厨师培训教程

写给厨师的书
第一章 绪论
第一节 烹饪概述
一、烹的概念和发展
二、中国菜肴的特点
三、中国菜肴的风味流派
第二节 厨房常见岗位及职责
一、行政总厨岗位职责
二、厨师长岗位职责
三、炉灶厨师岗位职责
四、配菜岗位职责
五、点心岗位职责
六、冷菜厨师岗位职责
七、打荷厨师岗位职责
八、初加工岗位职责
第三节 厨房设备与工具
一、常见厨房设备种类
二、厨房设备的选择原则
三、厨房设备的使用与保养
第二章 烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料品质鉴定
四、烹饪原料的储存
第二节 粮食类原料
一、粮食类原料知识概述
二、粮食类原料的种类及其特点
三、粮食类原料制品及其特点
四、粮食类原料的品质鉴定及保管
第三节 蔬菜类原料
一、蔬菜类原料知识概述
二、蔬菜类原料的种类及其特点
三、常用蔬菜的品质鉴定及保管
第四节 果品类原料
一、果品类原料知识概述
二、果品类原料的种类及其特点
三、常用果品类原料的品质鉴定及保管
第五节 畜类原料
一、畜类原料知识概述
二、常用畜类原料的种类
三、常用畜类制品
四、畜类原料的品质鉴定及保管
第六节 禽类原料
一、禽类原料概述
二、常用禽类原料的种类
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽类及其制品的品质鉴定及保管
第七节 水产品类原料
一、水产品类原料概述
二、常用淡水鱼的种类
三、常用咸水鱼的种类
四、其他动物性水产品原料
五、常用水产类原料的品质鉴定及保管
第八节 干货类原料
一、干货类原料概述
二、常用干货类原料的种类
三、干货类原料的品质鉴定及保管
第九节 调、辅类原料
一、调制原料
二、辅助原料
三、调、辅类原料品质鉴定及保管
第三章 刀工工艺技术
第一节 刀工的意义和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二节 刀工工具的使用和保养
一、刀具的种类及用途
二、磨刀技术
第三节 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹饪中的作用
三、刀法的种类及要求
第四节 基本料形加工
一、块
二、片
三、条
四、丝
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形状
……
第四章 鲜活原料初步加工工艺
第五章 干货原料加工工艺
第六章 配菜基础知识
第七章 加热基础知识
第八章 调味基础知识
第九章 烹调的辅助技艺
第十章 烹调技艺
第十一章 面点制作工艺
第十二章 食品营养与食品安全
第十三章 筵席菜单与饮食成本核算
参考文献