酒店实训之餐饮服务

部分 中餐厅与西餐厅岗位培训要点汇总

一、说明003

二、中餐厅岗位培训要点细目表004

三、西餐厅岗位培训要点细目表011

第二部分 中餐厅岗位培训要点的模块分解

模块1 各岗位基本知识与技能019

项目1-1 基本知识019

任务1-1-1 中餐部组织结构020

任务1-1-2 中餐厅环境与布局021

任务1-1-3 中餐菜肴体系022

任务1-1-4 中餐点心知识023

任务1-1-5 中餐常用烹制技法024

任务1-1-6 中餐菜单程式025

任务1-1-7 中式早餐种类026

任务1-1-8 中餐早茶服务流程027

任务1-1-9 中餐宴会知识029

任务1-1-10 宴会预订程序030

任务1-1-11 中餐宴会场景设计的规则与标准032

任务1-1-12 中餐宴会菜单设计的规则与标准033

任务1-1-13 中餐宴会台型布置规则034

任务1-1-14 中餐宴会台面布置规则与标准036

任务1-1-15 中餐宴会服务及活动的设计与标准037

项目1-2 基本技能039

任务1-2-1 托盘040

任务1-2-2 餐巾折花041

任务1-2-3 台布铺设042

任务1-2-4 中餐摆台043

任务1-2-5 酒水斟倒046

任务1-2-6 茶水服务047

任务1-2-7 小毛巾服务048

任务1-2-8 洗手盅服务049

任务1-2-9 撤换骨碟服务050

项目1-3 服务礼仪052

任务1-3-1 仪表仪容要求053

任务1-3-2 日常服务用语054

任务1-3-3 员工行为标准055

项目1-4 基本设施设备的使用057

任务1-4-1 卡式炉、酒精炉的使用058

任务1-4-2 煤气炉的使用059

任务1-4-3 电磁炉的使用060

任务1-4-4 微波炉的使用061

任务1-4-5 消毒柜的使用062

任务1-4-6 吸尘器的使用063

任务1-4-7 活动屏风的使用064

模块2 值台服务员066

项目2-1 散餐服务066

任务2-1-1 开餐前准备067

任务2-1-2 餐前检查068

任务2-1-3 餐前服务069

任务2-1-4 点菜服务070

任务2-1-5 菜点推销071

任务2-1-6 斟酒服务073

任务2-1-7 上菜服务074

任务2-1-8 特殊菜式服务075

任务2-1-9 巡台服务077

任务2-1-10 结账收台工作078

项目2-2 宴会服务080

任务2-2-1 台凳摆放081

任务2-2-2 布草摆放082

任务2-2-3 餐具摆放083

任务2-2-4 杯具摆放084

任务2-2-5 餐前服务准备085

任务2-2-6 茶水服务086

任务2-2-7 斟酒服务087

任务2-2-8 上菜服务088

任务2-2-9 分菜服务089

任务2-2-10 巡台服务090

任务2-2-11 收尾工作091

项目2-3 会议服务093

任务2-3-1 会议台型094

任务2-3-2 会议服务基本流程095

任务2-3-3 台凳摆放096

任务2-3-4 布草摆放097

任务2-3-5 台面布置098

任务2-3-6 绿化布置099

任务2-3-7 指示牌摆放100

任务2-3-8 茶水服务101

任务2-3-9 会中服务102

任务2-3-10 签字仪式服务103

任务2-3-11 茶歇服务104

任务2-3-12 收尾工作105

项目2-4 茶话会服务107

任务2-4-1 台凳摆放108

任务2-4-2 布草摆放109

任务2-4-3 台面布置110

任务2-4-4 绿化布置111

任务2-4-5 指示牌摆放113

任务2-4-6 茶具准备114

任务2-4-7 茶水服务115

任务2-4-8 茶点服务116

任务2-4-9 收尾工作118

项目2-5 宴会外卖服务120

任务2-5-1 场地勘察121

任务2-5-2 物资准备122

任务2-5-3 人员物资运送123

任务2-5-4 场地布置124

任务2-5-5 宴会前服务125

任务2-5-6 宴会中服务126

任务2-5-7 收尾撤场工作127

模块3 迎送员129

项目3-1 营业前准备130

任务3-1-1 营业前的准备流程130

任务3-1-2 预订服务131

任务3-1-3 电话接听132

项目3-2 迎送服务133

任务3-2-1 迎宾服务133

任务3-2-2 领位服务134

项目3-3 营业检查135

任务3-3-1 营业结束流程135

任务3-3-2 填写客史档案136

模块4 酒水员138

项目4-1 服务准备139

任务4-1-1 营业前的准备流程139

任务4-1-2 玻璃器皿的清洁140

任务4-1-3 酒具用品的清洁141

项目4-2 酒水服务142

任务4-2-1 准确接单142

任务4-2-2 酒水提供143

任务4-2-3 红葡萄酒服务144

任务4-2-4 白葡萄酒服务145

任务4-2-5 烈性酒服务146

任务4-2-6 黄酒服务147

任务4-2-7 香槟酒服务148

任务4-2-8 现代饮品知识149

项目4-3 营业检查150

任务4-3-1 酒水盘点150

任务4-3-2 营业结束流程151

模块5 茶水员153

项目5-1 茶叶认知154

任务5-1-1 茶叶品种154

任务5-1-2 中外名茶156

任务5-1-3 茶叶推销158

项目5-2 服务准备159

任务5-2-1 仪容仪表标准159

任务5-2-2 营业前的准备160

任务5-2-3 茶具用品清洁161

项目5-3 茶艺服务162

任务5-3-1 准确接单162

任务5-3-2 茶具摆放163

任务5-3-3 冲茶技巧164

任务5-3-4 茶水提供166

项目5-4 营业检查167

任务5-4-1 茶叶盘点167

任务5-4-2 营业结束流程168

模块6 备餐间服务员170

项目6-1 备餐间服务基本知识171

任务6-1-1 中餐厨房组织结构171

任务6-1-2 中餐菜点生产流程172

任务6-1-3 中餐厨房设计与布置要求173

任务6-1-4 中餐菜肴与酱汁的搭配174

项目6-2 散餐服务175

任务6-2-1 开餐准备175

任务6-2-2 划单传菜176

任务6-2-3 餐后收尾178

项目6-3 宴会服务179

任务6-3-1 熟悉菜单179

任务6-3-2 餐前准备180

任务6-3-3 传菜服务181

模块7 收银员183

项目7-1 营业准备184

任务7-1-1 营业前准备184

任务7-1-2 收银工具的使用185

项目7-2 结账服务186

任务7-2-1 核对账单186

任务7-2-2 签单结账187

任务7-2-3 现金结账188

任务7-2-4 银行卡结账189

任务7-2-5 支票结账190

任务7-2-6 网络结账191

项目7-3 营业结束192

任务7-3-1 清点账单192

任务7-3-2 编制营业报表193

任务7-3-3 营业结束的流程193

第三部分 西餐厅岗位培训要点的模块分解

模块1 各岗位基本知识与技能197

项目1-1 基本知识197

任务1-1-1 西餐厅环境与布局198

任务1-1-2 西餐部组织结构199

任务1-1-3 西餐餐用具200

任务1-1-4 西餐菜肴特点201

任务1-1-5 西方主要国家菜肴知识202

任务1-1-6 西餐主要烹制技法203

任务1-1-7 西餐正餐上菜顺序204

任务1-1-8 西餐酒水与菜肴的搭配205

任务1-1-9 西餐菜单程式206

任务1-1-10 西餐服务方式207

任务1-1-11 西餐早餐种类208

任务1-1-12 自助餐菜肴分区与布置常识209

任务1-1-13 西餐宴会知识211

任务1-1-14 西餐酒会知识212

任务1-1-15 西餐宴会场景设计的规则与标准213

任务1-1-16 西餐宴会菜单设计的规则与标准214

任务1-1-17 西餐宴会台型布置规则与标准215

任务1-1-18 西餐宴会台面布置规则与标准217

任务1-1-19 西餐宴会服务与活动的设计与标准218

项目1-2 基本技能220

任务1-2-1 西餐常用餐巾花折叠221

任务1-2-2 西餐摆台222

任务1-2-3 西餐银器清洁保养226

任务1-2-4 玻璃杯清洁227

任务1-2-5 冰水服务228

项目1-3 西餐服务礼仪230

任务1-3-1 仪表仪容要求231

任务1-3-2 西餐服务用语232

任务1-3-3 西餐服务举止234

模块2 值台服务员237

项目2-1 咖啡厅正餐服务237

任务2-1-1 准备物品238

任务2-1-2 布置餐桌239

任务2-1-3 推销酒水240

任务2-1-4 点菜服务241

任务2-1-5 酒水服务242

任务2-1-6 菜肴服务242

任务2-1-7 巡台服务244

任务2-1-8 收台工作245

项目2-2 自助餐服务248

任务2-2-1 物品准备249

任务2-2-2 布置餐桌250

任务2-2-3 餐中菜肴补充与餐台整理251

任务2-2-4 开单服务252

任务2-2-5 餐中服务253

任务2-2-6 收台与收撤自助餐254

项目2-3 扒房服务255

任务2-3-1 物品准备256

任务2-3-2 布置餐桌257

任务2-3-3 餐前酒推介与服务258

任务2-3-4 点菜及佐餐酒259

任务2-3-5 重新安排餐具260

任务2-3-6 面包服务261

任务2-3-7 佐餐酒服务262

任务2-3-8 客前烹制263

任务2-3-9 菜肴服务264

任务2-3-10 桌面整理服务265

任务2-3-11 奶酪和甜品服务266

任务2-3-12 餐后酒推销及服务267

任务2-3-13 结账收尾工作268

项目2-4 西餐宴会服务270

任务2-4-1 物品准备271

任务2-4-2 台凳摆放272

任务2-4-3 布草摆放273

任务2-4-4 餐具摆放274

任务2-4-5 杯具摆放275

任务2-4-6 餐前鸡尾酒服务276

任务2-4-7 餐中服务277

任务2-4-8 收尾工作278

项目2-5 酒吧服务280

任务2-5-1 物品准备281

任务2-5-2 酒水及佐酒小吃推销283

任务2-5-3 酒水服务284

任务2-5-4 巡台收台服务285

项目2-6 鸡尾酒调制287

任务2-6-1 鸡尾酒构成识别288

任务2-6-2 鸡尾酒调制器具识别290

任务2-6-3 调和法调制鸡尾酒292

任务2-6-4 摇和法调制鸡尾酒294

任务2-6-5 兑和法调制鸡尾酒295

任务2-6-6 漂浮法调制鸡尾酒296

任务2-6-7 搅和法调制鸡尾酒297

任务2-6-8 鸡尾酒装饰制作299

项目2-7 葡萄酒品鉴服务302

任务2-7-1 葡萄酒基本品种介绍303

任务2-7-2 葡萄酒产区介绍306

任务2-7-3 葡萄酒品鉴前的服务308

任务2-7-4 葡萄酒品鉴过程309

任务2-7-5 葡萄酒储藏310

项目2-8 咖啡制作312

任务2-8-1 咖啡基础313

任务2-8-2 单品咖啡制作314

任务2-8-3 意式咖啡制作316

任务2-8-4 咖啡器具清洁与保养318

任务2-8-5 咖啡服务技巧319

模块3 备餐间服务员321

项目3-1 备餐间服务基本知识322

任务3-1-1 西餐厨房组织结构322

任务3-1-2 西餐生产流程323

任务3-1-3 西餐厨房设计与布置要求324

项目3-2 营业准备325

任务3-2-1 准备餐具325

任务3-2-2 准备酱汁326

任务3-2-3 准备布草327

任务3-2-4 了解食品、酒水售罄品种328

项目3-3 营业中备餐329

任务3-3-1 核单、划单329

任务3-3-2 跟酱料、传菜330

任务3-3-3 物品归位、整理331

项目3-4 营业检查332

任务3-4-1 营业结束的流程332

任务3-4-2 备餐用具盘点333

模块4 客房送餐员335

项目4-1 营业准备336

任务4-1-1 客房送餐种类336

任务4-1-2 电话订餐服务337

任务4-1-3 门把手早餐订餐服务338

任务4-1-4 客情登记339

任务4-1-5 账单处理340

项目4-2 送餐服务341

任务4-2-1 送餐准备341

任务4-2-2 送餐入房342

任务4-2-3 房内用餐服务343

任务4-2-4 结账服务344

任务4-2-5 收撤餐具345

项目4-3 营业检查346

任务4-3-1 餐车保养346

任务4-3-2 更换布草347

主要参考书目349