上海市食品从业人员食品安全知识培训教程餐饮服务分册

定　价：¥98.00

作　者：	上海市食品安全工作联合会著
出版社：	华东理工大学出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787562868712	出版时间：	2022-09-01	包装：	平装
开本：	16	页数：		字数：

内容简介

　　本书主要介绍餐饮服务环节食品安全相关法律、法规、标准等相关食品安全要求和知识，全书共分为四篇：首篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识，餐饮服务一般规定，餐饮服务过程控制，食品的标签、说明书、广告，食品安全事故处置，食品安全监督管理，食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准、企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂基础知识；第四篇餐饮服务的职业道德，含餐饮服务的职业道德概述，餐饮服务职业道德主要内容、行为准则，餐饮服务企业的诚信体系建设等。本书附有《上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲》，可供上海市餐饮服务提供单位的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。也可供本市食品安全监督管理部门对餐饮服务提供单位进行食品安全培训监督抽查考核参考。

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图书目录

首篇食品安全法律法规
第 1 章食品安全法律法规体系基础知识 003
1. 1 食品安全法律法规体系 003
1. 1. 1 法律、行政法规、部门规章及规范性文件 003
1. 1. 2 法律 004
1. 1. 3 行政法规和地方性法规 004
1. 1. 4 行政规章 005
1. 1. 5 规范性文件 005
1. 2 国家食品安全法律法规 006
1. 2. 1 国家食品安全法律法规概况 006
1. 2. 2 食品安全法律 006
1. 2. 3 食品安全行政法规 009
1. 2. 4 食品安全部门规章 010
1. 2. 5 国家食品安全规范性文件 011
1. 3 上海地方食品安全法规规章 012
1. 3. 1 上海地方食品安全法规规章概况 012
1. 3. 2 上海地方食品安全法规 013
1. 3. 3 上海地方食品安全规章 014
1. 3. 4 上海地方食品安全规范性文件 015
第 2 章餐饮服务一般规定 019
2. 1 场所、环境与设备设施 019
2. 1. 1 餐饮服务场所与环境规定 019
2. 1. 2 餐饮服务场所虫害控制 021
2. 1. 3 餐饮服务设备设施 021
2. 2 餐饮服务许可 023
2. 2. 1 餐饮服务许可的法律规定 023
2. 2. 2 餐饮服务许可的类别 024
2. 2. 3 餐饮服务许可的条件和申请 027
2. 2. 4 餐饮服务许可的受理 028
2. 2. 5 餐饮服务许可的审查与决定 028
2. 2. 6 告知承诺方式审批流程 029
2. 2. 7 食品经营许可证 029
2. 2. 8 餐饮服务许可的变更、延续、补办与注销 030
2. 3 食品安全追溯 031
2. 3. 1 食品安全信息追溯的法律规定 031
2. 3. 2 食品安全追溯的基本要求 032
2. 3. 3 上海市食品安全信息追溯的范围 032
2. 3. 4 信息上传的食品生产经营企业 034
2. 3. 5 食品生产经营企业食品安全信息上传要求 034
2. 3. 6 食品安全追溯信息上传要求与方式 035
2. 3. 7 消费者有关追溯信息的知情权 035
2. 4 禁止性规定 036
2. 4. 1 食品生产经营禁止性规定 036
2. 4. 2 食品中不得添加药品的规定 038
2. 4. 3 按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定 039
2. 4. 4 食品中可能违法添加的非食用物质 040
2. 4. 5 食品中不得使用国家明令禁止的农业投入品 043
2. 5 其他要求044
2. 5. 1 明厨亮灶 044
2. 5. 2 新食品原料规定 044
2. 5. 3 食品添加剂新品种规定 061
2. 5. 4 食品相关产品新品种规定 062
第 3 章餐饮服务过程控制 063
3. 1 食品从业人员管理 063
3. 1. 1 食品安全管理人员的配置和职责 063
3. 1. 2 食品从业人员培训考核 064
3. 1. 3 食品从业人员健康管理 065
3. 1. 4 食品从业人员卫生管理 066
3. 2 食品安全管理制度与管理体系 068
3. 2. 1 餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度 068
3. 2. 2 餐饮食品安全管理体系简介 068
3. 3 餐饮服务全过程的控制 069
3. 3. 1 采购与查验 069
3. 3. 2 食品贮存 073
3. 3. 3 临近保质期食品 074
3. 3. 4 烹饪加工 074
3. 3. 5 供餐、用餐与配送烹饪加工 079
3. 3. 6 清洗消毒 081
3. 3. 7 废弃物处置 083
3. 3. 8 有害生物防制 083
3. 4 高风险食品的管理 084
3. 4. 1 冷菜加工的特殊要求 084
3. 4. 2 高危易腐食品冷却与再加热 085
3. 4. 3 即食生制动物性水产品加工的特殊要求 085
3. 4. 4 河豚鱼加工的特殊要求 086
3. 5 食品的回收与召回 087
3. 5. 1 食品的回收 087
3. 5. 2 召回食品 087
3. 6 特定餐饮服务提供者 090
3. 6. 1 特定餐饮服务提供者的定义 090
3. 6. 2 特定餐饮服务提供者的特殊管理要求 090
3. 6. 3 学校食堂及承包单位 090
3. 6. 4 集体用餐配送单位和中央厨房 091
3. 7 网络餐饮服务 091
3. 7. 1 网络餐饮服务的基本概念 091
3. 7. 2 网络餐饮服务第三方平台的基本要求 091
3. 7. 3 仅提供信息发布服务平台的基本要求 093
3. 7. 4 入网餐饮服务提供者的基本要求 093
3. 7. 5 网络餐饮食品配送的基本要求 094
3. 8 食品摊贩094
3. 8. 1 食品摊贩信息登记 094
3. 8. 2 食品摊贩的基本条件 095
3. 8. 3 食品摊贩的基本要求 095
3. 9 小型餐饮服务提供者 096
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