白酒生产技术（第三版）

第一章  绪论  001    第一节　酿酒工业概述    001   一、酒的起源    001   二、酒曲的起源    002   三、酒的分类    003   第二节　白酒发展史    004   一、白酒的起源    004   二、白酒生产技术的发展    006   三、白酒工业展望    013   第三节　白酒的分类    016   一、按生产方式分类    016   二、按糖化发酵剂分类    017   三、按白酒香型分类    018   四、其他分类法    020   第四节　世界蒸馏酒概述    020   一、白兰地    020   二、威士忌    021   三、俄得克    022   四、朗姆酒    022   五、金酒    022   六、其他蒸馏酒    023       第二章  白酒酿造微生物  024    第一节　霉菌    024   一、根霉    025   二、曲霉    027   三、毛霉    029   四、红曲霉    030   五、木霉    030   六、青霉    031   七、白酒酿造用霉菌的筛选    032   第二节　酵母菌    034   一、酿酒酵母    034   二、裂殖酵母    035   三、东方伊萨酵母    035   四、扣囊复膜酵母    036   五、汉逊酵母    036   六、毕赤酵母    037   七、假丝酵母    037   八、球拟酵母    039   九、白地霉    039   十、白酒酿造用酵母菌的筛选    040   第三节　细菌    042   一、乳酸菌    042   二、醋酸菌    043   三、己酸菌    044   四、丁酸菌    045   五、甲烷菌    045   六、丙酸菌    046   七、芽孢杆菌    047   八、白酒酿造用细菌的筛选    048   第四节　放线菌    058   一、放线菌在白酒生产中的作用    059   二、白酒酿造用放线菌的筛选    059       第三章  白酒生产原料  061    第一节　制曲原料    061   一、制曲原料的基本要求    061   二、制曲原料的种类    062   第二节　制酒原料    063   一、原料成分与酿酒的关系    063   二、谷物原料    064   三、其他原料    066   四、辅料    069   第三节　白酒生产用水    070   一、概述    070   二、白酒酿造用水    071   三、白酒降度用水    072   第四节　原辅料的准备    075   一、原辅料的选购与贮存    075   二、原辅料的输送    076   三、原辅料的除杂与粉碎    077       第四章  糖化发酵剂  079    第一节　大曲制作技术    079   一、大曲概述    079   二、大曲制作的一般工艺    081   三、典型大曲生产工艺    084   四、大曲生产新技术    090   五、大曲的质量    093   第二节　小曲制作技术    095   一、小曲概述    095   二、典型小曲生产工艺    097   第三节　纯种制曲技术    103   一、麸曲培养概述    103   二、黑曲霉麸曲生产工艺    108   三、根霉曲生产工艺    111   四、红曲酯化酶生产工艺    117   第四节　纯种酵母培养技术    118   一、概述    118   二、液态纯种扩大培养    120   三、固态发酵培养    122   第五节　纯种细菌培养技术    124   一、己酸菌    124   二、丁酸菌    129   三、丙酸菌    130   四、甲烷菌    131   五、乳酸菌    132   六、芽孢杆菌    132   第六节　酶制剂与活性干酵母    134   一、酶制剂    134   二、活性干酵母    138       第五章  白酒生产机理  141    第一节　原料浸润与蒸煮    141   一、原料浸润    141   二、原料蒸煮    142   第二节　糖化与发酵    146   一、淀粉的糖化    146   二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解    148   三、酒精发酵    149   第三节　风味物质的形成    151   一、有机酸    151   二、高级醇    155   三、多元醇    157   四、酯类物质    158   五、醛酮化合物    161   六、芳香族化合物    163   七、吡嗪类化合物    165   八、硫化物    167   第四节　蒸　馏    167   一、固态酒醅的蒸馏    168   二、液态发酵醪的蒸馏    170   三、固液结合的串香蒸馏法    171   四、固态法与液态法蒸馏的差异    172   五、蒸馏过程中某些物质的变化    172   六、白酒蒸馏新技术    173   第五节　白酒的贮存    177   一、白酒贮存老熟机理    177   二、影响白酒老熟的主要因素    179   三、人工催陈老熟    180   第六节　白酒勾兑与调味    181   一、勾兑调味的作用与基本原理    181   二、勾兑调味用酒    183   三、勾兑调味方法    186   四、勾调人员的基本要求    187   五、计算机勾兑技术的应用    188   六、酒体设计    189       第六章  大曲酒生产技术  191    第一节　浓香型大曲酒    191   一、浓香型大曲酒概述    191   二、泸州大曲酒生产工艺    196   三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介    200   四、提高浓香型大曲酒质量的技术措施    206   第二节　清香型大曲酒    213   一、清香型大曲酒概述    213   二、清蒸二次清生产工艺    214   三、清蒸续生产工艺    222   第三节　酱香型大曲酒    224   一、工艺特点及流程    224   二、工艺操作    225   三、入窖发酵条件    226   四、有关技术问题探讨    231   第四节　其他香型大曲酒简介    236   一、凤香型大曲酒    236   二、特香型大曲酒    238   三、浓酱兼香型大曲酒    240   四、老白干香型大曲酒    243   五、芝麻香型大曲酒    249   第五节　调味酒生产工艺    251   一、高己酸乙酯调味酒    251   二、高乙酸乙酯调味酒    252   三、高乳酸乙酯调味酒    253   第六节　纯种糖化发酵剂在大曲酒生产中的应用    254   一、酶制剂和活性干酵母的应用    254   二、纯种麸曲在大曲酒生产中的应用    256   三、发展方向与展望    258       第七章  小曲酒生产技术  260    第一节　概述    260   第二节　半固态发酵工艺    261   一、米香型白酒生产工艺    261   二、豉香型白酒生产工艺    264   第三节　固态发酵工艺    267   一、传统酿造工艺    267   二、自动化酿造工艺    272   第四节　大小曲混用工艺    273   一、馥郁香白酒生产工艺    274   二、药香型白酒生产工艺    275   第五节　酶制剂和活性干酵母的应用    278   一、酶制剂的应用    278   二、活性干酵母的应用    279       第八章  麸曲白酒生产技术  281    第一节　概述    281   第二节　麸曲白酒生产工艺    282   一、清香型麸曲白酒生产工艺    282   二、其他香型麸曲白酒生产工艺    286   三、麸曲白酒生产工艺原则    288   四、酶制剂与活性干酵母的应用    291   第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施    294   一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒    295   二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒    298   三、生香活性干酵母的应用    300   四、高产酯低产高级醇酿酒活性干酵母的应用    304   五、其他技术措施    305       第九章  液态发酵法与新工艺白酒生产技术  306    第一节　液态法白酒生产概述    306   第二节　液态发酵工艺    307   一、传统液态发酵工艺    307   二、新型液态发酵工艺    314   第三节　液、固结合法生产工艺    320   一、固态香醅的制备    320   二、串香法    321   三、浸蒸法    322   第四节　调香白酒生产技术    323   一、概述    323   二、基础原料    324   三、调香白酒调配实例    326       第十章  低度白酒生产技术  327    第一节　概述    327   一、低度白酒的发展    327   二、低度白酒生产的工艺路线    328   三、降度白酒浑浊的成因    329   第二节　低度白酒的除浊    331   一、冷冻过滤法    331   二、吸附法    332   三、离子交换法    336   四、硅藻土过滤法    339   五、分子筛与膜过滤法    340   六、其他除浊法    341   第三节　提高低度白酒质量的技术关键    342   一、基础酒的选择    342   二、酒体设计    343   三、香型融合    347   四、减缓低度白酒贮存过程酯类物质分解的措施    349       第十一章  白酒生产副产物的综合利用  352   第一节　黄浆水与底锅水的综合利用    352   一、黄浆水的综合利用    352   二、底锅水的利用    353   第二节　固态酒糟的综合利用    354   一、稻壳的回收与利用    354   二、香醅培养    354   三、生产丢糟酒    355   四、菌体蛋白的生产    355   五、酒糟干粉加工    355   六、其他    356   第三节　液态酒糟的综合利用    358   一、生产DDGS    358   二、废液综合利用    359   第四节　环境保护    360   一、污染物的来源与排放标准    360   二、污水处理    361   三、废气处理    366   四、废弃物处理    366   五、节能减排与循环经济    366       第十二章  白酒风味与品评  368    第一节　白酒风味物质的感官特征    368   一、白酒风味特点概述    368   二、各类风味物质的感官特征    369   第二节　风味成分与酒质的关系    375   一、阈值与呈香单位    375   二、风味成分与酒质特征的关系    379   第三节　各香型白酒的风味特征    385   一、浓香型白酒    385   二、清香型白酒    387   三、酱香型白酒    388   四、米香型白酒    389   五、凤香型白酒    389   六、特香型白酒    390   七、芝麻香型白酒    390   八、浓酱兼香型白酒    391   九、董香型白酒    392   十、豉香型白酒    392   十一、老白干香型白酒    393   十二、馥郁香型白酒    393   第四节　白酒的品评    394   一、白酒品评的意义和作用    394   二、人体感觉器官及其特征    397   三、酒中的呈味物质与相互作用    398   四、白酒的香与味    401   五、白酒的一般品评方法    408   六、白酒评酒的计分标准    408   七、品酒环境与评酒员素养    410       附录  白酒相关标准  412    附录一　白酒产品标准（摘要） /412   一、浓香型白酒（GB/T 10781.1—2021） /412   二、清香型白酒（GB/T 10781.2—2022） /413   三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011） /414   四、米香型白酒（GB/T 10781.3—2006） /416   五、凤香型白酒（GB/T 14867—2007） /417   六、特香型白酒（GB/T 20823—2017） /419   七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.9—2021） /420   八、浓酱兼香型白酒（GB/T 10781.8—2021） /422   九、董香型白酒（DB52/T 550—2013） /423   十、豉香型白酒（GB/T 16289—2018） /424   十一、老白干香型白酒（GB/T 20825—2007） /426   十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.11—2021） /427   附录二　白酒主要风味物质嗅觉识别阈值参考值 /428   附录三　食品安全国家标准—蒸馏酒及其配制酒　（GB 2757—2012） /429   附录四　白酒工业术语（GB/T 15109—2021） /430       参考文献 441