国家职业技能等级认定培训教程 中式烹调师（高级）

培训模块1 原料初加工 1

培训项目1 鲜活原料初加工 2

培训单元1 贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴别与加工方法 2

培训单元2 虾、蟹类原料的初加工 30

培训单元3 虾、蟹类原料清洗整理加工 错误！未定义书签。

培训项目2 干货原料初加工 54

培训单元1 碱发技术涨发干制鱿鱼、墨鱼等干货原料 54

培训单元2 干制鱼肚等干货原料的涨发加工 64

培训模块2 原料分档与切配 72

培训项目1 原料分割 73

培训单元1 整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理 73

培训单元2 中式火腿的分档加工 84

培训项目2 茸泥原料切割加工 88

培训单元1 动物性原料茸、泥的加工技术 88

培训单元2 植物性原料泥的加工技术 95

培训项目3 菜肴组配 100

培训单元1 包、卷、扎、叠等技法组配花色菜肴 100

培训单元2 酿、穿、镶、夹等手法组配花色菜肴 114

培训模块3 原料预制加工 127

培训项目1 制汤 128

培训单元1 制作毛汤、清汤 128

培训单元2 制作奶汤、浓汤 145

培训项目2 制冻技术 157

培训单元1 冻胶的基本概念及琼脂菜肴制作 157

培训单元2 鱼胶、皮冻菜肴制作 164

培训项目3 茸胶制作 176

培训单元1 茸胶的概述及鱼、虾类茸胶菜肴制作 176

培训单元2 鸡肉类茸胶菜肴制作 187

培训模块4 菜肴制作 194

培训项目1 热菜烹制 195

培训单元1 水导热等烹调方法菜肴制作 195

培训单元2 宴会热菜组配 218

培训项目2 冷菜制作 225

培训单元1 挂霜、熏、糟等烹调方法制作冷菜 225

培训单元2 花色冷菜拼摆 238

培训单元3 食品雕刻 251

培训单元4 宴会冷菜构成及组配 268