中式面点

项目1 中式面点制作基础知识认知 1任务1.1 认识面点制品的分类方法 6任务1.2 面点制作常用设备与工具 7任务1.3 认识面点制作常用原料 19思考题 27项目2 面点制作基本操作技术 28任务2.1 和面、揉面——调制冷水面团 40任务2.2 和面、揉面——调制温水面团 43任务2.3 和面、揉面——调制沸水面团 46任务2.4 搓条、下剂、擀皮练习 49任务2.5 捏边包馅法——北方水饺生坯成形 51任务2.6 推捏手法——月牙蒸饺生坯成形 52任务2.7 叠捏手法——四喜蒸饺生坯成形 54任务2.8 提褶包馅法——提褶小笼包生坯成形 56思考题 59项目3 水调面团制品 60任务3.1 北方水饺 62任务3.2 月牙蒸饺 65任务3.3 三鲜抄手 67任务3.4 锅贴饺子 70任务3.5 担担面 72任务3.6 四川凉面 75任务3.7 宜宾燃面 77任务3.8 甜水面 79任务3.9 四喜蒸饺 81任务3.10 三鲜支耳面 83任务3.11 南瓜蒸饺 86任务3.12 白菜饺 89任务3.13 知了饺 91任务3.14 钟水饺 94任务3.15 冠顶饺 96思考题 99项目4 膨松面团制品 100任务4.1 金银馒头 101任务4.2 葱油花卷 104任务4.3 如意花卷 106任务4.4 三鲜提褶包 108任务4.5 豆沙包 111任务4.6 黄金大饼 113任务4.7 红糖锅盔 116任务4.8 秋叶包 118任务4.9 生煎包 121任务4.10 奶黄包 124任务4.11 流沙包 126任务4.12 豆沙寿桃 129任务4.13 芽菜包子 131任务4.14 刺猬包 134思考题 137项目5 杂粮及其他粉团制品 138任务5.1 南瓜饼 140任务5.2 火腿土豆饼 142任务5.3 椰香红薯球 145任务5.4 枣泥马蹄饼 147任务5.5 鲜藕丝糕 149任务5.6 玉米发糕 151任务5.7 果仁南瓜饼 153任务5.8 酥皮苕梨 156思考题 159 项目6 米及米粉面团制品 160任务6.1 如意凉卷 161任务6.2 雨花石汤圆 163任务6.3 雪媚娘 166任务6.4 端午肉粽 168任务6.5 醪糟粉子 170任务6.6 凉糍粑 172任务6.7 水晶凉糕 175任务6.8 三鲜米饺 177任务6.9 豆沙麻团 179思考题 182项目7 油酥面团制品 183任务7.1 荷花酥 185任务7.2 三角酥 188任务7.3 桃酥 190任务7.4 菊花酥 192任务7.5 海棠酥 195任务7.6 眉毛酥 197思考题 201项目8 汤羹类制品 202任务8.1 百合绿豆羹 202任务8.2 冰糖银耳羹 204任务8.3 芒果西米露 207思考题 209主要参考文献 210