食品微生物检验技术（第三版）

绪论 001
一、微生物的概念及特性 001
二、微生物学的发展 003
三、微生物的分类及命名 005
四、食品微生物学 006
五、食品微生物应用与前景 007

模块一食品微生物实验基本技能训练 010
学习情境一常用玻璃器皿的准备 011
任务描述 011
任务要求 011
学前准备 011
任务实施 012
评价反馈 012
信息单 012
一、玻璃器皿的清洗 012
二、玻璃器皿的包扎 014
三、玻璃器皿的灭菌 015
四、微生物实验室的生物安全及规章制度 016
学习拓展——微生物实验常用器材 019

学习情境二普通光学显微镜的使用和维护 023
任务描述 023
任务要求 023
学前准备 023
任务实施 024
评价反馈 024
信息单 025
一、光学显微镜的构造和使用 025
二、显微镜的维护、保养和维修 027
学习拓展 030
一、显微镜的种类 030
二、显微观察样品的制备 031

学习情境三常用微生物培养基的制备 033
任务描述 033
任务要求 033
学前准备 033
任务实施 034
评价反馈 035
信息单 035
一、平板计数琼脂培养基的配制 035
二、高压蒸汽灭菌锅的使用 038
学习拓展 039
一、培养基的概述 039
二、微生物的营养 041
三、微生物的生长 046
四、微生物的湿热灭菌 053
五、微生物的代谢 055

学习情境四细菌的革兰染色 061
任务描述 061
任务要求 061
学前准备 061
任务实施 062
评价反馈 062
信息单 063
一、细菌的简单染色 063
二、细菌的革兰染色 065
学习拓展 066
一、细菌概述 066
二、影响微生物生长的理化因素 076
三、细菌芽孢染色法 080
四、细菌鞭毛染色法及运动观察 080
五、荚膜染色法 082

学习情境五放线菌的个体形态观察 083
任务描述 083
任务要求 083
学前准备 083
任务实施 084
评价反馈 084
信息单——放线菌个体形态观察的方法 084
学习拓展 086
一、放线菌 086
二、其他原核微生物 088

学习情境六霉菌和酵母菌的个体形态观察 091
任务描述 091
任务要求 091
学前准备 091
任务实施 092
评价反馈 093
信息单 093
一、霉菌的形态观察 093
二、酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 094
学习拓展 095
一、酵母菌 095
二、霉菌 101
三、非细胞型微生物 107

学习情境七微生物大小的测定 111
任务描述 111
任务要求 111
学前准备 111
任务实施 112
评价反馈 112
信息单——微生物大小的测定方法 112

学习情境八微生物的纯培养 115
任务描述 115
任务要求 115
学前准备 115
任务实施 116
评价反馈 116
信息单——微生物的分离和纯培养 117
学习拓展 122
一、微生物的遗传变异 122
二、微生物的菌种选育 124
三、微生物菌种保藏及复壮 126

模块二食品微生物检验 131
学习情境九样品的制备 132
任务描述 132
任务要求 132
学前准备 132
任务实施 133
评价反馈 133
信息单 133
一、样品的采集 133
二、送检 137
三、样品的处理 137
四、检验与报告 138
五、常见乳与乳制品检样的制备 138
学习拓展 139
一、肉与肉制品检样的制备 139
二、蛋与蛋制品检样的制备 140
三、水产品检样的制备 142
四、饮料、冷冻饮品检样的制备 143
五、调味品检样的制备 143
六、冷食菜、豆制品检样的制备 144
七、糖果、糕点和蜜饯检样的制备 144
八、酒类检样制备 145
九、方便面、速食米粉检样的制备 145

学习情境十食品中菌落总数测定 146
任务描述 146
任务要求 146
学前准备 146
任务实施 148
评价反馈 148
信息单——菌落总数的测定方法 148

学习情境十一食品中大肠菌群计数 152
任务描述 152
任务要求 152
学前准备 152
任务实施 153
评价反馈 154
信息单——大肠菌群的测定方法 154
学习拓展——大肠菌群平板计数法 157

学习情境十二食品中霉菌和酵母菌计数 160
任务描述 160
任务要求 160
学前准备 160
任务实施 162
评价反馈 162
信息单——霉菌和酵母菌计数的方法 162

学习情境十三食品中金黄色葡萄球菌的检验 165
任务描述 165
任务要求 165
学前准备 165
任务实施 167
评价反馈 167
信息单——金黄色葡萄球菌检验的方法 167
学习拓展 170
一、金黄色葡萄球菌平板计数法 170
二、金黄色葡萄球菌MPN计数 172
三、细菌性食物中毒 173

附录 179
附录1微生物的分类单位及命名 179
附录2染色液的配制 180
附录3试剂和溶液的配制 182
附录4大肠菌群（或金黄色葡萄球菌)可能数（MPN）检索表 184
附录5葡萄球菌肠毒素检验 184
附录6清单表 187
附录7互评表 188
附录8自我评价 189

参考文献 190