粉丝生产技术

第一章 概述
第一节 粉丝生产概况 2
一、粉丝生产的历史 2
二、粉丝工业的现状和发展趋势 3
第二节 粉丝的种类和质量标准 4
一、粉丝的种类和特点 4
二、粉丝的质量标准 5
第三节 粉丝的性质和成分 6
一、粉丝的性质 6
二、粉丝的成分 6

第二章 粉丝生产的理论基础
第一节 淀粉的分布和分类 8
一、淀粉的一般分布 8
二、淀粉的分类 8
第二节 淀粉的性状、结构和组成 9
一、淀粉的性状 9
二、淀粉的化学结构与组成 12
第三节 淀粉的性质 15
一、物理性质 15
二、化学性质 17
第四节 淀粉的糊化与回生 18
一、淀粉的糊化 19
二、淀粉的回生 25
第五节 影响粉丝品质的因素 28
一、水质对粉丝品质的影响 28
二、环境对粉丝品质的影响 29
三、淀粉性质对粉丝品质的影响 30
四、工艺因素对粉丝品质的影响 31
五、淀粉糊化度对粉丝品质的影响 31

第三章 粉丝生产原料
第一节 豆类 33
一、绿豆 33
二、蚕豆 34
三、豌豆 35
第二节 薯类 36
一、马铃薯 36
二、甘薯 36
三、木薯 37
四、山药 38
第三节 其他原料 38
一、芭蕉芋 38
二、玉米 39
三、大米 39
四、魔芋 39
五、芋头 40
六、葛根 40
七、菱角 40
八、蕨根 40
九、辅料及食品添加剂 41

第四章 豆类粉丝生产技术
第一节 绿豆粉丝 45
一、酸浆 45
二、酸浆法提取淀粉 49
三、粉丝成型 58
四、即食粉丝 67
五、龙口粉丝生产与气象条件 68
六、龙口粉丝研究新成果 71
第二节 杂豆粉丝 71
一、各种原料的浸泡 72
二、淀粉提取和粉丝生产 75
三、豌豆粉丝 79
四、蚕豆粉丝 80
五、魔芋蚕豆粉条 83

第五章 薯类粉丝生产技术
第一节 甘薯粉丝 87
一、普通甘薯粉条 87
二、方便甘薯粉条 88
三、精加工制作精白甘薯粉丝 89
四、高新技术制作精白甘薯粉丝 90
五、无冷冻甘薯粉丝 91
六、不粘连水晶粉丝 92
七、冰丝 95
八、甘薯黄豆粉丝 97
九、多风味粉丝 97
十、美味粉丝 98
十一、地方特色甘薯粉丝 98
第二节 马铃薯粉丝 101
一、普通马铃薯粉条 101
二、无冷冻马铃薯粉丝 102
三、精白粉丝、粉条 103
四、无糊化马铃薯粉丝 105
五、西红柿粉条 105
六、鱼粉丝 106
七、包装粉丝 107
八、蘑菇马铃薯粉丝 108
九、马铃薯粉丝机械化加工技术 109
十、西北农家马铃薯粉丝 112
第三节 木薯、山药粉丝 113
一、木薯粉丝 113
二、山药粉丝 114

第六章 新型粉丝生产技术
第一节 米粉丝 116
一、黑米粉丝 116
二、保鲜湿米粉 117
三、营养鱼糜米粉丝 120
四、快餐米线 123
五、芭蕉芋粉丝 125
六、海胆珍味粉丝 127
七、竹香粉丝 128
第二节 魔芋粉丝 129
一、普通魔芋粉丝 129
二、新型魔芋粉丝 130
三、即食酸辣魔芋仿生粉丝 131
四、魔芋黑木耳保健粉丝 132
五、魔芋银耳保健粉丝 133
第三节 其他粉丝 134
一、蕨根粉丝 134
二、葛根保健粉丝 136
三、玉米粉条和粉丝 137
四、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝 140
五、橡子粉丝 141
六、杂粮粉条 142
七、天然营养粉丝 144
八、牛肉风味方便粉丝 145
九、菜素粉丝 146
十、菱角复合粉丝 147
十一、发芽苦荞粉丝 147

第七章 无矾粉丝生产技术
第一节 替代明矾的方法 150
一、增稠剂类替代品 150
二、盐类替代品 152
三、复合替代品 153
四、其他替代品 155
五、生产工艺改进 155
第二节 无矾粉丝生产实例 156
一、无矾绿豆粉丝 156
二、豌豆复合粉丝 157
三、无矾甘薯粉丝 159
四、南瓜甘薯营养粉条 160
五、无添加纯红薯粉条 161
六、无矾魔芋甘薯粉条 162
七、天然富硒无矾甘薯粉条 163
八、无矾马铃薯粉丝（一） 164
九、无矾马铃薯粉丝（二） 166
十、竹笋超微粉无矾木薯粉条 166
十一、无矾淮山药红薯粉丝 167
十二、无矾保鲜粉丝 167

第八章 粉丝生产企业建设指南
第一节 各种粉丝生产机械 170
一、和面机械 170
二、粉丝加工机械 171
三、粉丝自动分拣称重装置 176
四、干燥机械 177
五、全自动粉丝挂杆机控制系统 178
第二节 粉丝、方便粉丝工程建设投资概算及效益分析 178
一、农户家庭粉条厂工程建设 178
二、专业精制粉丝（条）厂工程建设 179
三、水晶粉丝生产厂工程建设 180
四、年产1350t方便粉丝厂工程建设 182
第三节 小型粉丝厂存在问题及对策 183
一、小型粉丝厂存在的问题 183
二、小型粉丝厂发展的对策 185
第四节 粉丝企业的品类管理 187
一、粉丝企业的现状 187
二、粉丝企业如何进行品类管理 188

第九章 粉丝生产副产品综合利用
第一节 渣的利用 191
一、渣的利用价值 191
二、渣的利用方法 191
三、粉丝厂下脚料生产优质饲料 192
第二节 黄浆水的利用 194
一、提取食用、饲料和水解蛋白质 194
二、生产饲料酵母 196
三、生产营养酱油 196
四、生产保健饮料 198
五、生产红曲色素 199
六、生产蛋白质调味液 200
七、提取氨基酸 201
八、回收果胶 201

附录
一、食品安全国家标准—食用淀粉（GB 31637—2016） 202
二、食用甘薯淀粉（GB/T 34321—2017） 203
三、食用马铃薯淀粉（GB/T 8884—2017） 204
四、食用玉米淀粉（GB/T 8885—2017） 205
五、食用豌豆淀粉（GB/T 38572—2020） 206
六、木薯淀粉（GB/T 29343—2012） 207
七、食用小麦淀粉（GB/T 8883—2017） 208
八、甘薯粉丝加工技术规范（NY/T 982—2006） 209
九、粉丝（条）标准 213
十、山东省粮油进出口分公司关于龙口粉丝品质的检验标准 219
十一、蚕豆和甘薯粉丝的等级检验标准 220
十二、粉丝商品检验方法 220
十三、粉丝的质量鉴别 221

参考文献