淡水鱼深加工技术

目录
第1章　绪论　1
1.1　淡水鱼资源　1
1.1.1　世界淡水鱼资源情况　1
1.1.2　我国淡水鱼资源情况　4
1.2　淡水鱼种类　6
1.2.1　大宗淡水鱼　7
1.2.2　名特优淡水鱼　11
1.3　淡水鱼加工产业现状　18
1.3.1　现状　18
1.3.2　问题　19
1.4　淡水鱼加工产业发展趋势　22
1.4.1　机遇　22
1.4.2　发展方向　23
第2章　淡水鱼的营养与加工特性　26
2.1　肌肉组成和营养特性　26
2.1.1　肌肉结构　26
2.1.2　化学组成　30
2.2　品质评价　39
2.2.1　评价方法　39
2.2.2　宰杀后的品质变化　43
2.3　加工特性　48
2.3.1　鱼肉蛋白质加工特性　49
2.3.2　鱼肉中的酶及其对加工特性的影响　53
第3章　淡水鱼生鲜制品加工技术　59
3.1　技术原理　59
3.1.1　保鲜原理　59
3.1.2　保鲜技术　60
3.2　冷冻生鲜制品　81
3.2.1　加工工艺　82
3.2.2　质量评定　84
3.3　冷藏生鲜制品　85
3.3.1　加工工艺　86
3.3.2　质量评定　87
第4章　淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术　89
4.1　技术原理　89
4.1.1　鱼糜凝胶化　89
4.1.2　鱼糜中蛋白质冷冻变性控制技术　100
4.2　冷冻鱼糜的加工　104
4.2.1　加工工艺　105
4.2.2　质量评定　111
4.3　传统鱼糜制品　112
4.3.1　鱼圆　113
4.3.2　鱼糕　115
4.3.3　鱼饼　117
4.3.4　鱼豆腐　119
4.3.5　燕皮　121
4.3.6　鱼面　122
4.4　新型鱼糜制品　124
4.4.1　鱼卷　125
4.4.2　蟹肉棒　126
4.4.3　模拟虾仁　128
4.4.4　模拟贝肉　130
4.4.5　天妇罗　131
4.4.6　鱼肉肠和鱼肉火腿　133
4.4.7　鱼香脆片　134
第5章　淡水鱼油炸制品加工技术　137
5.1　技术原理　137
5.1.1　油炸原理　137
5.1.2　油炸技术　143
5.1.3　减脂技术　145
5.2　油炸外裹糊鱼制品　170
5.2.1　油炸外裹糊鱼块（片）　171
5.2.2　油炸外裹糊鱼丸（饼）　173
5.3　油炸香酥鱼制品　174
5.3.1　油炸香酥鱼片　175
5.3.2　油炸膨化鱼片　176
5.3.3　即食型烤鱼　178
5.3.4　油炸鱼头　179
5.3.5　油炸香酥鱼块　180
第6章　淡水鱼脱水干制技术　182
6.1　干制保存原理　182
6.1.1　干制过程　182
6.1.2　干制过程中的主要变化　184
6.1.3　水分活度对淡水鱼干制保存的影响　188
6.2　干制技术　190
6.2.1　自然干燥（日光干燥法）　190
6.2.2　人工干燥　191
6.3　淡水鱼干制品的品质劣变　205
6.3.1　吸湿　205
6.3.2　霉变　205
6.3.3　油烧　206
6.3.4　虫害　206
6.4　淡水鱼干制品　206
6.4.1　生干品（银鱼干）　207
6.4.2　煮干品（淡煮鱼干）　208
6.4.3　盐干品（腌鱼干）　210
6.4.4　调味干制品　211
第7章　淡水鱼腌熏及发酵技术　223
7.1　技术原理　223
7.1.1　腌制加工　223
7.1.2　发酵加工　237
7.1.3　熏制加工　248
7.2　腌鱼制品　257
7.2.1　咸鱼　257
7.2.2　腌鱼卵　258
7.2.3　醉鱼　260
7.3　发酵鱼制品　261
7.3.1　鱼露　261
7.3.2　鱼酱酸　263
7.3.3　发酵鱼香肠　264
7.3.4　发酵鱼糕　266
7.3.5　酸鱼　268
7.3.6　糟鱼　269
7.3.7　臭鳜鱼　271
7.4　烟熏鱼制品　272
7.4.1　冷熏鱼　273
7.4.2　液熏鱼　274
第8章　淡水鱼罐藏加工技术　276
8.1　技术原理　276
8.1.1　罐藏原理　276
8.1.2　罐藏技术　281
8.2　调味淡水鱼罐头　287
8.2.1　加工工艺　287
8.2.2　原辅料及添加剂　296
8.2.3　质量评定　299
8.3　油浸淡水鱼罐头　301
8.3.1　加工工艺　301
8.3.2　原辅料及添加剂　304
8.3.3　质量评定　304
8.4　鱼圆罐头　305
8.4.1　加工工艺　305
8.4.2　原辅料及添加剂　308
8.4.3　质量评定　310
8.5　鱼肉肠罐头　311
8.5.1　加工工艺　312
8.5.2　原料、辅料及添加剂　314
8.5.3　质量评定　315
第9章　淡水鱼加工副产物综合利用技术　317
9.1　鱼头　317
9.1.1　生化组成和功能成分　317
9.1.2　加工利用　319
9.2　鱼鳞　322
9.2.1　生化组成和功能成分　322
9.2.2　加工利用　324
9.3　鱼皮　327
9.3.1　生化组成和功能成分　327
9.3.2　加工利用　329
9.4　鱼内脏　333
9.4.1　生化组成和功能成分　333
9.4.2　加工利用　335
9.5　鱼骨　341
9.5.1　生化组成和功能成分　342
9.5.2　加工利用　343
第10章　淡水鱼制品质量安全控制技术　349
10.1　淡水鱼制品安全性危害因素及控制　349
10.1.1　物理危害　349
10.1.2　化学危害　351
10.1.3　生物危害　366
10.2　产品质量与安全控制体系　373
10.2.1　良好操作规范　373
10.2.2　卫生标准操作程序　376
10.2.3　危害分析与关键控制点　378
10.2.4　淡水鱼质量安全可追溯体系　383
10.3　质量安全标准　388
10.3.1　淡水鱼制品生产企业卫生规范　388
10.3.2　鲜活淡水鱼质量标准　388
10.3.3　鲜、冻淡水鱼制品质量标准　388
10.3.4　淡水鱼加工制品质量标准　388
10.3.5　淡水鱼罐头制品质量标准　388
10.3.6　淡水鱼调味品质量标准　388
参考文献　389
附录　410