现代肉品加工学

总序
前言
章 绪论
节 　主要肉用动物
一、常规肉用动物概述
二、特色肉用动物概述
第二节 　肉品加工术语及产品分类
一、腌腊肉制品
二、酱卤肉制品
三、灌肠制品
四、火腿制品
五、熏烧烤肉制品
六、干肉制品
七、油炸肉制品
八、调理肉制品
九、罐头肉制品
十、其他肉制品
第三节 　中国肉品加工的发展历程与未来趋势
一、中国肉品加工的发展历程
二、中国肉品加工现阶段特点
三、 肉品加工的未来趋势
第二章 　畜禽肌肉生理与屠宰分级
节 　肌肉的组织结构与化学组成
一、组织结构
二、化学组成
第二节 　肌肉收缩与成熟
一、肌肉收缩机制
二、肉的成熟
第三节 　畜禽屠宰与分级
一、畜禽屠宰技术与智能化装备
二、畜禽胴体分割技术与智能化
　　装备
三、畜禽胴体分级技术与智能化
　　装备
第三章 　肉类食用品质与营养安全
节 　食用品质
一、颜色
二、嫩度
三、风味
四、保水性与多汁性
第二节 　肉品腐败与保鲜
一、腐败微生物
二、腐败表型
三、肉品新鲜度评价
四、肉品保鲜技术
第三节 　肉品营养与人体健康
一、肉品营养素与人体健康
二、肉品精准与系统营养
第四节 　肉品安全
一、生物性安全风险