餐饮管理实操从新手到高手

目录第1章 不起眼的日常管理是基础1.1.如何开展个人日常工作....................................................................21.1.1.根据工作内容制订工作计划...........................................................2某餐饮企业管理人员工作内容梳理.................................................2餐饮管理人员工作计划制订..........................................................31.1.2.工作计划的基本格式.......................................................................5月工作计划表模板.......................................................................51.1.3.工作计划App...................................................................................61.1.4.授权三要素和三大误区...................................................................7管理人员将完善会员系统的任务交给领班........................................81.1.5.掌握授权技巧工作更高效...............................................................91.1.6.时刻管理个人工作形象.................................................................12某公司餐饮从业人员仪容仪表规定...............................................131.2.有沟通才能协作工作.......................................................................151.2.1.如何与员工保持沟通.....................................................................15 希望厨师提高出菜速度.............................................................15 餐厅领班与服务人员有矛盾.......................................................17 与采购员交流春笋采购.............................................................191.2.2.常见的沟通障碍有哪些.................................................................20 餐厅进行新菜创意动员.............................................................22员工意见表..............................................................................231.2.3.面对不同沟通对象该怎么做.........................................................24 是否取消商场投屏产生分歧.......................................................241.2.4.懂得倾听是职场相处的法宝.........................................................27【工作梳理与指导】流程梳理..........................................................................................28按图索骥..........................................................................................29答疑解惑..........................................................................................29实用模板..........................................................................................30第2章 餐饮采购工作细划分2.1.采购渠道知多少...............................................................................322.1.1.本地自采........................................................................................322.1.2.网络采购........................................................................................332.1.3.确定长期合作供应商采购.............................................................35食品购销合同...........................................................................352.1.4.餐饮企业招标采购.........................................................................37餐饮食材采购（肉类）招标公告..................................................382.1.5.联系农户直接采购.........................................................................392.1.6.食材集采........................................................................................40 小肥羊统一采购模式.................................................................402.2.餐饮原料的验收工作.......................................................................422.2.1.分类验收更有章法.........................................................................42原料分类表..............................................................................42新鲜肉类验收标准.....................................................................442.2.2.制定验收要求................................................................................452.2.3.常见的验收方式有哪些.................................................................482.2.4.填写验收报告表.............................................................................49订购单....................................................................................50验收单....................................................................................51验收报告表..............................................................................522.2.5.出现验收异常及时处理.................................................................52采购验收异常处理规定..............................................................532.2.6.按步骤完成退货.............................................................................55退货单....................................................................................562.3.好好保存餐饮原料...........................................................................562.3.1.食材储存管理................................................................................56食材储存管理办法.....................................................................572.3.2.定期清洁仓库................................................................................58库房食品卫生管理制度..............................................................582.3.3.食材发放要按规矩来.....................................................................59出库管理制度...........................................................................592.4.做好采购细节...................................................................................602.4.1.注意查验和索取各项票证.............................................................612.4.2.如何选择供应商.............................................................................622.4.3.预防中饱私囊................................................................................64【工作梳理与指导】流程梳理..........................................................................................65按图索骥..........................................................................................66答疑解惑..........................................................................................66实用模板..........................................................................................66第3章 楼面管理工作精细又复杂3.1.提供好的服务让客户宾至如归.....................................................683.1.1.楼面工作礼仪要求.........................................................................68楼面礼仪总则...........................................................................68楼面员工礼仪评估表.................................................................703.1.2.特殊顾客特殊对待.........................................................................703.1.3.顾客意见很重要.............................................................................72××顾客意见调查问卷..............................................................73用餐意见表..............................................................................753.1.4.客人投诉慎重处理.........................................................................76顾客投诉处理方案.....................................................................783.1.5.引进自助点餐新形式.....................................................................80 支付宝扫码点单系统.................................................................823.2.定时检查楼面工作...........................................................................883.2.1.营业前例行检查.............................................................................88餐厅工作检查规范.....................................................................893.2.2.营业中随机检查.............................................................................903.2.3.中午及晚上收尾工作检查.............................................................91楼面日常检查表........................................................................923.3.楼面工作中面临的各种问题..........................................................933.3.1.如何处理顾客醉酒.........................................................................933.3.2.各种意外事件考验餐饮管理.........................................................94【工作梳理与指导】流程梳理..........................................................................................96按图索骥..........................................................................................97答疑解惑..........................................................................................97实用模板..........................................................................................97第4章 传统与现代营销结合使用4.1.常见的宣传手段...............................................................................994.1.1.给餐厅打广告................................................................................99 “营养还是蒸的好”锁定受众群...............................................1014.1.2.打出特色菜品..............................................................................1024.1.3.宣传服务水准..............................................................................103 提供附加服务提高顾客满意度..................................................1044.1.4.节假日促销..................................................................................106中秋节促销活动方案...............................................................1064.1.5.跨界促销多条路...........................................................................1084.2.互联网营销模式.............................................................................1094.2.1.认识O2O平台............................................................................109 餐饮店入驻美团外卖...............................................................1114.2.2.大数据营销方式有哪些...............................................................114 餐饮店的用户画像..................................................................115 汉堡店的营销策略..................................................................1174.2.3.微博营销技巧..............................................................................1174.2.4.微信营销......................................................................................1224.3.策划餐饮促销活动.........................................................................1244.3.1.选择促销方式..............................................................................1244.3.2.促销活动总结..............................................................................125促销活动总结.........................................................................125【工作梳理与指导】流程梳理........................................................................................127按图索骥........................................................................................128答疑解惑........................................................................................128实用模板........................................................................................129第5章 加强各项厨房事务管理5.1.厨房员工安全第一.........................................................................1315.1.1.规定厨房人员责任.......................................................................131厨房相关人员基本职责............................................................1315.1.2.厨房安全管理..............................................................................132后厨安全管理制度...................................................................1325.1.3.预防各种事故伤害.......................................................................1345.2.一步一步生产菜品.........................................................................1375.2.1.菜品生产的基本流程...................................................................1375.2.2.菜品切配质量标准.......................................................................139餐厅菜品切配质量标准............................................................1395.2.3.打荷环节不要忽略.......................................................................1425.2.4.菜品质量标准有哪些...................................................................143中餐菜品质量标准...................................................................1445.2.5.检查菜品加工环节.......................................................................1465.3.有创新才有发展.............................................................................1475.3.1.激励厨师进行菜品创新...............................................................147餐厅厨房菜品创新与激励办法...................................................1485.3.2.按规定申报创新菜品...................................................................150新菜品申报表.........................................................................1515.3.3.创新菜品评定标准.......................................................................152【工作梳理与指导】流程梳理........................................................................................154按图索骥........................................................................................155答疑解惑........................................................................................155实用模板........................................................................................155第6章 财务收支不能出错6.1.减少成本才能开源节流................................................................1576.1.1.明白餐饮成本有哪些...................................................................1576.1.2.控制人工成本..............................................................................1586.1.3.水电煤气支出不容小觑...............................................................1606.1.4.维护保养各项设备.......................................................................161餐厅电器设备保养注意事项......................................................161设备日常维护计划表...............................................................163设备检查责任表......................................................................1636.2.不要小瞧收银工作.........................................................................1646.2.1.明确收银员的责任.......................................................................1646.2.2.结账工作流程..............................................................................1666.3.各项餐饮费用的管理.....................................................................1676.3.1.留足备用金以备不时之需...........................................................1676.3.2.核查每日营业收入.......................................................................168餐厅营业收入日统计表............................................................1696.3.3.各项费用报销流程.......................................................................169餐厅各项费用报销规定............................................................1706.3.4.应收账款及时追讨.......................................................................171应收账款催款函......................................................................173【工作梳理与指导】流程梳理........................................................................................174按图索骥........................................................................................175答疑解惑........................................................................................175实用模板........................................................................................175第7章 做好餐饮营运与卫生管理7.1.安全乃营运第一要紧事................................................................1777.1.1.消防安全不能亮红灯...................................................................1777.1.2.煤气使用要规范...........................................................................179液化气安全使用管理规定.........................................................1797.1.3.小偷小摸损失不小.......................................................................180 门店简陋防盗措施引来小偷.....................................................1807.1.4.停电让安全隐患变大...................................................................1827.1.5.顾客丢失财物不能推卸责任.......................................................183顾客遗失物品移交保存规定......................................................1847.2.食品安全影响重大.........................................................................1857.2.1.餐具清洗要仔细...........................................................................1857.2.2.各项设备卫生管理标准...............................................................1877.2.3.食品卫生的基本要求...................................................................189餐饮服务食品安全监督管理办法................................................1907.2.4.保证采购环节的原料卫生...........................................................1927.3.如何处理食物不良反应................................................................1937.3.1.培训员工食物中毒有关知识.......................................................1947.3.2.懂得预防各类食物中毒...............................................................1967.3.3.提醒顾客常见过敏原...................................................................1997.3.4.食物过敏的常见反应...................................................................2017.4.工作人员健康检查.........................................................................2027.4.1.招聘员工要求健康检查...............................................................2027.4.2.定期进行员工体检.......................................................................203从业人员健康及卫生管理制度...................................................203从业人员健康管理档案表.........................................................2047.4.3.员工卫生意识培养.......................................................................205从业人员食品安全知识培训制度................................................205餐厅员工卫生知识培训试题......................................................2077.5.其他卫生问题解决与防治............................................................2097.5.1.餐饮垃圾处理..............................................................................2097.5.2.防治虫鼠、苍蝇、蟑螂...............................................................2117.5.3.制定卫生检查标准.......................................................................213餐厅卫生检查标准...................................................................213餐厅卫生检查考核表...............................................................214【工作梳理与指导】流程梳理........................................................................................216按图索骥........................................................................................217答疑解惑........................................................................................217实用模板........................................................................................218试题答案........................................................................................218