餐饮服务与管理（第6版）

第1章　餐饮概述1
学习重点1
节　餐饮部的地位与作用1
第二节　餐饮产品特点及其发展趋势4
第三节　餐厅设施的种类及服务项目10
第四节　餐饮服务人员的素质要求14
本章小结16
思考与练习16
第2章　中餐厅服务17
学习重点17
节　中餐简介17
第二节　中餐服务基本技能20
第三节　中餐厅服务43
第四节　中餐服务用语49
本章小结58
思考与练习58
第3章　西餐厅服务59
学习重点59
节　西餐简介59
第二节　西餐服务基本技能70
第三节　西餐厅服务82
第四节　客房送餐服务92
第五节　西餐服务用语101
本章小结112
思考与练习112
第4章　宴会服务113
学习重点113
节　宴会预订113
第二节　中餐宴会服务122
第三节　西餐宴会服务130
本章小结135
思考与练习135
第5章　餐饮部组织机构设置136
学习重点136
节　餐饮部组织机构136
第二节　餐饮部与其他部门的业务关系139
本章小结140
思考与练习141
第6章　餐厅员工管理142
学习重点142
节　员工配备142
第二节　员工招聘143
第三节　员工培训145
第四节　员工日常管理146
第五节　应聘面试常见问题150
本章小结151
思考与练习152
第7章　餐饮设备用品管理153
学习重点153
节　管事部的工作任务153
第二节　餐饮设备用品介绍156
第三节　餐具洗涤与损耗控制170
第四节　餐饮设备用品的使用与保养172
本章小结176
思考与练习176
第8章　餐饮服务质量管理177
学习重点177
节　餐饮服务质量管理的内容与特点177
第二节　餐饮服务质量的分析与控制180
第三节　餐饮生产质量控制185
本章小结187
思考与练习187
第9章　餐饮安全管理188
学习重点188
节　安全管理的目的与任务188
第二节　餐饮安全防范189
本章小结197
思考与练习197
后　记198