烹饪化学

绪论  

第一章　水 

第一节　水的基础知识  

第二节　水在烹饪中的作用  

第二章　蛋白质

第一节　蛋白质基础知识  

第二节　蛋白质的主要理化性质  

第三节　蛋白质在烹饪中的作用  

第三章　糖类 

第一节　糖类基础知识  

第二节　糖类的物理性质与化学反应  

第三节　糖类在烹饪中的作用  

第四章　脂类 

第一节　脂类基础知识  

第二节　油脂的物理性质与化学反应  

第三节　油脂的氧化酸败  

第四节　受热油脂的物理变化与化学反应  

第五节　油脂在烹饪中的作用  

第五章　酶、无机盐与维生素 

第一节　酶  

第二节　无机盐  

第三节　维生素  

第六章　食品的颜色  

第一节　食用色素  

第二节　食品的褐变  

第七章　食品的风味  

第一节　食品的气味  

第二节　食品的味道