本书以牛肉、羊肉为畜产品代表，论述其品质研究与应用情况，分为上、下两篇。上篇就我国优质牛肉品牌发展现状展开论述，包括产业情况、区域公共品牌打造等，从肉牛品种、日龄与性别、产地环境、饲养管理以及营养因素等方面分析了引起牛肉品质差异的原因；从外观品质、加工品质、食用感官品质、营养品质方面论述了我国肉牛主要产区的肉品质现状； 梳理了牛肉品质相关的 、行业、地方以及团体标准，并提出了未来标准制修订的意见。下篇以羊肉作为研究对象，介绍了肉羊产业与品牌发展现状，包括产业情况、区域公共品牌打造等；从肉羊品种、产地环境、饲养管理、屠宰加工等方面阐述了影响羊肉品质的因素；从外观与感官品质、营养品质、风味品质的方面综述了我国肉羊主要产区的肉品质现状； 后梳理了我国目前关于羊肉品质的相关标准，并提出了修订意见。
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