营养配餐与设计（第2版）

第一章常见食物原料基础知识/1
第一节谷类、薯类、干豆类及制品/3
一、谷类及制品/3
二、薯类、淀粉及制品/5
三、干豆类及制品/6
第二节蔬菜及菌藻类/8
一、蔬菜/8
二、菌藻类/17
第三节水果类、坚果种子类/19
一、水果类/19
二、坚果种子类/23
第四节禽畜类/25
一、家畜类/26
二、家禽类/27
三、畜禽肉制品/28
四、蛋类及制品/28
五、乳类及制品/29
第五节鱼虾蟹贝类/30
一、鱼类/31
二、虾类/33
三、蟹类/34
四、贝类/35
五、其他水产类/36
第六节调味品/37
一、调味品的分类/37
二、常见调味品的营养价值及应用/38
第二章营养配餐与设计的理论依据/50
第一节中国居民膳食指南/51
第二节中国居民平衡膳食宝塔/56
一、中国居民平衡膳食宝塔说明/56
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用/58
第三节《中国居民膳食营养素参考摄入量》/60
一、平均需要量/61
二、推荐摄入量/61
三、适宜摄入量/61
四、可耐受最高摄入量/61
五、宏量营养素可接受范围/61
六、预防非传染性慢性病的建议摄入量/62
七、特定建议值/62
第四节《食物成分表》/62
第五节膳食平衡理论/63
一、膳食平衡理论/63
二、膳食平衡搭配原则/63
第三章营养食谱的编制/67
第一节食谱编制的基础知识/67
一、成人营养需要的确定/68
二、成人食谱编制基本原则与依据/69
第二节食谱编制方法与实例/74
一、计算法编制食谱/74
二、食物交换份法编制食谱/82
三、计算机软件法编制食谱/89
第四章特殊人群的营养配餐与设计/91
第一节特殊生理时期人群的营养配餐与设计/91
一、孕妇营养配餐与设计/92
二、哺乳期妇女营养配餐与设计/96
三、婴幼儿营养配餐与设计/102
四、学龄前儿童营养配餐与设计/108
五、学龄儿童与青少年营养配餐与设计/114
六、老年人营养配餐与设计/119
第二节特殊环境人群的营养配餐与设计/123
一、高温环境下人群营养配餐与设计/123
二、低温环境下人群营养配餐与设计/126
第三节特殊职业人群的营养配餐与设计/127
一、电脑作业人群营养配餐与设计/127
二、运动员营养配餐与设计/129
三、驾驶员营养配餐与设计/134
四、高考学生营养配餐与设计/134
五、放射性作业人群营养配餐与设计/135
第五章常见慢性疾病人群营养配餐与设计/140
第一节医院膳食/140
一、基本膳食/141
二、治疗膳食/146
第二节常见慢性疾病营养配餐与设计/166
一、高血压人群营养配餐/166
二、高脂血症人群营养配餐/168
三、冠心病人群的营养配餐/170
四、糖尿病人群的营养配餐/173
五、痛风人群的营养配餐/175
六、单纯性肥胖人群的营养配餐/178
七、骨质疏松症人群的营养配餐/180
第六章食补养生膳的设计/186
第一节食补养生基础知识/186
一、“药补不如食补”的饮食保健观/186
二、药食兼用品种名单/188
三、常见的食补方法/189
第二节食补养生膳的设计/189
一、食补养生膳的设计步骤/189
二、食补养生膳的设计/190
三、食补养生膳的制作/197
附录/199
实训指导/199
实训1计算法编制食谱/199
实训2食物交换份法编制食谱/202
实训3集体用餐的食谱设计/205
实训4高考学生的食谱设计/208
实训5高血压人群的食谱设计/213
实训6糖尿病患者的食谱设计/218
实训7痛风患者的食谱设计/220
参考文献/223
附表中国居民膳食营养素参考摄入量/224
附表1能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比/224
附表2常量和微量元素的RNIs或AIs/226
附表3脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs/227
附表4某些微量营养素的ULs/229
目标测试参考答案/230
教学大纲（参考）/233