过氧化值的测定
实验实训八 果胶酶对果汁澄清效果的观察
实验实训九 色素的分离（层析法）
实验实训十 食品中叶绿素含量的测定
实验实训十一 褐变现象的观察
实验实训十二 从牛乳中分离酪蛋白
实验实训十三 卵磷脂的提取和鉴定
实验实训十四 柑橘皮中天然果胶的提取
实验实训十五 淀粉的提取
实验实训十六 壳聚糖的制备
参考文献