烹调基本功（海南版）

定　价：¥49.80

作　者：	郑承德，陈丽娜，丁来科
出版社：	华中科技大学出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787568097925	出版时间：	2023-08-01	包装：	平装
开本：	16开	页数：		字数：

内容简介

　　本书是中国海南菜烹饪技艺传承与创新新形态一体化系列教材、“海南省中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”成果系列教材。本书共设置五个项目，分别是磨刀、刀法、刀工工艺形态与加工方法、翻锅和勺工。五个项目下设十九个学习任务，每个学习任务之后还设置了相应的任务拓展。本书可用于烹饪类、旅游类、餐饮类等相关专业的教学，也可作为餐饮文化爱好者的参考书籍。

作者简介

　　郑承德，男，高级技师，现任海南省农业学校烹饪专业骨干教师。中共党员，海南省高层次人才、中式烹调高级技师、营养配餐师、国家职业技能鉴定高级考评员。曾参编十二五国家规划立项教材《中式烹饪工艺》。

图书目录

1项目一磨刀

1任务一认识刀具

8任务二选择与保养砧板

11任务三使用磨刀石

15项目二刀法

15任务一应用切法

27任务二应用片法

39任务三应用剞刀法

46任务四应用砍法

54任务五应用剁法

59任务六应用其他刀法

67项目三刀工工艺形态与加工方法
68任务一加工块、片、丝、条、段

83任务二加工丁、粒、末、蓉、泥、球

93任务三加工十字形、菊花形

100任务四加工麦穗花形、蓑衣花形

107项目四翻锅

107任务一翻锅操作

111任务二翻锅操作姿势

116任务三应用翻锅方法

项目五勺功127

任务一认识勺功与保养勺具127

任务二操作手勺130

任务三应用勺具操作134

参考文献146