恶臭是一种感官公害，环境空气中的异味也是一种恶臭。作为扰民的公共污染，恶臭已被列为世界七大公害之一，其危害正日益受到世界各国的重视。食品加工业是恶臭（异味）的主要来源之一，其产生的恶臭不仅污染周边环境，而且还会交叉污染产品，使产品严重超标，不仅产生极大浪费，而且还有引起人类疾病的风险。目前，在国外一些国家，环境中的恶臭公害已受到本地政府的监管。但国内对环境中异味的研究主要集中在垃圾处理场、污水处理厂、石油炼化厂及制药厂等行业，恶臭污染物优先控制的筛选研究也多集中在上述行业，关于食品加工业产生的异味研究相对较少。此外，国内外对食品本身的气味（食品风味）物质研究较多，对食品生产时所排放的、对周边环境有影响的恶臭污染物研究却很少。迄今，国内对食品加工业产生的异味污染的排放特征、标志性化合物及来源的研究十分有限。虽然有些异味引起公众反感，但食品企业认为自己生产、排放的物质并不是有毒物质，也不承认有异味污染，这导致政府管理部门无法进行有针对性的污染控制，直接影响对此类异味污染的环境监管。
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