定 价：¥30.00
| 作 者： | 贾晋 |
| 出版社： | 中国劳动社会保障出版社 |
| 丛编项： | 全国职业院校烹饪专业教材 |
| 标 签： | 暂缺 |
| ISBN： | 9787516750247 | 出版时间： | 2022-04-01 | 包装： | |
| 开本： | 16开 | 页数： | 154 | 字数： |
目录
\n第一章 鲜活原料初加工技术 7
\n第一节 鲜活原料初加工概述 7
\n第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 9
\n第三节 家禽类原料初加工技术 19
\n第四节 家畜内脏初加工技术 24
\n第五节 水产品类原料初加工技术 29
\n第二章 刀工与原料成型技术 48
\n第一节 刀工的作用与要求 48
\n第二节 刀具的种类和菜墩 51
\n第三节 磨刀技术 54
\n第四节 基本刀法与操作 57
\n第五节 原料的成型与规格 71
\n第三章 分档取料与整料出骨 90
\n第一节 分档取料 90
\n第二节 整料出骨 98
\n第四章 干货原料涨发技术 103
\n第一节 干货原料的涨发方法 103
\n第二节 常见干货原料涨发实例 108
\n第五章 配菜 132
\n第一节 配菜的意义与作用 132
\n第二节 配菜的要求与方法 133
\n第三节 菜肴命名的方法与原则 137
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