章 实验室基本知识 001
节 实验室安全及防护知识 001
第二节 常规化学试剂的分级 002
第三节 准确度与精密度 003
第二章 肉及肉制品品质测定 006
节 成分分析 006
实验一 水分含量的测定 006
实验二 蛋白质含量的测定 007
实验三 脂肪含量的测定 011
实验四 灰分含量的测定 016
实验五 淀粉含量的测定 022
实验六 亚硝酸盐含量的测定 030
第二节 新鲜度指标测定 032
实验一 水分活度的测定 032
实验二 pH的测定 037
实验三 挥发性盐基氮测定 040
实验四 脂质氧化的测定 048
实验五 菌落总数的测定 052
第三节 食用品质测定 056
实验一 保水性的测定 056
实验二 颜色的测定 059
实验三 风味的测定 062
实验四 嫩度的测定 068
实验五 质构的测定 070
第四节 肌原纤维蛋白提取及其功能特性测定 076
实验一 肌原纤维蛋白的提取 076
实验二 肌原纤维蛋白凝胶特性的测定 078
实验三 肌原纤维蛋白流变学特性的测定 080
第三章 肉制品加工技术 085
节 实验室常用设备 085
第二节 腌腊制品加工 099
实验一 广式腊肠的加工 099
实验二 川式腊肠的加工 101
实验三 四川烟熏腊肉的加工 103
实验四 广式腊肉的加工 104
实验五 金华火腿的加工 105
实验六 南京板鸭的加工 107
第三节 肉灌制品加工 109
实验一 哈尔滨红肠的加工 109
实验二 松江肠的加工 112
实验三 粉肠的加工 115
实验四 小肚的加工 117
实验五 茶肠的加工 118
实验六 西式乳化香肠的加工（以法兰克福香肠为例） 120
实验七 猪肝肠的加工 122
实验八 午餐肉的加工 123
实验九 色拉米香肠的加工 125
实验十 夏季香肠的加工 126
实验十一 哈尔滨风干肠的加工 128
实验十二 枣肠的加工 129
第四节 酱卤制品加工 131
实验一 盐水鸭的加工 131
实验二 白切肉的加工 133
实验三 酱牛肉的加工 134
实验四 酱鸭的加工 136
实验五 烧鸡的加工 137
实验六 扒鸡的加工 139
实验七 苏州糟肉的加工 141
第五节 干肉制品加工 142
实验一 肉干的加工 142
实验二 肉脯的加工 144
实验三 肉松的加工 145
实验四 肉角、肉纸的加工 146
实验五 云南风鸡的加工 149
第六节 熏烧烤制品加工 151
实验一 熏鸡的加工 151
实验二 烤鸡的加工 152
实验三 叉烧肉的加工 154
实验四 烤鸭的加工 155
实验五 盐焗鸡的加工 158
实验六 熏煮火腿的加工 159
实验七 培根的加工 162
第七节 预制肉制品加工 164
实验一 上校鸡块的加工 164
实验二 鸡柳的加工 166
实验三 骨肉相连的加工 168
实验四 小酥肉的加工 170
实验五 速冻肉丸的加工 172
实验六 牛排的加工 174
实验七 冷冻鸡排的加工 175
实验八 羊肉串的加工 177
参考文献 180
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