本书内容共分为5章。第1章研究了糯米粉在不同温度、不同水分活度下的平衡水分，确定描述糯米粉等温解吸的最适模型；计算糯米粉内孔的特性，增进对糯米粉的孔结构特性和水分吸附机制的认识，为速冻汤圆工业化生产提供理论指导；第2章分析了物料的热物性预测模型，建立了汤圆单体速冻模型和速冻机房的传热模型，通过计算机模拟实现了速冻汤圆工艺优化和控制，降低能耗；第3章通过对糙糯米进行不同程度的发芽处理，探讨发芽处理对淀粉多尺度结构和理化特性的影响规律，建立了从原料结构影响理化特性进而调控汤圆品质的预测模型，实现了从调控糯米粉原料改善汤圆品质的目的；第4章系统评价了预糊化淀粉对糯米粉加工品质的改良效果，阐明了预糊化淀粉添加量对糯米粉加工品质的改良规律；第5章论述了预糊化淀粉、发芽处理、杂粮等添加对速冻汤圆品质的改良作用与效果。
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