糖所到之处，咖啡、茶和巧克力才随后出现

【编者按】

知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》一书中，菲利普·费尔南多-阿梅斯托重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”，呈现了一部“吃出来的全球史”，本文摘自该书的《甜的用处》一节，由澎湃新闻经中信出版集团授权发布。

蔗糖说不定是第一样靠着公关力量征服新市场的食品。它是中世纪晚期逐渐全球化的市场上发生的第一个“供给侧”现象：这种热带食品因供应充足而受到欢迎，欧洲人渐渐吃上了瘾。糖所到之处，咖啡、茶和巧克力随后出现。不过糖比后三者都重要许多，一定程度上是因为糖是后三者成功的关键要素：虽然最早饮用这些饮料的民族并不见得会加糖，但对当初试喝的欧洲人而言，不加糖是无法接受的事。糖是18世纪“热饮革命”的先锋，如今则是全球产量最大的食品，甚至超过小麦。

然而，蔗糖当初出现时和这三种热饮无关，而是被当成烹饪佐料。在欧洲菜中加糖的做法，跟欧洲中世纪晚期的香料热潮息息相关。糖是富异国风情的佐料，和胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、豆蔻并列，是可让食物产生变化、风味不凡的东方滋味。甘蔗被移植到新世界后，很快就成为越洋贸易最重要的货物。第一家糖厂在1513年的伊斯帕尼奥拉开张，葡萄牙人在16世纪30年代开创巴西制糖业。到了16世纪80年代，已出现三个明显的影响。第一，巴西成为世界主要产糖地，大西洋东部海域的产糖岛屿则逐渐式微。第二，欧洲国家为争夺产糖的土地，争相扩大帝国势力。最后，由于甘蔗园和糖厂需要劳动力，横越大西洋的奴隶贸易大兴。不过，蔗糖贸易的最大革命还在后头，这场革命将使得糖转型为最受世人喜爱的产品之一：加糖的热饮在欧洲兴起和普及。

咖啡随着西厄尔·让·德·拉罗克（Sieur Jean de la Roque）于1644年抵达法国。他以使节身份造访君士坦丁堡后返国，带了一些咖啡、精美的古老瓷杯和绣着金银丝线的细棉布小餐巾到马赛。他习惯在土耳其式的书房喝咖啡，在别人眼里“实在新奇有趣”。虽说不过几年，前卫人士就养成喝咖啡的新习惯，但是咖啡花了50年之久才克服所有的障碍，成为人人接受的饮料。法国人让·德·泰弗诺（Jean de Thévenot）在 1657年注意到，巴黎的贵族雇用摩尔和 意大利的工匠制作咖啡。亚美尼亚的进口商和街头煮咖啡的商人则令咖啡普及开来。在巴黎开设咖啡馆的弗朗切斯科·普罗科皮奥·科尔泰利（Francesco Procopio Coltelli）把咖啡当店里的头牌饮料，那里以前专门卖含酒精的混合饮品，比如“晨露”（浸泡了茴香、茴芹、香菜、莳萝和葛缕子的白兰地）和“完美爱情利口酒”。在洛可可艺术盛行时期的西方世界，咖啡变成了兴奋剂。巴赫的《咖啡清唱剧》以嘲讽的语气形容咖啡有破坏家庭的潜力。当这种新饮料确实广受喜爱后，咖啡的生产就到了下一阶段：把这种植物移植到新的土地，以便欧洲人控制供应量。18世纪和19世纪的咖啡大热潮使咖啡来到巴西以及印度洋上的法属岛屿，还有圣多明各。在 1804年黑人反叛起义、宣告成立海地共和国前，圣多明各一度是全球最大的咖啡和蔗糖产地。在咖啡新产区中，成就维持最久的是爪哇。荷兰人在17世纪90年代将咖啡引进爪哇，18世纪时逐渐扩大生产， 到了19世纪则为提升日渐贫瘠的土壤上的产量而奋战。农民被迫种植不适合的作物，其中以咖啡为主，从而形成恶性循环。荷兰作家爱德华·道韦斯·德克尔（Edouard Douwes Dekker）以穆尔塔图利为笔名，在1860年出版荷兰历来最有名的小说《马格斯·哈弗拉尔》，书中谴责这种现象：

政府强迫庄稼汉在他自个儿的土地上种植政府想要的作物，他种出来的作物只准卖给政府，要是卖给别人就得受罚，该付的价钱则由政府来决定。通过特权贸易公司把作物运到欧洲的成本是很昂贵的，加上需要送钱利诱长官，使得购买价更加高涨，同时……由于到头来整个生意必须有利润才行，要取得利润只有一个办法，就是只付一点款项给爪哇人，金额刚够他们填饱肚子，他们要是吃不饱，国家的生产力就会降低……诚然，这些措施常常造成饥荒。不过……一艘艘的船只旗帜飘飘、喜气洋洋，上面满载着让荷兰富有的作物。

称呼咖啡为食物来源未免太牵强，而巧克力算不算食物来源则是长久以来议论不休的问题。17世纪时，人们为了斋戒期间能不能喝巧克力而有争议，这不啻说明了早期的西方人在试喝过巧克力以后，心中存有疑虑。冒险家托马斯·盖奇（Thomas Gage）1648年曾撰写有关巧克力的文章，一般认为该文首开先河，把巧克力的种种好处介绍到英格兰。盖奇在文中报道这种备受争议的饮品在新西班牙一处偏远的教区造成的反响，那里的主教曾设法防范女士们在望弥撒时手持一杯用来提神的巧克力。主教并未成功，于是下令教士禁止在教堂内喝巧克力，从而引起了一场暴动。主教后来离奇死亡，据谣传，他是被一杯下了毒的巧克力毒死的。“从此之后，那里多了一句谚语：‘小心恰帕的巧克力！’”

盖奇是从原产地开始认识巧克力的。虽说在他看来，巧克力似乎是一种不错又便宜的兴奋剂，但他也认为巧克力可跻身奢侈品之列。他形容说，有的巧克力混合了肉桂、丁香和杏仁（欧洲人应该会喜欢吃），传统原住民食谱中则有用苦巧克力加辣椒拿来炖肉的做法。墨西哥恰帕森林的拉坎顿人（Lacandon）至今仍有用细棍搅打巧克力以产生泡沫的做法，而且据描述，这种做法早在西班牙征服时代以前就有。征服时代前的拉坎顿人一般饮用苦巧克力，或加了香料的咸巧克力。欧洲人则不然，喝巧克力习惯加糖和香草，这有助开发欧洲的巧克力市场。18世纪大多数时候，欧洲的巧克力主要从委内瑞拉进口。巧克力在18世纪的欧洲是高级饮品，饮用巧克力时有一套显示社会地位与众不同的繁文缛节，而且是富裕的象征。巴塞罗那的陶瓷博物馆收藏有以当时巧克力爱好者为主题的彩绘瓷砖，画面的场景是有着亭台楼阁的封闭园林，在喷泉旁边，戴着假发的绅士单膝跪地，正要将一杯巧克力端给打扮得花枝招展的女士。人们必须研究出加工方法，使巧克力不但能饮用还能食用，才有办法使它从奢侈的饮料变为大众的浓缩热量来源。直到19世纪中叶，完美的加工方法才开发成功。与此同时，生产中心开始移往他处，原因却和前一世纪促使咖啡生产移至新殖民地的理由大不相同。由于咖啡的竞争，巧克力的需求量下跌，导致委内瑞拉的巧克力产业衰败，厄瓜多尔生产的廉价品种则行情看好。巧克力并不容易适应新环境，可可树必须借由小虫传播花粉，同时跟咖啡树一样必须生长在炎热但有遮阴的环境。1824年，南美各地纷纷争取独立成共和国，搅乱了西班牙贸易，可可树的问题就在这一年解决了，人们找到了既可栽种优良品种、种植成本又低的地点。葡萄牙投机商人在几内亚湾以前产糖的圣多美岛和普林西比岛种植可可树。 20世纪20年代以来，非洲的黄金海岸被大规模开发，以供应贪婪的英国市场，西非终而成为世界首要的巧克力供应地。同时，拜供给量增长所赐，加糖的茶、咖啡和可可已走下高高在上的宝座，不再仅供上流阶级专享，而成为可让工业革命的劳工充饥的大众饮料。

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，[英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托著，韩良忆译，中信出版集团，2020年1月。