西式烹调技术

项目一 西餐概述 1
学习目标 1
任务一 西餐的概念、起源及
发展概况 1
任务二 西餐的菜式及特点 5
任务三 西餐的组成及工艺特点 10
任务四 学习西餐工艺的意义和
基本要求 12
复习思考题 13
项目二 西餐厨房概述 14
学习目标 14
任务一 西餐厨房工具与设备 14
任务二 西餐厨房工具与设备的
安全使用 23
任务三 西餐厨房组织结构的设置 24
任务四 西餐厨房的岗位职责要求 26
任务五 西餐厨房的卫生安全 30
复习思考题 33
项目三 西餐原料加工工艺 34
学习目标 34
任务一 初加工工艺 34
任务二 分档、剔骨、出肉工艺 37
任务三 切割、整理成型工艺 42
复习思考题 50
项目四 西餐配菜制作工艺 51
学习目标 51
任务一 配菜概述 51
任务二 配菜制作与西餐摆盘
装饰技术 53
复习思考题 72
项目五 西餐沙司制作工艺 73
学习目标 73
任务一 沙司概述 73
任务二 沙司的制作 76
复习思考题 86
项目六 西餐汤类制作工艺 87
学习目标 87
任务一 基础汤及高汤制作 87
任务二 汤菜概述及其制作 91
复习思考题 100
项目七 西餐冷菜制作工艺 101
学习目标 101
任务一 冷菜概述 101
任务二 开胃菜及其制作 106
任务三 沙拉及其制作 112
任务四 其他冷菜及其制作 119
任务五 冷菜装盘工艺 125
复习思考题 128
项目八 西餐热菜制作工艺 130
学习目标 130
任务一 食物热处理技术 130
任务二 肉类烹调概述 131
任务三 西餐热菜调味概述 135
任务四 热菜烹调方法及制作 137
复习思考题 151
项目九 西式早餐与快餐 152
学习目标 152
任务一 西式早餐及其制作 152
任务二 西式快餐及其制作 159
复习思考题 164
附录 专业术语中英文对照 165
参考文献 173