疯狂的食谱：人类野味小史

一部人类文明史，也可以说是一部人类饮食史。耐人寻味的是，即便是进入定居社会的文明时代之后，无论中外，古人的食谱中都不乏“野味”存在。

中国古人“什么都吃”，欧洲人也不遑多让

当中世纪的欧洲旅行者跨越万水千山，沿着“丝绸之路”抵达遥远东方的时候，他们几乎立即发现这里的饮食习惯与自己的故乡迥然不同。

在地中海世界，食物的选择范围有着诸多限制，其中最主要的是各种宗教的约束。诚然，犹太人与基督徒尊奉的《圣经（旧约）》在《创世纪》里确实说了“凡活着的动物，都可以作你们的食物。这一切我都赐给你们，如同菜蔬一样”，但实际上，《圣经》又对食物（肉食）来源做了严格规定，比如“但是有翅膀有四足的爬物，你们都当以为可憎”，这就是说各种两栖、爬行动物（蛙、娃娃鱼）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎”，这样一来，吃甲鱼、螃蟹似乎也成了上帝所不赞许的事情。

《圣经》里不允许吃的娃娃鱼

所以，当13世纪的马可·波罗来到中国的时候，他愕然发现自己熟悉的各种宗教饮食忌讳在这里荡然无存。他在著名的《游记》里记载，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人们什么肉都吃，包括狗肉、野兽肉和各种动物肉的”。在福州，“你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白图泰同样注意到，“中国的异教徒不仅吃犬豕之肉，而且还在市场上出售。”

此后，蒙古帝国在14世纪的衰败阻断了从欧洲到中国的陆路交通，一直到16世纪海路的开通，西方人才又一次踏上中国的土地。大名鼎鼎的利玛窦率先发现，中国“东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现有这么多品种的动植物”。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士（Gaspar da Gruz）更是惊叹中国人可取用食材的广泛程度：“他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出卖，售卖的人要负责剥开。在极短时间内他们能剥100只，他们是从背面剥开个口子，从那里把皮剥光……”虽然这些早期传教士们的信条“是入乡随俗”，但其字里行间仍然满是惊诧之情。

青蛙烹饪

再晚些时候，瑞典博物学家彼得·奥斯贝克曾以一名随船牧师的身份登上了瑞典东印度公司的商船“卡尔亲王号”来到中国。他在1750年初从瑞典哥德堡出发，同年8月22日到达当时清朝唯一的对外通商口岸广州，并在这里一直呆到次年的1月4日。广州人所吃的田鸡（青蛙）也让奥斯贝克觉得新奇，青蛙在广州的街上每天都有得卖，人们用绳子把它们串起来，活的放在篮子里提着。在奥斯贝克笔下，这是广州人“最可口的食物”。

不过话说回来，虽然近代来华的欧洲人众口铄金“中国人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的”；“中国人在选择食物方面也许是最少讲究的……”。但就对“野味”的嗜好而言，中世纪欧洲人也不遑多让。

比如，在流传至今的一份中世纪英格兰约克郡为内维尔大主教就职而举行的著名宴会的菜单上，六千名宾客吃掉了6头野牛、400只天鹅、104只孔雀。此外还有500多头牡鹿、雄鹿、狍子，1500个热鹿肉饼、608条狗鱼和鳊鱼，12只海豚和鼠海豚……

需要一些想象力的“重口味”

在中国的文献中，关于“野味”的记载同样史不绝书。

五岭之南，气候温暖，动物资源十分丰富。唐宪宗元和十四年（819年），韩愈因谏迎佛骨被贬潮州，着实被当地的饮食风俗吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》就一口气例举了鲎、蚝、蛤等几十种令他“莫不可叹惊”的食材。宋代的周去非《岭外代答》更是总结，“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”。晚唐五代人刘恂所撰的《岭表录异》同样记录了当时岭南地区的一大堆野味食材：鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁……

其中最有名的当然还算是“蛇馔”。这种野味的名气是如此之大，以至于鲁迅先生说过，“或者他是广东人，想吃蛇肉。”也就是说，蛇肉已经成为广东菜的一大特色。晚至清代，根据《粤西丛载》的记载，对于当时岭南的“俚民”而言，蛇就是他们普通人家的平常食物，烹制蛇类食品的本领是他们日常生活中必不可少技能，如同以面食为主的北方人必须会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣”而不是“裁袍补”来夸耀姑娘的能干。

蛇肉

从岭南往北便来到以“饭稻羹鱼”著称的长江流域。早在春秋时代，《楚辞·天问》就记载楚人食用蜗牛。尽管今天随着法国大餐的流行蜗牛已经显得不是一种另类的食材，但在两汉时期，这种食俗仍旧被目为异常，所谓“楚越多异食，蛮荒之民，有以山虫为食者，尤喜食蜗”。至于另一种爬虫蜈蚣（俗称“百脚”），根据《清稗类钞》里的记载，清代道光（1821-1850年）之前，青浦县（今属上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，将其“去其手足与皮”之后“复杀鸡”一起煮之，据说蜈蚣尝起来有类似牛肉或者大虾的味道，只不过大多数人（尤其是女士）实在是望之生畏不敢尝试吧。

蒜香焗蜗牛

再往北去。“熊掌”、“豹胎”是早已闻名中原的美味。三国年间“七步成诗”的曹植在乐府诗就赞美过“鲂?熊掌，豹胎龟肠”。清代的袁枚在《随园诗话》里更说，“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也”。熊掌的美味，令得孟子宁愿舍鱼不食。至于豹胎（金钱豹的胎盘），《韩非子》里也有记载，看到纣王开始使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”这样的极品美食才行。如此奢侈无度，是亡国的兆头。

电影《满汉全席》中的熊掌“一掌乾坤”

至于“逐水草而居”的北方游牧民族，餐桌上更是从不缺乏野味。他们发现黄羊（蒙古羚）肉味可口，远胜畜牧之羊之后，开始大规模猎食。元明清三朝代定都于北京，从北疆索贡黄羊形成了惯例。几百年来，珍美的黄羊肉始终在皇家御膳中占有一席之尊，就是驻京的大臣和士兵们也经常能够分一杯羹。明人余继登在《典故纪闻》记载，每年“冬至后，殿前将军甲士赐黄羊、野难、野猪、鹿脯”。那位大吃货袁枚到达北京后，就为吃到“味绝伦”的黄羊肉而大为满意，感觉是沾了皇帝的光（“余沥还沾圣主春”）。

黄羊

有趣的是，野味不但可以当主菜，还可以做调味品。宋代的洪皓在《松漠纪闻》里就说，北方缺乏生姜，每两价格高达一千二百。因此非常珍视，只有贵宾作客时才切数丝放在碟中，以为珍品。作为替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌酱拌着吃。这两种野味的口味固重，滋味如何倒也不难想见……

来自李时珍的警告

为什么古人餐桌上会出现如此之多的野味呢？“菇毛饮血”的时代，人本就是靠猎取野生动物为食的，当时吃的自然都是野味（当然，早期人类也是野生动物口中的“野味”）。另外，就像宋代的大诗人兼大吃货苏轼在《闻子由瘦》诗“土人顿顿食诸芋，存以熏鼠烧蝙蝠”末尾自注所说的那样，当时在“澹耳（在今海南岛）至难得肉”。一些地方生产落后，生活条件艰苦，需要以野味弥补蛋白质摄入不足，自然也是情理之中的事情。生活在极地的因纽特人至今仍然被允许捕杀鲸鱼，也是因为如果失去了这种“野味”，他们自身的生存都是一个问题。

但在古人成功地驯化了一部分动物（“家畜”）作为蛋白质和脂肪的主要来源后，从道理上讲，似乎没有必要再大规模地猎杀野生动物以为口腹之需了。

但事实却不是这样。在中外的传统饮食中，“野味”反而一直占有重要的地位。在东邻日本，“明治维新”前的很长一段时间，由于受到佛教教义的影响（吃肉要坠入“畜生道”），除了鱼类之外的肉食受到了日本社会的排斥——但只是名义上的排斥，起码“病人”滋补的时候还是可以吃肉的。由于当时的日本社会不饲养家畜，“野味”变成了主要的肉食来源。2002年的“大河剧”《利家与松》里，就有主人公前田利家为了招待来客带着随从到深山老林里去打野猪的桥段。当然了，“野猪”不能直呼其名，而要讳称“山鲸”——因为鲸与鱼一样不在禁食之列，另一种野味“鹿肉”也要叫做“红叶”。为了吃上肉，如此自欺欺人，也算是一个奇景。

至于中国，光是在明清的“水陆八珍”说法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等野味的身影。民国年间北洋军阀的末代元首，“东北王”张作霖对“野味”的嗜好也很特别——他喜欢吃老虎肉。据说，当时的东北名厨赵连壁精烹的“虎肉烧鲜笋”、“虎肉丸子烧雪里蕻”、“姜丝虎肉炒鲜笋”、“虎肉炖萝卜块”等，都为张作霖所热衷。即使到了今天，不少酒楼、饭店，依旧兼营烹炖昂贵的野味菜谱。吃蛇肉、吃果子狸、吃猫肉、吃鳄鱼肉、吃穿山甲肉、吃猫头鹰肉……

果子狸

之所以会如此，或许有“药补不如食补”的影响，人们希望通过食补达到强健身体的目的；又或者是猎奇尝鲜之本性，在封建王朝宫廷举办的节庆活动中，罕见的“野味”则被当作一种“恩宠”的标志……不独东方王朝如此，古代罗马帝国也无法免俗。据说赫利奥盖巴勒斯皇帝（218年-222年在位）曾经用600只鸵鸟的脑来招待客人，这显然不是单纯能用“滋味好”来解释的。

但这样的做法真的好么？将野生动物吃成濒危甚至绝种自不必说，即便就人体自身健康而言，“野味”的负面影响，恐怕也不能避而不见。

李时珍在《本草纲目》里就总结了一大堆不能吃的“野味”：孔雀肉味咸、凉、有小毒，人食其肉者，自后服药必“不效”（有趣的是最近日本冲绳推出了“孔雀料理”）；鸳鸯虽然好看，但跟孔雀一样“肉味咸、凉、有小毒”，更可怕是食后头疼、可以变成终生疾病；野马“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃会“生疮患痢”。甚至古来一直受到推崇的熊肉，虽然没毒，李时珍也提醒，“有痼疾者不可食”，这句话本身，似乎就否定了民间所谓“吃啥补啥”的说法……

冲绳的孔雀料理

现代科学从另一个侧面揭示了食用“野味”的风险——疾病。“埃博拉”病毒在中部非洲大爆发的起因，就是因为当代居民食用了附近森林里的灵长类动物；更不要说17年前大名鼎鼎的“野味”——果子狸。纵然果子狸可以煲成汤，但比起“非典型肺炎”的危害，这样的“野味”恐怕还是敬而远之为妙。毕竟，从营养角度看，野生动物和家养动物的差别微乎其微，食用珍稀野生动物，既不能益寿延年，也不能青春永驻。无论古人对“野味”有过怎样的推崇，今时之人，理应有所取舍。