葡萄酒工艺学（第二版）

目录
前言
第1章　绪论　001
1.1　葡萄酒的起源和历史　001
1.2　葡萄酒在中国的发展　002
1.3　世界葡萄酒概况　004
1.4　葡萄酒与健康　010
1.5　葡萄酒分类　014
1.6　葡萄酒工艺学的定义和任务　016
第2章　葡萄的成熟与采收　018
2.1　葡萄浆果的成分　018
2.2　葡萄浆果的成熟　030
2.3　采收期的确定　033
2.4　采收　035
2.5　影响葡萄浆果质量的因素　035
2.6　小结　038
第3章　原料的改良　040
3.1　浆果含糖量过低　040
3.2　降低含酸量　043
3.3　浆果酸度过低　046
3.4　变质原料　047
3.5　小结　048
第4章　葡萄酒微生物　049
4.1　与葡萄酒生产相关的微生物　049
4.2　酵母与酒精发酵　051
4.3　乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵　060
4.4　小结　069
第5章　葡萄酒酿造的共同工艺　071
5.1　原料的机械处理　071
5.2　酶处理　074
5.3　二氧化硫处理　078
5.4　酵母的添加　085
5.5　酒精发酵的管理和控制　088
5.6　苹果酸-乳酸发酵的控制　092
5.7　小结　094
第6章　红葡萄酒的酿造　095
6.1　葡萄酒的酚类物质　095
6.2　红葡萄酒酿造中浸渍的管理　098
6.3　出罐和压榨　100
6.4　热浸渍酿造法　101
6.5　二氧化碳浸渍酿造法　103
6.6　闪蒸工艺　104
6.7　小结　105
第7章　白葡萄酒的酿造　107
7.1　葡萄汁及葡萄酒的氧化现象　107
7.2　酚类物质　110
7.3　影响白葡萄酒二类香气的因素　112
7.4　白葡萄酒的酿造工艺　114
7.5　单品种白葡萄酒的酿造　117
7.6　白葡萄酒酿造的特殊工艺　118
7.7　缺氮发酵法　118
7.8　小结　119
第8章　桃红葡萄酒的酿造　120
8.1　桃红葡萄酒的特点　120
8.2　桃红葡萄酒的香气特征及其影响因素　120
8.3　桃红葡萄酒的原料品种　122
8.4　桃红葡萄酒的酿造技术　123
8.5　混合工艺　125
8.6　小结　125
第9章　特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造　127
9.1　贵腐葡萄酒　128
9.2　自然甜型葡萄酒　130
9.3　以干化葡萄为原料的葡萄酒　132
9.4　蜜甜尔　132
9.5　利口酒的热处理　133
9.6　小结　133
第10章　起泡葡萄酒的酿造　134
10.1　起泡葡萄酒的标准　134
10.2　起泡葡萄酒的原料及其生态条件　135
10.3　起泡葡萄酒原酒的酿造　138
10.4　气泡的产生　141
10.5　低泡葡萄酒与加气葡萄酒　145
10.6　小结　146
第11章　自然葡萄酒的酿造　148
11.1　自然葡萄酒与可持续发展　148
11.2　加强葡萄园的生态服务功能　150
11.3　自然微生物资源对葡萄酒酿造可持续性的作用　153
11.4　自然葡萄酒的食品安全风险　156
11.5　天然酒的微生物稳定性　156
11.6　自然葡萄酒的规模化实践　157
11.7　小结　158
第12章　白兰地的酿造　160
12.1　白兰地的定义　161
12.2　葡萄原酒的酿造　161
12.3　白兰地的蒸馏　163
12.4　白兰地的主要成分　171
12.5　白兰地的陈酿　175
12.6　小结　178
第13章　葡萄酒的成熟　180
13.1　葡萄酒的化学成分　180
13.2　葡萄酒的物理特性和物理化学特性　186
13.3　葡萄酒成熟的化学反应　188
13.4　醇香　191
13.5　葡萄酒的橡木桶陈酿　192
13.6　葡萄酒的微氧陈酿　193
13.7　葡萄酒的带酒泥陈酿　193
13.8　葡萄酒的勾兑　194
13.9　小结　197
第14章　葡萄酒的澄清　199
14.1　分离　199
14.2　添罐（添桶）　201
14.3　下胶　203
14.4　过滤　206
14.5　离心　206
14.6　小结　207
第15章　葡萄酒的稳定　208
15.1　葡萄酒稳定性处理的基础　208
15.2　葡萄酒的热处理　211
15.3　葡萄酒的冷处理　212
15.4　其他处理　215
15.5　小结　216
第16章　葡萄酒的病害　217
16.1　微生物病害　217
16.2　物理化学病害　222
16.3　不良风味　227
16.4　小结　229
第17章　葡萄酒的封装　232
17.1　装瓶前的准备　233
17.2　酒瓶　236
17.3　灌装　238
17.4　压塞　241
17.5　漏瓶　248
17.6　木塞味　250
17.7　自动灌装线的其他岗位的工作要点　250
17.8　葡萄酒的储藏和运输　253
17.9　小结　253
附表　254
主要参考文献　261