中国传统肉制品加工理论与技术

第1章 绪论
1.1 传统肉制品简史
1.2 传统肉制品基本分类
1.2.1 酱卤肉制品
1.2.2 腌腊肉制品
1.2.3 肉干制品
1.2.4 熏烧烤肉制品
1.2.5 发酵肉制品
1.3 传统肉制品发展现状与趋势
1.3.1 传统肉制品发展现状
1.3.2 传统肉制品发展趋势
参考文献
第2章 肉类加工基础
2.1 肉的结构、性质与宰后变化
2.1.1 肌肉组织
2.1.2 脂肪组织
2.1.3 结缔组织
2.1.4 骨骼组织
2.1.5 肉的化学组成
2.1.6 肉的物理性质
2.1.7 肉的宰后变化
2.2 肉的品质形成机理
2.2.1 色泽
2.2.2 风味
2.2.3 质构
2.3 肉品加工中的组分变化
2.3.1 肉品加工中的蛋白质变化
2.3.2 肉品加工中的脂肪变化
2.3.3 肉品加工中的维生素变化
参考文献
第3章 传统肉制品加工原理
3.1 畜禽肉原料
3.1.1 原料肉分割
3.1.2 原料肉特性
3.2 调味料
3.2.1 咸味料
3.2.2 甜味料
3.2.3 酸味料
3.2.4 鲜味料
3.2.5 料酒
3.3 香辛料
3.3.1 香辛料分类与特性
3.3.2 香辛料使用原则
3.3.3 肉制品中常用的香辛料
3.4 食品添加剂及天然功能配料
3.4.1 防腐剂
3.4.2 抗氧化剂
3.4.3 护色剂
3.4.4 着色剂
3.4.5 品质改良剂
3.5 腌制
3.5.1 腌制剂组成及其作用
3.5.2 腌制方式
3.5.3 腌制过程中肉的变化
3.5.4 腌制影响因素
3.6 煮制
3.6.1 煮制方式
3.6.2 煮制过程中肉的变化
3.6.3 煮制影响因素
3.7 烤制
3.7.1 烧烤方式
3.7.2 烧烤过程中肉的变化
3.7.3 烧烤影响因素
3.8 烟熏
3.8.1 烟熏方式
3.8.2 熏烟成分及其作用
3.8.3 烟熏影响因素
3.9 干燥
3.9.1 干燥方式
3.9.2 干燥过程中肉的变化
3.9.3 干燥影响因素
3.10 发酵
3.10.1 发酵方法
3.10.2 发酵过程中肉的变化
3.10.3 发酵影响因素
3.11 包装
3.11.1 主要包装形式
3.11.2 包装材料
3.11.3 包装与肉品品质安全
参考文献
第4章 酱卤肉制品
4.1 酱卤肉制品品质特征
4.1.1 风味特征
4.1.2 营养特征
4.1.3 安全特征
4.2 酱卤肉制品传统加工工艺
4.2.1 原料选择
4.2.2 煮制工艺
4.2.3 后续处理
4.3 酱卤肉制品加工新技术
4.3.1 原料肉高效解冻技术
4.3.2 注射腌制技术
4.3.3 风味固化技术（定量卤制技术）
4.3.4 中温杀菌技术
4.4 典型产品
4.4.1 酱牛肉
4.4.2 白切鸡
4.4.3 烧鸡
4.4.4 盐水鸭
4.4.5 肴肉
参考文献
第5章 腌腊肉制品
5.1 腌腊肉制品品质特征
5.1.1 火腿类
5.1.2 腊肉类
5.1.3 咸肉类
5.1.4 香（腊）肠类
5.1.5 风干肉类
5.2 腌腊肉制品传统加工工艺
5.2.1 原料选择
5.2.2 腌制工艺
5.2.3 干燥与成熟工艺
5.2.4 烟熏工艺
5.3 腌腊肉制品加工新技术
5.3.1 原料肉标准化与感官评价数字化
5.3.2 新型腌制技术
5.3.3 新型干燥技术
5.3.4 低盐加工技术
5.3.5 加工过程中有害物防控技术
5.3.6 脂肪粒清洗新技术
5.3.7 干燥成熟阶段的自动控制
5.4 典型产品
5.4.1 金华火腿
5.4.2 清酱肉
5.4.3 湖南腊肉
5.4.4 广式腊肉
5.4.5 扬州风鹅
5.4.6 涪陵咸肉
5.4.7 广式腊肠
5.4.8 如皋香肠
5.4.9 莱芜香肠
参考文献
第6章 肉干制品
6.1 肉干制品品质特征
6.1.1 风味特征
6.1.2 营养特征
6.1.3 安全特征
6.2 肉干制品传统加工工艺
6.2.1 原料选择
6.2.2 肉干干燥工艺
6.2.3 肉脯烘烤工艺
6.2.4 肉松炒松工艺
6.3 肉干制品加工新技术
6.3.1 肉干嫩化技术
6.3.2 重组肉干加工技术
6.3.3 新型干制技术
6.4 典型产品
6.4.1 太仓肉松
6.4.2 福建肉松
6.4.3 靖江猪肉脯
6.4.4 天津牛肉脯
6.4.5 潮汕肉脯
参考文献
第7章 熏烧烤肉制品
7.1 熏烧烤肉制品品质特征
7.1.1 熏烤肉制品
7.1.2 烧烤肉制品
7.1.3 盐焗肉制品
7.2 熏烧烤肉制品传统加工工艺
7.2.1 原料选择
7.2.2 熏烤工艺
7.2.3 烧烤工艺
7.2.4 盐焗工艺
7.3 熏烧烤肉制品加工新技术
7.3.1 新型熏烤技术
7.3.2 新型烧烤技术
7.3.3 新型盐焗技术
7.4 典型产品
7.4.1 北京烤鸭
7.4.2 柴沟堡熏肉
7.4.3 广东烧乳猪
7.4.4 常熟叫花鸡
7.4.5 盐焗鸡
参考文献
第8