◎酒品
随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫
造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不
过五．年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下
酒者，自宜以绍兴为第一，而《食单》所列酒名，则首为金坛于酒，次以德州卢
酒，仍不免标榜达官之故态，又次以四川郫筒酒，则又未免依附古人之陋习。据
称郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒，然则竟饮梨汁蔗浆可矣，又
奚烦饮酒乎？大凡酒以水为质，而必藉他物以出之，又必变他物之本味，以成为
酒之精英，即如酿米为酒，而但求饮之者如饭汁粥汤，不知其为酒，可乎？西北
口外马乳、蒲桃，置于暖处；每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名
曰七格，然则随园所饮之郫筒酒，得无即此物乎？
◎惠泉酒
随园称惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇
淳散朴，殊为可惜，据云有佳者，恰未饮过。余记得三十许岁时，曾从徐望钦同
年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，
盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙
山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟领略一次，足以傲随园矣。
◎兰陵酒
唐诗称“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，今常州实无此酒，随园老人
自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态
矣。余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五
年以外者，当妙绝天丁矣（语详《浪迹续谈》第四卷），此则随园老人所不及知
也。
◎千日酒
左太冲《魏都赋》云：“醇酬中山，流湎千日。”《博物志》亦载刘元石千
日酒事，皆沿误也。《周礼》酒正注云：“清酒，今中山冬酿，接夏而成。”疏
云：“昔酒为久，冬酿接春，清酒久于昔酒。”是酒名千日者，极言其酿日．之
久，后人乃附会为一醉千日之说耳。酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐
礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂
曰：“此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。”余微嫌其薄，礼堂曰：“此其
初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四
酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益
厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。”盖田园中所出之物，无不
可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸馀，
尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性
有不酿厚者哉！
◎烧酒
凡酒皆愈陈愈贵，烧酒亦然。随园言烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂
台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十
年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也，但不可
使泄气耳。
◎搀水酒
酒之搀水，可以法分之，惟搀过多，如六分酒四分水，便无法可施，若七分
酒三分水，只须于严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天庋之，次早将坛打开，其
上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存者皆酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此
法施之，则次日所饮，无非醇酒也。
◎绍兴酒
绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，
余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知
六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过
而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之
分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。
◎女儿酒
相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪
嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此
酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒
杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固
其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之
女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}
酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统
名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以
萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能
举其名者矣。”
◎火腿
今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其
名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属
皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留
不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，
专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体
香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满
室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台
盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈
达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止
血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗
腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不
知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而
此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲
诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。
◎海参鱼翅
《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融
洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕
客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座
为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原
误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼
翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数
十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，
真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。
◎鹿尾
《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，
特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。
外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀
而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤
易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”
桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。
◎燕窝
随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自
是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”
则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生
燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必
以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，
惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，
自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为
厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。
冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，
亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬
殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸
等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，
则反讨太多之厌矣。
◎黄羊
余在兰州，饱食黄羊，所谓迪北八珍也。佥谓口外之黄羊，则更肥美，元杨
允孚《滦京杂诗》，云“北陲异品是黄羊”，即此。其状绝不类羊，而与獐相似。
许圭塘诗“无魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黄羊角小，又其尾短而根白色，
为差异。戴侗《六书故》直以黄羊为獐，误矣。按汉阴子方祀灶用黄羊，窃渭阴
是贫家，祀灶安得此异品？考《尔雅·释畜》“番羊黄腹”，阴所祀当是番
羊，而邵二云先生《尔雅正义》直以今之黄羊当之，恐误。《周礼》疏：“《尔
雅》：‘在野曰兽，在家曰畜。’”黄羊其可畜乎？
◎靖远鱼
甘肃靖远县黄河边，瘠区也。冬季黄河中所出小鱼，长不过三寸，县官取而
腊之，岁底，则以分饷省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署
百尾，余以次而杀，岁以为常。省中每以此为献岁美品，余循例收之，惟某制府
独峻却焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而誉不容口，并
诘所从来，次日即遣家丁向余索此鱼，余合署食之已过半矣，乃以剩余五十尾献
之，当时从县志中翻出其名，今久忘之，但呼为靖远鱼云。
◎黄河鲤
黄河鲤鱼，足以压倒鳞族，然非亲到黄河边，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同官皆出迎，争留作晨餐，余
曰：“今日出门，甫行二十里，不须早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。”
费鹤江观察曰：“缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过
耳。”余乃从所请，人候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟
鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋溜活鲤亦极佳，然风
味尚不及潼关，殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解，潼关
固随园行滕所未到，而京中之活鲤，岂亦不足系其怀来乎？
◎土参
距温州府城数十里，为永嘉场滨海斥卤地，出一物，似鳆鱼，无头无足，色
青，而质亦较嫩，或云即小鲍鱼，又似无刺之小海参，据土人云，其腹中具腑脏，
须尽剔去，制食脆美，土人名之曰土参，以比之海参也。适与朋好作会，人
各二味，重复者有罚，廖菊屏出此品，则不但从未入口，并从未闻名，署中多滨
海客，携归示之，亦各不能识，其物当为海错志所不收也。
◎波棱菜
波棱菜，亦呼波菜，菜之至无味者也，而偏人《随园食单》，亦不可解。以
余从不下箸，故家厨中亦鲜购此物。白官京师，入枢直，官厨乃顿顿有此，余以
素不食，置之不论，而枢直前辈，有由外省大僚人觐者，往往留饭直庐中，则无
不询及此菜者，如姚亮甫、康兰皋二先生，尤喜食之，谓此乃枢直中一佳品，相
传数十年如是，及余同辈，无知此者，惟程春庐大理尚能述其说。盖删尽旁枝，
专留肥干，加以浓油，复多用上好干虾米炒之，其美处乃非常菜可比，余自是始
得味而喜食之。偶还家，索之厨下，则其无味如故。盖既不用浓油，又无多好虾
米，且以为常菜，忽之，撷之不精，瀹之不净，又何能发其精英乎！前明说部中
载成祖微行民间，食黄面豆腐干及此菜而甘之，询其名，店佣以“金砖白玉板，
红嘴绿鹦哥”对，白玉板谓腐干，绿鹦哥即此菜，而《随园食单》中于“波菜”
条下，谓杭人名此为“金镶白玉板”，自是偶误，以杭人述语，不应如此舛讹也。
◎蕨菜
陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。忆与同官吴
门时，每饭必具，而烹制尚未得其法，《随园食单》谓用蕨菜不可爱惜，须尽去
其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤，或煨或炒，自别有风味。按《食物本
草》云：“此味甘滑，令人消阳道，眼昏腹胀，非良物也。”陶公嗜此，未必不
受其累。又此物不可生食，《搜神记》载郗鉴镇丹徒，二月出猎，有甲士折一枝
食之，觉心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，悬屋前，渐干成蕨，此生食之患，不
可不知。
◎白菜
北方白菜，以安肃县所出为最，闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名
之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。山左所产犹佳，迪南则其味递
减，惟吾乡捕城所产，尚具体而微，广西柳州所出，亦略与北地相仿。近吾乡永
福亦产此，俗呼为永福白，较胜于浦城。去冬余薄游温州，有以山东白菜相馈者，
皆以永福白充数，盖福州由海舶来者，南风三日即至，而天津、山东之辫舶，向
不入瓯江也。此菜以吴红生太守所制为最著，同人皆赏其菜中尚带辣味，而不知
其暗搀生萝卜耳。
◎瓢儿菜
瓢儿菜惟江西与南京有之，其质与北方白菜相似，而风味各别，近人烹制多
不得法，即《随园食单》盛称干炒菜心之佳，亦未尽其味也。余在京师，与同年
作消寒会，惟南昌黄俊民观察煨此独美，与煨白菜略同，自出京后，此味遂成
《广陵散》矣。
◎芥蓝菜
芥蓝菜本闽产蔬品中之最佳者，而他省无之，然吾乡人仕宦所至，率多于廨
中隙地种植，近闻京官宅中，亦多种此，他省人亦喜食之。按《群芳谱》载：
“擘蓝一名芥蓝，芥属，南方人谓之芥蓝，叶可擘食，故北人谓之擘蓝。叶大于
菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。”余就养东瓯，曾从吾
乡人吴云峰乞得数根，种于后圃，每觞客，辄出此佐食，众以为美。或曰此即
《鹿鸣》诗所谓蒿也，未知然否。《群芳谱》引苏诗云：“芥蓝如菌蕈。”亦未
知即此物否，客中无书，俱无以考之。
◎食单四约
郎仁宝曰：“食为人生大计，况年老者尤所宜讲，尝见一书云：‘食烂则易
咀嚼，热则不失香味。’余更为益二语云：‘洁则动其食兴，少则不致厌饫。’
尽之矣。”忆余藩牧吴中时，韩桂ぎ尚书与石琢堂廉访、朱兰坡侍讲举消寒会，
有食单四约，云早、少、烂、热，即与前人之论恰合，洁字所不待言，而早字尤
与老年为宜也。是时韩与石皆大年，善颐养，约同人各以诗纪之，余诗云：“振
衣难俟日高舂，速客盘筵礼数恭。朝气最佳宜燕衍，寒庖能俭亦从容。午餐迟笑
雷鸣腹，卯饮清如雪饫胸。触我春明旧时梦，禁庐会食正晨钟（早）。“百年不
厌腐儒餐，方丈能无愧此官？五簋好遵先辈约，万钱休议古人单。艰难食货应加
节，真率宾朋易尽欢。愿与吴侬返淳朴，岂徒物命慎摧残（少）。”“无烦砺齿
要和脾，老去都存软饱思。莫等熊蹯滋口实，何妨羊胃混时宜。调和烹饪皆归礼，
歌咏燔燔本人诗。仙诀也须凭火候，漫夸煮石便忘饥（烂）。”“大都作法不宜
凉，何况尊生服食方。悦口本无嫌炙手，平心刚好称披肠。残杯世界春常驻，冷
灶门风客共忘。独有名场惭翕翕，年来肝肺已如霜（韩文“不为翕翕热”，杜诗：
“回首肝肺热”）。时吴棣华同年亦有作，与余诗皆为吴民传诵。
◎鲥鱼
廖菊屏守备连日招客看花，皆郡署中同人也。余适新获江鲥一尾，即以赠之，
俾佐一觞，并叠前韵索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来关
宦味，卅年世态静中看。”“眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡？嘉鱼名卉偏多
刺，莫怪题诗易感伤。”忆自卅余年外宦后，凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即
同人往复投赠，亦取白宫中而已足，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是，故前
诗三四句戏及之，又蔷薇多刺，鲥鱼亦多刺，二物巧值一时，故后诗三四句戏及
之。
◎瓯江海味杂诗
余就养东瓯逾年，所尝海味殆遍，实皆乡味也，以久宦于外，乃久不得尝耳。
昔朱竹坨先生客永嘉数日，有《海味杂咏》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好
同之，因亦随物缀以小诗，而名号各殊，并各赘数言为小引，俾观者有所考焉。
王瓜鱼此鱼以四月王瓜生时出，吾乡因呼为王瓜，亦称瓜鱼，而他乡人多呼
为黄瓜鱼，因复称为黄鱼，皆误也，其实古名石首鱼。瓜鱼乃常馔，甘美而清真。
长年有如此，何烦梦鲈莼（瓯江长年有此，即吾闽亦不能也）？
鳗鱼此海鳗也，瓯人多不敢食，小者间以充馔，稍大即鲞之，故大鲜鳗颇难
得也。河鳗我所戒（河鳗即白鳝，吾乡呼为壮鳗，近年始与黄鳝同入戒单云），
海鳗我所嗜。瓯人戒鲜食，咄或不知味！
鲥鱼鲥鱼冬出者愈美，吾乡间亦有之，昔人谓鲥鱼以夏时出而名，疏矣。余
今岁于重阳前，对菊花置酒赏之，足增诗事矣。蒸鲥赏牡丹（吾乡每以四时土物
与四季名花一一相配，置酒赏之，为韵事，如鲥鱼配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊
花，蛎配梅花也），吾乡乐事仅。奇哉菊花天，兼有持螯韵。
带鱼此与吾乡同，而阔且厚者颇难得。带鱼如带长，我但求其宽。烹制倘如
鲥，美堪佐春盘（此鱼家人率以常馔忽之，余尝为友人留饮，以白糟猪脂，同蒸
鲥法治之，乃美不可言）。
共鱼共鱼俗名锅盖鱼，肖其形也，其美全在肝，他乡人鲜知味者，此间
厨子亦剔去之。鳞族乃无鳞，厥形亦可吓。谁知美在肝，不减河豚白（肝金黄色，
其味酷似河豚白，其性亦略相同，余尝呼为共鱼黄，恰可对河豚白也）。
残鱼吾闽长乐、福清有之，别有土名，有声无辞，莫能译以上纸也，此间
乃呼为龙头鱼。绘残名最古，《方言》莫能收。冰肌复玉质，如何称龙头（《正
字通》有此名，吾乡干者亦名龙头）？
鲎瓯人多不敢食，嫌其形似，烹法亦难，厨子多为之束手。鲎帆如便面，离
奇形可憎。烹制亦实难，安得天厨星（鲎尾最佳，然烹制实难得好手）？
蛎此吾乡所谓石蛎，滨海皆有之，总不及长乐所产之丰美，而其味则略同，
入秋即登市也。蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航与新溪，甲乙未易谱（蛎房
自以吾长乐县海蠕所种为最美，而《天中记》称乐清县新溪口有蛎屿，方圆四十
亩，四面皆蛎，其味偏美。余至温州匝年，并未得尝，以问乐清尹蔡琪，亦莫能
答也）。
蛏此与吾闽同，而其质较小。忆小住扬州时，杨竹圃亲家由盐城寄惠玉箸蛏，
食之绝美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蛏味次于蛎，佐馔亦所宜。独惜水
晶人，继见竟无期（在扬州时，以玉箸蛏分饷吴笏庵京兆，承和诗，以“白角衫
裹水晶人”为比）。
蚶瓯江多蚶，入秋即登市，但丰美不及奉化所产耳。瓯江颇多蚶，登盘甫新
秋。但不及奉化，饱餐敢多求？
石去郭景纯（以上三字原误为“郭京纯云”四字）《江赋》云：“石去
应候而扬葩。”注引《南越志》云：“石去形如龟脚，得春雨则生花（原无此
字，据《文选》注补）。”江淹赋云，一名紫藉；《平阳县志》云，一名仙掌，
皆肖其形也。石蛄即龟脚，其形似笔架。粗皮裹妍肉，难免厨子诧（上层如笔，
下层皮甚粗，剥之则内肉绝白而嫩，温州厨子不谙制法，诡言海中所无，强之，
始购于市也）。
寻 寻为海蟹，蟹为湖蟹，寻性甘平，蟹性峭冷，人人知之，而瓯人
群呼寻为蝤蛑，且变其声为蝤蠓，则殊可笑也。寻乃海中蟹，其性殊甘平。
沿讹称蝤蛑，坡公语可凭（坡公尝言，读山谷诗文，如食蝤蛑，令人发风动气，
今食寻者，殊无此患。又吕亢《蟹图记》称，蟹有十二种，一曰蝤蚌，两螯大
而有细毛，八足亦有微毛，今寻二螯八足，皆极红润，无毛，是寻与蝤蛑迥
为二种，不能强合，特著之以正告瓯人云）。
截截与寻相似，亦产于海，而性独冷，其味亦少逊于寻，若以椒盐
拌之为腥，则殊可口。蜮亦海蟹族，性异美复减。腥盘加椒盐，风味转不浅（可
以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。
宅血此真宅血也，闽、瓯海中皆有之，若吾乡所谓宅血，则海蜇之腹
下红肉，与此迥别。此物鲜者未得见，腊之可以行远，外人不知为何物矣。水母
且有血，《食单》所未详。瓯俗亦珍此，令人梦江乡。
乌贼即墨鱼，浙东滨海最尚此，腊以行远，其利尤重，其味亦较鲜食者为佳。
乌贼即乌，吾乡称墨鱼。沿讹作明府，县官亦何辜（瓯人呼此为明府，初不知
其故，或以为腹中有墨，比县官之贪墨者，以县官率称明府也，余已于《丛谈》
中辨之。顷阅《七修类稿》，云乌贼鱼暴干，俗呼螟脯，乃知此称前明已然，今
人不考，但循其声讹为明府耳）！
随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫
造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不
过五．年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下
酒者，自宜以绍兴为第一，而《食单》所列酒名，则首为金坛于酒，次以德州卢
酒，仍不免标榜达官之故态，又次以四川郫筒酒，则又未免依附古人之陋习。据
称郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒，然则竟饮梨汁蔗浆可矣，又
奚烦饮酒乎？大凡酒以水为质，而必藉他物以出之，又必变他物之本味，以成为
酒之精英，即如酿米为酒，而但求饮之者如饭汁粥汤，不知其为酒，可乎？西北
口外马乳、蒲桃，置于暖处；每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名
曰七格，然则随园所饮之郫筒酒，得无即此物乎？
◎惠泉酒
随园称惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇
淳散朴，殊为可惜，据云有佳者，恰未饮过。余记得三十许岁时，曾从徐望钦同
年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，
盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙
山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟领略一次，足以傲随园矣。
◎兰陵酒
唐诗称“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，今常州实无此酒，随园老人
自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态
矣。余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五
年以外者，当妙绝天丁矣（语详《浪迹续谈》第四卷），此则随园老人所不及知
也。
◎千日酒
左太冲《魏都赋》云：“醇酬中山，流湎千日。”《博物志》亦载刘元石千
日酒事，皆沿误也。《周礼》酒正注云：“清酒，今中山冬酿，接夏而成。”疏
云：“昔酒为久，冬酿接春，清酒久于昔酒。”是酒名千日者，极言其酿日．之
久，后人乃附会为一醉千日之说耳。酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐
礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂
曰：“此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。”余微嫌其薄，礼堂曰：“此其
初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四
酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益
厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。”盖田园中所出之物，无不
可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸馀，
尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性
有不酿厚者哉！
◎烧酒
凡酒皆愈陈愈贵，烧酒亦然。随园言烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂
台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十
年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也，但不可
使泄气耳。
◎搀水酒
酒之搀水，可以法分之，惟搀过多，如六分酒四分水，便无法可施，若七分
酒三分水，只须于严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天庋之，次早将坛打开，其
上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存者皆酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此
法施之，则次日所饮，无非醇酒也。
◎绍兴酒
绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，
余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知
六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过
而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之
分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。
◎女儿酒
相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪
嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此
酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒
杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固
其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之
女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}
酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统
名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以
萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能
举其名者矣。”
◎火腿
今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其
名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属
皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留
不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，
专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体
香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满
室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台
盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈
达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止
血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗
腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不
知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而
此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲
诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。
◎海参鱼翅
《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融
洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕
客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座
为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原
误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼
翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数
十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，
真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。
◎鹿尾
《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，
特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。
外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀
而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤
易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”
桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。
◎燕窝
随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自
是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”
则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生
燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必
以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，
惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，
自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为
厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。
冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，
亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬
殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸
等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，
则反讨太多之厌矣。
◎黄羊
余在兰州，饱食黄羊，所谓迪北八珍也。佥谓口外之黄羊，则更肥美，元杨
允孚《滦京杂诗》，云“北陲异品是黄羊”，即此。其状绝不类羊，而与獐相似。
许圭塘诗“无魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黄羊角小，又其尾短而根白色，
为差异。戴侗《六书故》直以黄羊为獐，误矣。按汉阴子方祀灶用黄羊，窃渭阴
是贫家，祀灶安得此异品？考《尔雅·释畜》“番羊黄腹”，阴所祀当是番
羊，而邵二云先生《尔雅正义》直以今之黄羊当之，恐误。《周礼》疏：“《尔
雅》：‘在野曰兽，在家曰畜。’”黄羊其可畜乎？
◎靖远鱼
甘肃靖远县黄河边，瘠区也。冬季黄河中所出小鱼，长不过三寸，县官取而
腊之，岁底，则以分饷省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署
百尾，余以次而杀，岁以为常。省中每以此为献岁美品，余循例收之，惟某制府
独峻却焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而誉不容口，并
诘所从来，次日即遣家丁向余索此鱼，余合署食之已过半矣，乃以剩余五十尾献
之，当时从县志中翻出其名，今久忘之，但呼为靖远鱼云。
◎黄河鲤
黄河鲤鱼，足以压倒鳞族，然非亲到黄河边，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同官皆出迎，争留作晨餐，余
曰：“今日出门，甫行二十里，不须早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。”
费鹤江观察曰：“缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过
耳。”余乃从所请，人候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟
鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋溜活鲤亦极佳，然风
味尚不及潼关，殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解，潼关
固随园行滕所未到，而京中之活鲤，岂亦不足系其怀来乎？
◎土参
距温州府城数十里，为永嘉场滨海斥卤地，出一物，似鳆鱼，无头无足，色
青，而质亦较嫩，或云即小鲍鱼，又似无刺之小海参，据土人云，其腹中具腑脏，
须尽剔去，制食脆美，土人名之曰土参，以比之海参也。适与朋好作会，人
各二味，重复者有罚，廖菊屏出此品，则不但从未入口，并从未闻名，署中多滨
海客，携归示之，亦各不能识，其物当为海错志所不收也。
◎波棱菜
波棱菜，亦呼波菜，菜之至无味者也，而偏人《随园食单》，亦不可解。以
余从不下箸，故家厨中亦鲜购此物。白官京师，入枢直，官厨乃顿顿有此，余以
素不食，置之不论，而枢直前辈，有由外省大僚人觐者，往往留饭直庐中，则无
不询及此菜者，如姚亮甫、康兰皋二先生，尤喜食之，谓此乃枢直中一佳品，相
传数十年如是，及余同辈，无知此者，惟程春庐大理尚能述其说。盖删尽旁枝，
专留肥干，加以浓油，复多用上好干虾米炒之，其美处乃非常菜可比，余自是始
得味而喜食之。偶还家，索之厨下，则其无味如故。盖既不用浓油，又无多好虾
米，且以为常菜，忽之，撷之不精，瀹之不净，又何能发其精英乎！前明说部中
载成祖微行民间，食黄面豆腐干及此菜而甘之，询其名，店佣以“金砖白玉板，
红嘴绿鹦哥”对，白玉板谓腐干，绿鹦哥即此菜，而《随园食单》中于“波菜”
条下，谓杭人名此为“金镶白玉板”，自是偶误，以杭人述语，不应如此舛讹也。
◎蕨菜
陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。忆与同官吴
门时，每饭必具，而烹制尚未得其法，《随园食单》谓用蕨菜不可爱惜，须尽去
其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤，或煨或炒，自别有风味。按《食物本
草》云：“此味甘滑，令人消阳道，眼昏腹胀，非良物也。”陶公嗜此，未必不
受其累。又此物不可生食，《搜神记》载郗鉴镇丹徒，二月出猎，有甲士折一枝
食之，觉心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，悬屋前，渐干成蕨，此生食之患，不
可不知。
◎白菜
北方白菜，以安肃县所出为最，闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名
之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。山左所产犹佳，迪南则其味递
减，惟吾乡捕城所产，尚具体而微，广西柳州所出，亦略与北地相仿。近吾乡永
福亦产此，俗呼为永福白，较胜于浦城。去冬余薄游温州，有以山东白菜相馈者，
皆以永福白充数，盖福州由海舶来者，南风三日即至，而天津、山东之辫舶，向
不入瓯江也。此菜以吴红生太守所制为最著，同人皆赏其菜中尚带辣味，而不知
其暗搀生萝卜耳。
◎瓢儿菜
瓢儿菜惟江西与南京有之，其质与北方白菜相似，而风味各别，近人烹制多
不得法，即《随园食单》盛称干炒菜心之佳，亦未尽其味也。余在京师，与同年
作消寒会，惟南昌黄俊民观察煨此独美，与煨白菜略同，自出京后，此味遂成
《广陵散》矣。
◎芥蓝菜
芥蓝菜本闽产蔬品中之最佳者，而他省无之，然吾乡人仕宦所至，率多于廨
中隙地种植，近闻京官宅中，亦多种此，他省人亦喜食之。按《群芳谱》载：
“擘蓝一名芥蓝，芥属，南方人谓之芥蓝，叶可擘食，故北人谓之擘蓝。叶大于
菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。”余就养东瓯，曾从吾
乡人吴云峰乞得数根，种于后圃，每觞客，辄出此佐食，众以为美。或曰此即
《鹿鸣》诗所谓蒿也，未知然否。《群芳谱》引苏诗云：“芥蓝如菌蕈。”亦未
知即此物否，客中无书，俱无以考之。
◎食单四约
郎仁宝曰：“食为人生大计，况年老者尤所宜讲，尝见一书云：‘食烂则易
咀嚼，热则不失香味。’余更为益二语云：‘洁则动其食兴，少则不致厌饫。’
尽之矣。”忆余藩牧吴中时，韩桂ぎ尚书与石琢堂廉访、朱兰坡侍讲举消寒会，
有食单四约，云早、少、烂、热，即与前人之论恰合，洁字所不待言，而早字尤
与老年为宜也。是时韩与石皆大年，善颐养，约同人各以诗纪之，余诗云：“振
衣难俟日高舂，速客盘筵礼数恭。朝气最佳宜燕衍，寒庖能俭亦从容。午餐迟笑
雷鸣腹，卯饮清如雪饫胸。触我春明旧时梦，禁庐会食正晨钟（早）。“百年不
厌腐儒餐，方丈能无愧此官？五簋好遵先辈约，万钱休议古人单。艰难食货应加
节，真率宾朋易尽欢。愿与吴侬返淳朴，岂徒物命慎摧残（少）。”“无烦砺齿
要和脾，老去都存软饱思。莫等熊蹯滋口实，何妨羊胃混时宜。调和烹饪皆归礼，
歌咏燔燔本人诗。仙诀也须凭火候，漫夸煮石便忘饥（烂）。”“大都作法不宜
凉，何况尊生服食方。悦口本无嫌炙手，平心刚好称披肠。残杯世界春常驻，冷
灶门风客共忘。独有名场惭翕翕，年来肝肺已如霜（韩文“不为翕翕热”，杜诗：
“回首肝肺热”）。时吴棣华同年亦有作，与余诗皆为吴民传诵。
◎鲥鱼
廖菊屏守备连日招客看花，皆郡署中同人也。余适新获江鲥一尾，即以赠之，
俾佐一觞，并叠前韵索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来关
宦味，卅年世态静中看。”“眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡？嘉鱼名卉偏多
刺，莫怪题诗易感伤。”忆自卅余年外宦后，凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即
同人往复投赠，亦取白宫中而已足，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是，故前
诗三四句戏及之，又蔷薇多刺，鲥鱼亦多刺，二物巧值一时，故后诗三四句戏及
之。
◎瓯江海味杂诗
余就养东瓯逾年，所尝海味殆遍，实皆乡味也，以久宦于外，乃久不得尝耳。
昔朱竹坨先生客永嘉数日，有《海味杂咏》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好
同之，因亦随物缀以小诗，而名号各殊，并各赘数言为小引，俾观者有所考焉。
王瓜鱼此鱼以四月王瓜生时出，吾乡因呼为王瓜，亦称瓜鱼，而他乡人多呼
为黄瓜鱼，因复称为黄鱼，皆误也，其实古名石首鱼。瓜鱼乃常馔，甘美而清真。
长年有如此，何烦梦鲈莼（瓯江长年有此，即吾闽亦不能也）？
鳗鱼此海鳗也，瓯人多不敢食，小者间以充馔，稍大即鲞之，故大鲜鳗颇难
得也。河鳗我所戒（河鳗即白鳝，吾乡呼为壮鳗，近年始与黄鳝同入戒单云），
海鳗我所嗜。瓯人戒鲜食，咄或不知味！
鲥鱼鲥鱼冬出者愈美，吾乡间亦有之，昔人谓鲥鱼以夏时出而名，疏矣。余
今岁于重阳前，对菊花置酒赏之，足增诗事矣。蒸鲥赏牡丹（吾乡每以四时土物
与四季名花一一相配，置酒赏之，为韵事，如鲥鱼配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊
花，蛎配梅花也），吾乡乐事仅。奇哉菊花天，兼有持螯韵。
带鱼此与吾乡同，而阔且厚者颇难得。带鱼如带长，我但求其宽。烹制倘如
鲥，美堪佐春盘（此鱼家人率以常馔忽之，余尝为友人留饮，以白糟猪脂，同蒸
鲥法治之，乃美不可言）。
共鱼共鱼俗名锅盖鱼，肖其形也，其美全在肝，他乡人鲜知味者，此间
厨子亦剔去之。鳞族乃无鳞，厥形亦可吓。谁知美在肝，不减河豚白（肝金黄色，
其味酷似河豚白，其性亦略相同，余尝呼为共鱼黄，恰可对河豚白也）。
残鱼吾闽长乐、福清有之，别有土名，有声无辞，莫能译以上纸也，此间
乃呼为龙头鱼。绘残名最古，《方言》莫能收。冰肌复玉质，如何称龙头（《正
字通》有此名，吾乡干者亦名龙头）？
鲎瓯人多不敢食，嫌其形似，烹法亦难，厨子多为之束手。鲎帆如便面，离
奇形可憎。烹制亦实难，安得天厨星（鲎尾最佳，然烹制实难得好手）？
蛎此吾乡所谓石蛎，滨海皆有之，总不及长乐所产之丰美，而其味则略同，
入秋即登市也。蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航与新溪，甲乙未易谱（蛎房
自以吾长乐县海蠕所种为最美，而《天中记》称乐清县新溪口有蛎屿，方圆四十
亩，四面皆蛎，其味偏美。余至温州匝年，并未得尝，以问乐清尹蔡琪，亦莫能
答也）。
蛏此与吾闽同，而其质较小。忆小住扬州时，杨竹圃亲家由盐城寄惠玉箸蛏，
食之绝美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蛏味次于蛎，佐馔亦所宜。独惜水
晶人，继见竟无期（在扬州时，以玉箸蛏分饷吴笏庵京兆，承和诗，以“白角衫
裹水晶人”为比）。
蚶瓯江多蚶，入秋即登市，但丰美不及奉化所产耳。瓯江颇多蚶，登盘甫新
秋。但不及奉化，饱餐敢多求？
石去郭景纯（以上三字原误为“郭京纯云”四字）《江赋》云：“石去
应候而扬葩。”注引《南越志》云：“石去形如龟脚，得春雨则生花（原无此
字，据《文选》注补）。”江淹赋云，一名紫藉；《平阳县志》云，一名仙掌，
皆肖其形也。石蛄即龟脚，其形似笔架。粗皮裹妍肉，难免厨子诧（上层如笔，
下层皮甚粗，剥之则内肉绝白而嫩，温州厨子不谙制法，诡言海中所无，强之，
始购于市也）。
寻 寻为海蟹，蟹为湖蟹，寻性甘平，蟹性峭冷，人人知之，而瓯人
群呼寻为蝤蛑，且变其声为蝤蠓，则殊可笑也。寻乃海中蟹，其性殊甘平。
沿讹称蝤蛑，坡公语可凭（坡公尝言，读山谷诗文，如食蝤蛑，令人发风动气，
今食寻者，殊无此患。又吕亢《蟹图记》称，蟹有十二种，一曰蝤蚌，两螯大
而有细毛，八足亦有微毛，今寻二螯八足，皆极红润，无毛，是寻与蝤蛑迥
为二种，不能强合，特著之以正告瓯人云）。
截截与寻相似，亦产于海，而性独冷，其味亦少逊于寻，若以椒盐
拌之为腥，则殊可口。蜮亦海蟹族，性异美复减。腥盘加椒盐，风味转不浅（可
以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。
宅血此真宅血也，闽、瓯海中皆有之，若吾乡所谓宅血，则海蜇之腹
下红肉，与此迥别。此物鲜者未得见，腊之可以行远，外人不知为何物矣。水母
且有血，《食单》所未详。瓯俗亦珍此，令人梦江乡。
乌贼即墨鱼，浙东滨海最尚此，腊以行远，其利尤重，其味亦较鲜食者为佳。
乌贼即乌，吾乡称墨鱼。沿讹作明府，县官亦何辜（瓯人呼此为明府，初不知
其故，或以为腹中有墨，比县官之贪墨者，以县官率称明府也，余已于《丛谈》
中辨之。顷阅《七修类稿》，云乌贼鱼暴干，俗呼螟脯，乃知此称前明已然，今
人不考，但循其声讹为明府耳）！
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