烹饪基本功训练

第一章　概述……………………………………………………………………… 001

第二章　刀工基本功… ………………………………………………………… 007

第一节　刀工基础知识… …………………………………………………… 009

第二节　基本刀法… ………………………………………………………… 022

第三节　原料成型… ………………………………………………………… 040

第四节　刀工美化… ………………………………………………………… 051

第三章　锅工基本功… ………………………………………………………… 065

第一节　锅工基础知识… …………………………………………………… 067

第二节　翻锅的技法… ……………………………………………………… 072

第三节　手勺的技法… ……………………………………………………… 078

第四章　调味基本功… ………………………………………………………… 081

第一节　味与味觉… ………………………………………………………… 083

第二节　调味的作用与原则… ……………………………………………… 088

第三节　调味的方法与过程… ……………………………………………… 090

第四节　常见菜肴味型与自制复合调料… ………………………………… 093

第五节　常用复合味型的调制及应用… …………………………………… 097

第五章　挂糊、上浆、勾芡基本功… ……………………………………… 107

第一节　概述… ……………………………………………………………… 109

第二节　挂糊… ……………………………………………………………… 115

第三节　上浆… ……………………………………………………………… 120

第四节　勾芡… ……………………………………………………………… 124

第六章　火候基本功… …………………………………………………………131

第一节　火力与火候… ………………………………………………………133

第二节　烹制时的热源和传热… ……………………………………………138

第三节　烹制过程中原料的变化… …………………………………………144

第七章　体能训练基本功… ……………………………………………………147

第一节　认识烹饪体能训练… ………………………………………………149

第二节　腕力、臂力和腿力训练… …………………………………………152