绪 论 1
项目一 刀工 3
学习目标 3
任务一 烹饪刀具基础知识 4
任务二 刀工的规范化操作 9
任务三 常用刀法实训案例 26
项目小结 37
项目测试 37
项目二 鲜活原料初加工 39
学习目标 39
任务一 鲜活原料初加工的意义与要求 39
任务二 植物性原料的初加工 41
任务三 禽畜类原料的初加工 48
任务四 水产品原料的初加工 61
项目小结 73
项目测试 74
项目三 干货原料涨发 77
学习目标 77
任务一 干货原料涨发概述 77
任务二 干货原料涨发方法 78
任务三 干货原料涨发实训案例 82
项目小结 99
项目测试 99
项目四 勺工 101
学习目标 101
任务一 常见烹调用具的种类、
用途及保养 102
任务二 勺工训练基本姿势 104
任务三 勺工训练 105
项目小结 111
项目测试 111
项目五 火候 113
学习目标 113
任务一 火力和火候 114
任务二 加热设备与热传导途径 118
任务三 烹饪中的传热介质 120
项目小结 123
项目测试 123
项目六 调味 125
学习目标 125
任务一 味与味觉 126
任务二 调味作用与调味原则 131
任务三 调味方法与调味过程 133
任务四 常见味型与复合型调料 137
项目小结 144
项目测试 144
项目七 抽糊 147
学习目标 147
任务一 抽糊原理及用料 148
任务二 抽糊的工序 149
项目小结 151
项目测试 151
项目八 体能训练 153
学习目标 153
任务一 烹饪体能训练概述 153
任务二 烹饪体能训练的实施途径 154
项目小结 156
项目测试 157
参考文献 158
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