餐厅服务员岗位培训手册

第1章　餐前准备001 1.1　餐巾折叠 002 1.1.1　杯花：20种杯花折叠方法 002 1.1.2　盘花：20种盘花折叠方法 022 1.1.3　摆放：花型选择与摆放 042 1.2　摆台服务 043 1.2.1　摆台1：中西餐零点摆台 043 1.2.2　摆台2：中西餐宴会摆台 046 1.2.3　摆台3：冷餐会摆台 049 1.2.4　摆台4：自助餐摆台 050 1.2.5　摆台5：会议茶歇摆台 051 1.2.6　摆台6：酒会摆台 051 1.2.7　摆台6：中西餐餐台插花设计 052 1.3　工作台准备 053 1.3.1　准备1：工作台设置与准备 053 1.3.2　准备2：工作台物品准备与摆放 055 1.3.3　准备3：工作台清洁与整理 056 第2章　接待服务059 2.1　餐前接待步骤 060 2.1.1　第1步：接待准备 060 2.1.2　第2步：迎接问询 062 2.1.3　第3步：宾客引位 064 2.2　点单服务步骤 067 2.2.1　步骤1：零点点单服务步骤 067 2.2.2　步骤2：网络点单服务步骤 069 第3章　餐中服务074 3.1　酒水服务 075 3.1.1　准备：酒水酒具 075 3.1.2　展示：示酒开瓶 081 3.1.3　斟酒：酒水斟倒 087 3.1.4　制作：饮品做法 092 3.2　菜点服务 094 3.2.1　知道1：上菜服务要知道的那些事 094 3.2.2　知道2：分菜服务要知道的那些事 098 3.2.3　知道3：特殊菜品服务要知道的那些事 104 3.3　餐用具撤换服务 106 3.3.1　操作1：骨碟撤换 106 3.3.2　操作2：烟灰缸撤换 107 3.3.3　操作3：小毛巾撤换 108 3.3.4　操作4：中西餐餐盘撤换 109 3.3.5　操作5：酒具撤换 111 3.4　鸡尾酒服务 112 3.4.1　方法1：鸡尾酒调制方法 112 3.4.2　方法2：鸡尾酒调制创新方法 116 3.5　咖啡服务 117 3.5.1　标准1：咖啡讲解术语 117 3.5.2　标准2：咖啡调制标准 119 3.6　结账送客服务 120 3.6.1　规范1：结账服务规范 120 3.6.2　规范2：送客服务规范 122 第4章　餐后工作124 4.1　餐后收台 125 4.1.1　步骤1：餐、酒具撤换步骤 125 4.1.2　步骤2：台布撤换步骤 126 4.2　餐后检查 126 4.2.1　标准1：物品整理摆放标准 126 4.2.2　标准2：物品补充标准 127 4.2.3　标准3：设备使用规范与保养标准 128 4.2.4　标准4：环境卫生保洁标准 130 4.3　餐、酒具的清洁、保养与储存 132 4.3.1　步骤：餐、酒具清洁步骤 132 4.3.2　规范：餐、酒具保养规范 134 4.3.3　方案：餐、酒具储存方案 136 第5章　宴会设计与组织实施138 5.1　宴会设计 139 5.1.1　设计1：商务宴会设计 139 5.1.2　设计2：亲情宴会设计 142 5.1.3　设计3：主题宴会设计 147 5.2　宴会组织实施 150 5.2.1　第1步：宴会预订 150 5.2.2　第2步：宴会组织与分工 151 5.2.3　第3步：菜单设计与确定 153 5.2.4　第4步：餐厅布局与装饰 155 5.2.5　第5步：餐台设计与装饰 159 5.3　宴会服务 161 5.3.1　步骤1：中餐宴会服务步骤 161 5.3.2　步骤2：西餐宴会服务步骤 163 5.3.3　步骤3：宴会服务突发事件处理步骤 166 5.4　宴会创新设计 168 5.4.1　设计1：宴会服务项目创新设计 168 5.4.2　设计2：宴会服务提升创新设计 169