黯然销魂臭鳜鱼

两个吃货搞对象，很多记忆的时间线，似乎都连着一份吃食。

“你还记得在重庆吃铁匠火锅那次吗？”

“光明桥那家特好吃的干锅鸭头，旁边卖鸡蛋灌饼的老奶奶有印象吗？”

“黄山吃臭鳜鱼那次，那小两口还记得吗？”

是的，那是一条令人印象深刻的臭鳜鱼。

2004年黄山的屯溪老街，远没有现在热闹，店铺到了晚上10点客人基本就稀稀拉拉了。属于城市另一种生存形态的露天排档开始陆续冒了出来，都是躲避城管的营生。我们选的这家排档刚开始营业，经营排档的小夫妻，一边整理，一边压低着声音吵架。说是吵，其实男的基本没有回嘴，女的说着说着没一会儿哭了起来，哭着哭着抬头看到我们，马上擦干眼泪盈着笑脸招呼问吃点什么。不禁让人唏嘘，这样苦的爱情，也是铁了心要过一辈子的。

应该没有受到情绪的影响，寡言少语的小伙做的那条1斤半的臭鳜鱼一点也不含糊。在十多年前，花68元点一份这样陌生的菜，有点孤注一掷。但没想到臭鳜鱼原来是这般好吃，我们吃得很专注，就像电视剧《人鱼小姐》里马玛林说的：“两个人吃，死一个都不知道！”

女朋友跟老板娘说，“你老公手艺真好”，老板娘容光焕发，略带羞涩，让人很难和之前哭的她联系起来。我问小哥：“弄臭了还这么好吃是什么道理？”小哥龇着牙笑着说：“堕落是为了飞翔。”

就这样，这条堕落的臭鳜鱼，打开了我味觉的一个全新维度，也生成了很多记忆。

外地人到徽州，爬爬黄山，看看牌坊和祠堂，还得吃几个徽州菜，才算是不虚此行。时尚的酒楼，怀古的食肆，村边的小店，偷偷摸摸的排档，都将“臭鳜鱼”作为隆重推出的招牌菜。当它被款款端上来时，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，而主人照例是要说一段故事的。

都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸闻，大众版本大抵如此：二百多年前，沿江的贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而商人们又舍不得丢掉，于是将鱼洗净，热油细火烹调后，竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。

臭鳜鱼貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼多是无奈之举，其实也代表了彼时的生活态度：即便变质也不立即扔掉，是节俭；想方设法地化腐朽为神奇，探索出丰富的味道，是对生活的不马虎。

《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：“当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。……满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日，干，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。”

徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25摄氏度左右且通风的室内环境中腌渍，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天；还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。腌制的时间无法标准化，要根据鱼的大小、当时的气温来决定。

很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻，比如狭小的电梯里遇到喷了很多香水的女子。但臭鳜鱼并非以追求臭为己任，它在腌制过程中被石头压住、充分发酵的同时，腥味也随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。

和臭豆腐相比，虽然二者产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体的形式存在，因此在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。

好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是第一要义，同时，以春天的鳜鱼为佳。“桃花流水鳜鱼肥”，徽州山区桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，活跃在水草丰茂的浅水中，追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其他鱼类更为肥美。它的食性有点像豹子，靠伪装和速度冲出去捕食，极强的爆发力锻炼了它不失韧性的肌肉。经过一个春天的“大吃大喝”，鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移，繁殖季节开始，其肉质便不如清明前后了。

家常烧制臭鳜鱼门槛不高，入油锅略煎，配上其他辅材红烧收汁，一道臭鳜鱼就做好了。原料鲜活、腌制得法的臭鳜鱼，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，呈蒜瓣状，能大块夹起。鱼肉呈玉色，吃到嘴里，先是微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。此时，呷两口六安瓜片茶，神清气爽，周身通泰。

臭鳜鱼并非安徽独有，湘、赣、鄂等省亦有，比如湖南，臭鳜鱼多以锅仔的方式上桌，少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，做成干锅，鳜鱼多是小条的，煎得两面焦黄，汤汁多油，滋滋作响。热气蒸腾上来，鲜辣风味掩盖了臭，让人吃得满头大汗。

我更喜欢安徽的烧制手法。徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙，传统又老派，重色重火功，固守着祖祖辈辈传下来的味道。本就烧炖居多，又擅理山珍河鲜。做好的臭鳜鱼端端正正一大条，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠，除了少量顺应口味的葱和辣椒，整体不急不躁，突出的是原本的鲜香。

臭鳜鱼的技法花样不多，红烧的，干烧的，油淋的，酱香的，多以“炖”为主。2011年，绩溪的老师傅专门为我清蒸过一条二斤的臭鳜鱼，复刻了最初的惊艳。

烹饪中最难做的菜往往都是看起来特别简单的菜，比如清蒸、白灼，定格最佳口感就在分秒之间，容错性低，靠的是经验、功力，无法取巧。绩溪老师傅为我做的这条清蒸臭鳜鱼就极为讲究，把鱼翻过来，A、B两面的表皮并无二致，说明鱼是架起来蒸的，也许是将姜切成了条块状，蒸的时候垫在了鱼身子下面。我们在家蒸鱼，大多直接放盘子里，实际的效果是，朝上的一面已经开始受到蒸汽影响时，底部的盘子才刚开始热身，最终受热不均匀导致A、B两面是两种不同口感。

入味和均匀入味是两个标准，要达到均匀入味，除了对时间、火候的掌握，刀法也很重要。“牡丹刀”是技术活：斜着刀从鱼身切进去，至鱼的主心骨后再沿着主心骨推两厘米。一经受热，下过“牡丹刀”的鱼肉就会自然卷起来，蒸的时候受热便会很均匀。

在蒸熟的鱼上直接淋上豉汁酱油是最简单的做法，铺上葱丝也只是为了拍照好看。这条鱼所用的葱油是现熬的，酱油被倒入其中混合成热的汤汁浇上去。鱼被端上来的时候，数米开外都能闻到熟葱的香味，未近桌前，食欲已大振。

河鱼要靠动物脂肪提升鱼肉的鲜美，臭鳜鱼更是如此，猪油还能一定程度上调和“闻起来臭”的问题。大师傅告诉我，他用的是一张猪油网（肠或胃上的薄膜），这张网像白雪一般覆在鱼身，油脂在蒸汽中缓缓浸入鱼的身体，令人拍案叫绝。

那天，我为此发了条朋友圈，她留言问我：“黄山吃臭鳜鱼那次，那小两口还记得吗？”其实，后来的我们，再也未在一起吃过臭鳜鱼，彼此交流也不多。只是，作为臭鳜鱼爱好者的我们，在她普及野生臭鳜鱼的嘴唇是“地包天”时，我会点个赞；我晒一盘臭鳜鱼时，她会冒出来鼓个掌。

十年过去了，这玩意儿就这样联系着两个人生交叉过的过客。气若游丝，黯然销魂，如梦如幻，臭鳜鱼。

《吃和远方》，程磊著，中信出版集团2019年10月。