骆驼肉品学

前言
第一章 骆驼及其肉产业发展特征
第一节 骆驼基本特征及产肉性能
一、单峰驼的基本特征
二、双峰驼的基本特征
三、骆驼产肉性能及肉品质
第二节 驼肉产业发展历史、现状及趋势
一、驼肉产业发展历史
二、驼肉产业发展现状
三、驼肉产业发展趋势
第二章 骆驼肉的形态结构及化学成分
第一节 驼肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 驼肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、挥发性风味物质
十、胆固醇
十一、生物活性物质
十二、骆驼肉化学组成及品质的影响因素
第三章 骆驼屠宰分割及卫生检验
第一节 骆驼屠宰厂的设施要求
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 骆驼屠宰前的品质管理
一、屠宰前的检查及其方法
二、屠宰前的管理
第三节 骆驼屠宰加工工艺
一、骆驼屠宰工序及操作要点
二、宰后检验及处理
三、阿拉善双峰驼屠宰性能及肌纤维组织学性状
四、骆驼屠宰副产品
第四节 驼肉的分级与分割利用
一、骆驼胴体分级
二、驼肉分割与分级
第四章 骆驼宰后的肉质变化
第一节 肌肉收缩基本原理
一、活体中肌肉收缩基本原理
二、宰后肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术
第六章 骆驼肉产品加工
主要参考文献