实用肉制品加工技术

第1 章 肉制品加工用原料 ____________________ 1
1.1 胴体分级 1
1.1.1 猪胴体分级标准 1
1.1.2 牛胴体分级标准 3
1.1.3 羊胴体分级标准 5
1.1.4 禽胴体分级标准 7
1.2 胴体分割与原料肉的加工 9
1.2.1 猪胴体的分割 9
1.2.2 牛胴体的分割 11
1.2.3 羊胴体的分割 13
1.2.4 鸡和鸭胴体的分割 15
1.3 原料肉的检验与方法 17
1.3.1 原料猪肉的检验 17
1.3.2 原料牛肉的检验 19
1.3.3 原料羊肉的检验 20
1.3.4 原料禽肉的检验 20

第2 章 肉制品加工用辅料与添加剂 _____________ 22
2.1 重要辅料与作用 22
2.1.1 食盐 22
2.1.2 磷酸盐 23
2.1.3 亚硝酸钠 23
2.1.4 水分 24
2.1.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠与异抗坏血酸钠 25
2.2 肉制品常用香辛料 25
2.2.1 大葱与洋葱 26
2.2.2 姜 26
2.2.3 蒜 27
2.2.4 芫荽籽 27
2.2.5 辣椒 27
2.2.6 茴香 28
2.2.7 八角 28
2.2.8 肉桂 29
2.2.9 花椒 29
2.2.10 肉豆蔻 30
2.2.11 丁香 30
2.2.12 胡椒 31
2.2.13 砂仁 31
2.2.14 白芷 32
2.2.15 山柰 32
2.2.16 甘草 32
2.2.17 草果 33
2.2.18 陈皮 33
2.2.19 月桂叶 34
2.2.20 麝香草 34
2.3 肉制品常用添加剂 35
2.3.1 咸味剂 35
2.3.2 甜味剂 35
2.3.3 酸味剂 36
2.3.4 增味剂 36
2.3.5 发色剂与护色剂 37
2.3.6 着色剂 37
2.3.7 结构改良剂 38
2.3.8 防腐保鲜剂 41
2.3.9 抗氧化剂 42

第 3 章 肉制品加工常用机械设备 _______________ 44
3.1 切割设备 44
3.1.1 冻肉切块机 44
3.1.2 绞肉机 45
3.2 腌制设备 46
3.2.1 盐水注射机 46
3.2.2 滚揉机 46
3.3 搅拌与斩拌设备 47
3.3.1 搅拌机 47
3.3.2 斩拌机 48
3.3.3 制冰机 48
3.4 灌肠用设备 49
3.4.1 灌肠机 49
3.4.2 卡扣机 50
3.5 熟制设备 50
3.6 熏制设备 51
3.7 灭菌设备 51
3.8 包装设备 52
3.8.1 真空包装机 52
3.8.2 气调包装机 53

第 4 章 肉制品加工基本操作单元 ______________ 54
4.1 切割 54
4.1.1 切丁 54
4.1.2 绞肉 54
4.2 腌制 55
4.2.1 腌制的原理与作用 55
4.2.2 肉腌制过程中的变化机理 55
4.2.3 腌制方法 57
4.2.4 腌制的影响因素 59
4.3 搅拌 60
4.3.1 搅拌的概念与作用 60
4.3.2 搅拌方法 60
4.4 斩拌 61
4.4.1 斩拌的概念 61
4.4.2 斩拌的作用 61
4.4.3 斩拌的工艺流程 62
4.4.4 斩拌的注意事项 62
4.5 灌制 63
4.5.1 灌肠加工 63
4.5.2 肠衣的选择 63
4.5.3 灌制注意事项 64
4.6 熟制 65
4.6.1 熟制的原理 65
4.6.2 熟制方法 65
4.7 熏制 67
4.7.1 熏制的作用 67
4.7.2 熏烟成分及其作用 68
4.7.3 熏制方法 69
4.7.4 熏制影响因素 71
4.7.5 熏制有害物质的减控 71
4.8 干制 72
4.8.1 干制原理 72
4.8.2 常见的干制方法 73
4.8.3 干制的影响因素 75
4.8.4 肉干燥期间的变化 76

第 5 章 肉制品食用品质及感官质量评定 __________ 77
5.1 食用品质 77
5.1.1 颜色 77
5.1.2 嫩度 80
5.1.3 风味 82
5.1.4 多汁性 84
5.2 感官质量评定 85
5.2.1 感官评价的基本概念 85
5.2.2 感官评价的目的与要求 86
5.2.3 感官评定方法与常见感官评价表 87

第 6 章 肠类肉制品加工 _____________________ 89
6.1 香肠制品的分类 89
6.1.1 国内香肠制品的分类 90
6.1.2 国外香肠制品的分类 91
6.2 常见的香肠种类及加工特点 92
6.2.1 中国传统香肠类 92
6.2.2 西式灌肠类 95

第 7 章 火腿肉制品加工 ____________________ 105
7.1 火腿肉制品的分类 105
7.2 中式火腿 106
7.2.1 金华火腿 106
7.2.2 宣威火腿 109
7.3 西式火腿 111
7.3.1 熏煮火腿 111
7.3.2 压缩火腿 115

第 8 章 腌腊肉制品加工 ____________________ 117
8.1 腌腊肉制品概述 117
8.2 常见腌腊肉制品 117
8.2.1 咸肉类 117
8.2.2 腊肉类（以广式腊肉为例） 118
8.2.3 风干肉类 120
8.2.4 南京板鸭 123
8.2.5 腊肠类和中式火腿类 125

第 9 章 酱卤肉制品加工 ____________________ 126
9.1 酱卤肉制品概述 126
9.1.1 酱卤肉制品的定义 126
9.1.2 酱卤肉制品的分类及特点 126
9.2 酱卤肉制品工艺 127
9.2.1 调味 127
9.2.2 熟制 128
9.3 典型酱卤肉制品生产工艺介绍 129
9.3.1 白斩鸡 129
9.3.2 南京盐水鸭 130
9.3.3 肴肉 132
9.3.4 酱牛肉 133
9.3.5 烧鸡 134
9.3.6 传统糟肉 136
9.3.7 软包装糟卤牛肉 137

第 10 章 干肉制品加工 ____________________ 139
10.1 肉干加工 139
10.1.1 肉干的传统加工工艺 139
10.1.2 肉干生产新工艺 142
10.2 肉脯加工 142
10.2.1 肉脯传统加工工艺 142
10.2.2 肉脯加工新工艺 144
10.3 肉松加工 145
10.3.1 太仓肉松 146
10.3.2 福建肉松 147
10.3.3 其他肉松配方 148
10.3.4 肉松加工新工艺 148

第 11 章 熏烤肉制品加工 ___________________ 150
11.1 熏制产品 150
11.1.1 沟帮子熏鸡 150
11.1.2 培根 151
11.2 烤制产品 153
11.2.1 北京烤鸭 153
11.2.2 叉烧肉 155
11.2.3 烤鸡 156
11.2.4 烧鹅 157
11.2.5 叫花鸡 157
11.2.6 烤乳猪 158

第 12 章 调理肉制品加工 ___________________ 160
12.1 调理肉制品的发展概况 160
12.1.1 调理肉制品的概念及特点 160
12.1.2 调理肉制品的分类 161
12.2 调理肉制品加工实例 162
12.2.1 牛排 162
12.2.2 冷冻鸡排 164
12.2.3 肉丸 165
12.2.4 羊肉串 168
12.2.5 川香鸡柳 168
12.2.6 骨肉相连 170

第 13 章 功能性肉制品加工 _________________ 171
13.1 低盐肉制品 171
13.1.1 盐在肉制品加工中的作用及低盐的重要性 172
13.1.2 肉制品中降低盐含量手段 173
13.2 低磷肉制品 176
13.2.1 磷酸盐在肉制品中的作用及低磷的重要性 176
13.2.2 肉制品中降低磷酸盐含量手段 177
13.3 低脂肉制品 182
13.3.1 脂肪在肉制品中的作用及低脂的重要性 182
13.3.2 脂肪替代物 182
13.4 低硝肉制品 187
13.4.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用及低硝的重要性 187
13.4.2 发色剂替代亚硝酸盐 188
13.4.3 抑菌剂替代亚硝酸盐 188
13.4.4 抗氧化物替代亚硝酸盐 189
13.4.5 增味剂替代亚硝酸盐 190

第 14 章 新型肉制品加工技术展望 ____________ 192
14.1 超声波 192
14.1.1 超声波原理 192
14.1.2 超声波在肉制品加工中的应用 193
14.2 超高压 194
14.2.1 超高压原理 195
14.2.2 超高压在肉制品加工中的应用 195
14.3 微波 197
14.3.1 微波原理 197
14.3.2 微波在肉制品加工中的应用 197
14.4 脉冲电场 198
14.4.1 脉冲电场原理 198
14.4.2 脉冲电场在肉制品加工中的应用 199
14.5 新型滚揉技术 199
14.5.1 滚揉技术原理 200
14.5.2 新型滚揉技术在肉制品加工中的应用 200

参考文献 203