餐饮管理6S推行手册

第一部分　基础篇

第1 章　认识6S 2
1.1 6S 的定义和起源. 2
1.2 6S 之间的关系. 2
1.3 餐饮企业推行6S 的好处 3

第2 章　6S 的推行. 6
2.1 6S 的推行要点. 6
2.2 6S 推行的四个阶段. 6
2.3 建立6S 推行组织 8
【范本1】6S推行组织架构及职责 10
2.4 制订6S 推行计划 11
【范本2】6S推行进度计划（甘特图） 12
【范本3】6S持续推行计划表 13
2.5 宣传造势与教育培训 13
【范本4】6S培训测试题. 17
2.6 建立6S 活动样板区 19
2.7 全面推行6S. 23
2.8 6S 检查与评比. 24
【范本5】厨房6S评分标准. 24
【范本6】餐厅6S检查评比表 26
【范本7】后厨6S评分表. 30

第3 章　6S 推行的常用方法 31
3.1 定点摄影法 31
3.2 定位管理. 32
3.3 红牌作战. 38
3.4 看板管理. 39
3.5 可视化管理 40
3.6 颜色管理法 42
3.7 识别管理. 45
3.8 检查表. 46

第4 章　6S 体系的维持——标准化. 49
4.1 制定6S 活动标准 49
【范本1】某餐饮企业6S图片标准（部分） 54
4.2 制定6S 审核评分标准 58
4.3 6S 不符合项分类基本准则. 65
4.4 制定内部审核评分表 66
4.5 建立6S 改善提案制度 68
【范本2】6S改善提案制度. 68
【范本3】提案表. 70
4.6 编写6S 手册 71
4.7 制定员工行为准则 72
【范本4】员工行为规范. 72
4.8 做好定期调查，适时调整方向. 76
【范本5】6S推行调查问卷. 76
【范本6】6S推行调查报告模板 78

第5 章　6S 体系的维持——定期内审 79
5.1 6S 内审概述. 79
5.2 6S 内审的前期准备. 80
【范本1】季度6S评比审核计划 82
5.3 6S 内审的实施. 83
5.4 纠正和预防措施的跟踪 86
【范本2】6S纠正和预防措施通知 88
【范本3】6S跟踪检查报告. 89
【范本4】6S改善方案及执行报告 90
5.5 6S 内审报告. 91
【范本5】6S内审报告. 91

第二部分　实施篇

第6 章　1S——整理的实施. 94
6.1 整理的作用 94
6.2 整理的三大基准 95
6.3 整理的实施步骤 96
6.4 每天循环整理 101
6.5 设置固定整理日 101
6.6 对整理进行评估 102
【范本】纠正和预防措施通知. 104

第7 章　2S——整顿的实施. 105
7.1 整顿的作用 105
7.2 整顿的实施要点 106
7.3 整顿的原则 110
7.4 整顿的实施步骤 116

第8 章　3S——清扫的实施. 119
8.1 清扫的要点 119
8.2 清扫前的准备工作 119
【范本1】现场区域清扫基准. 121
【范本2】用具、容器及设施清扫基准 122
【范本3】机器设备清扫基准. 127
8.3 清扫的实施 129
8.4 清扫后的检查 130

第9 章　4S——清洁的实施. 132
9.1 清洁的意义 132
9.2 3S 检查 132
9.3 设定责任人，加强管理 133
9.4 坚持实施下班前5 分钟3S 活动. 135
9.5 随时检查. 136
【范本】某烧烤店厨师长工作6S检核表 136
9.6 可视化管理 139
9.7 适时深入培训 141
9.8 3S 标准化. 141

第10 章　5S——安全的实施. 143
10.1 安全的作用 143
10.2 推行安全须彻底推行3S 144
10.3 安全隐患识别 . 144
10.4 安全标识 147
10.5 建立安全巡视制度 . 151
【范本】员工食堂安全巡视制度. 152
10.6 餐厅食品安全保障 153
10.7 消防安全 161
10.8 急难处理 166

第11 章　6S——素养的实施. 169
11.1 素养的作用 169
11.2 素养的实施要点 170
11.3 素养的基本要求 173
11.4 素养的推行 176

第三部分　应用篇

第12 章　餐厅6S 责任标识. 180
12.1 餐厅厨房6S 岗位标识 180
12.2 区域（区间）6S 责任卡. 187
12.3 设备设施管理责任卡 191

第13 章　重点岗位6S 要点. 197
13.1 原料采购验货6S 要点 197
13.2 食品粗加工6S 要点 200
13.3 切配菜6S 要点 204
13.4 烹饪6S 要点 207
13.5 凉菜加工6S 要点 209
13.6 面点制作6S 要点 212
13.7 传菜服务6S 要点 213
13.8 餐具清洗消毒6S 要点 215
13.9 更衣室6S 要点 217
13.10 预进间6S 要点 218
13.11 食品留样6S 要点 220
13.12 除虫灭害6S 要点 221

第14 章　前厅6S 应用 223
14.1 指引标识 223
14.2 收银台6S 要点 224
14.3 包间6S 要点 225
14.4 灯6S 要点 226
14.5 钥匙6S 要点 227
14.6 各类设施设备6S 要点 228
14.7 各类消耗品、器具6S 要点. 229
14.8 前厅清洁6S 要点 229
14.9 楼面安全提示 230

第15 章　餐饮企业仓库6S 应用 232
15.1 仓库“三定” 232
15.2 食品仓库管理 233
15.3 酒水库管理 238
15.4 桌、椅等设施的管理 240

第16 章　餐饮企业员工基本素养. 241
16.1 仪容仪表 241
16.2 着装. 242
16.3 站姿. 242
16.4 坐姿. 243
16.5 走姿. 244
16.6 蹲姿. 246
16.7 手势. 246

第17 章　行政办公6S 应用. 248
17.1 办公室桌面 248
17.2 桌面文件架（盒）、文件夹 . 248
17.3 办公桌下方抽屉柜 249
17.4 抽屉. 250
17.5 电话. 250
17.6 办公文具（笔筒） 251
17.7 显示器、鼠标垫 251
17.8 电源线. 252
17.9 电源开关 252
17.10 电源插座 253
17.11 打印机、扫描仪 253
17.12 打印纸 254
17.13 雨伞. 254
17.14 员工水杯 255