时至今日，面对新冠病毒疫情，进食方式也成了一个公众关注的卫生议题。溯源中国人传统的餐饮体制，特别是今天的中餐聚会方式，经历了从分餐制、会食制再到聚餐制的历史过程，习俗的沉淀具有顽强的力量。
分餐制也叫分食制，有太多的出土文物资料和古籍证明，是从史前就开始了，《后汉书·逸民传》记载“举案齐眉”的故事，说明那时的食案是一人一案的小份食物。
北京满族女人吃饭 约翰-汤姆森老照片 仲富兰收藏
前几天，上海人民广播电台“长三角之声”节目主持人与我做“节目连线”，主持人直奔主题问我，在新冠肺炎病毒肆虐的当下，实行西式的分餐到底难不难？我立马回答：很难。当然，采取强制性的行政命令，像禁止燃放鞭炮一样，局部地区可以做到，可是日后会不会反弹起来，那个程度也未可知。
1910年大清朝分崩离析前江南一群男子在吃饭 仲富兰收藏
中国人传统的餐饮体制，特别是今天的中餐聚会方式，经历了从分餐制、会食制再到聚餐制的历史过程，习俗的沉淀具有顽强的力量。我就谈谈历史上的分餐制。分餐制也叫分食制，有太多的出土文物资料和古籍证明，是从史前就开始了的，在几千年的历史长河里，人们席地而坐、一人一案进行宴饮，鲜见很多人围坐在一起狼吞虎咽的场景，这是因为生产力水平低下，食材也不丰富，人们共同劳作，共同抵御风险，严格按份分配，所以这时候的“分餐制”是一种很无奈的选择。
清末湛江农民农民在吃饭 仲富兰收藏
《后汉书·逸民传》记载“举案齐眉”的故事，说明那时的食案是一人一案的小份食物，倘若合食，食物很多，谅弱女子孟光也是捧不动的。随着饮食礼仪的逐步发展，当然，为了克服诸如“僧多粥少”的弊端，正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具，餐具与食案如何摆放，都很有讲究，一人一案的分餐形式是符合那个时代最合理的形式。
分食制的消亡，当然还与中国人生活中的座椅变革有很大关系，魏晋之后，传统的席地而坐的姿势以及常见的跪姿坐式受到冲击，各种圆凳、方凳、胡床、椅子家具的出现，并逐渐取代了铺在地上的席子，根据考古学者与家具史专家的意见，至少在唐代中晚期，人们已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变——用高椅大桌进餐。
晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已经开始，人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。说明餐饮还处于从古代分餐制向会食制的转变过程中。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，绘有韩熙载及几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，人们交际宴饮，似乎古老的分餐制的余续，仍然有着它威严的传统制约力。
韩熙载夜宴图 局部
那么，最接近当代意义的合餐制是什么时候形成的呢？
近代学者尚秉合考证，认为中国人坐椅子围着桌边进餐的情形，出现时间不早于北宋。北宋商业经济繁荣，社会分工愈加深厚，商业化市镇涌现。加之食材多元、烹饪样式多样，围绕餐饮形成了新的分工与商业模式。（《历代社会风俗事物考》）宋代教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，才有了真正的会食出现在餐厅和饭馆里。看《清明上河图》所描绘的餐馆，大抵摆放着大桌高椅；宋代墓葬的一些壁画上，也有不少夫妇同桌共饮的场景。陆游的《老学庵笔记》说，北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，还出现了“白席人”的职司，其实印证《东京梦华录》所述“白席人”的职业，就是下请书、安排座次、劝酒劝菜。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮节奏、维持宴会秩序。现代宴饮没有“白席人”了，但基本上每桌宴请都有埋单做东的，大致是还有一点宋代“白席人”的影子。
白沙宋墓夫妇同桌共饮的场景
北宋王朝是个文化繁荣、武备不足的朝代，大宋饮食很接地气。各种美食从豪门贵族走向街头百姓，从琳琅满目的飨宴到贴近民众，逐渐成为具有人间烟火味道的市民活动。从中国传统的家族观念来看，以“户”为家庭单位的开伙方式也决定了共食的进餐方式，大家庭都是共食制，分食制意味着另起炉灶，就是分家了。近千年来，“圆台面”流传千年，围坐举箸、同时分享，热闹的氛围以及围绕这一习惯形成的固定的文化形态与思维方式。
民国年间，一家名为明月电子公司的职员在户外吃饭。摄影：Carl Mydans 仲富兰收藏
1944年的延安，士兵们吃饭与农民吃饭无异 仲富兰收藏
这些年来，有识之士也在不停地呼吁倡导“分餐制”，它的优点是不言而喻的，分开的餐具和食物，避免了经口、唾液传播的疾病，减少交叉感染机会。但文化习俗根深蒂固，现实改革也是阻力重重。因为与分餐制对应的合餐制已经形成一种习惯势力。这种习惯势力当然也不是恶俗，是属于中国广大民众的生活惯制；千百年来，民俗学中将其列为良俗或俗信。作为一种由来已久的膳食制度和饮食习惯，合餐制建立在中国古代农业生产模式和勤俭持家传统的物质基础之上，以中华民族的伦理道德观念和饮食审美情趣作为精神支柱，并且与中国烹调工艺体系和宴宾待客社交礼仪水乳交融般凝聚在一起，历来被认为是合理、合情、合法 ,很少人对它有过怀疑。其二是合食制与千百年形成的中国烹调工艺体系联系紧密，中国人的饮食，历来讲究“大锅饭”与“小锅菜”。中国八大菜系或者十大菜系都讲究风味特征，尽管千变万化，但是按十人合餐式标准做每一盘菜，各地则是惊人的一致。至于拆零的“例盘”，只是近年才出现，绝大多数餐馆都不愿意做它。其三，中国传统餐厅习惯用圆台，也牢牢建立在十人合餐制基础上。这不仅象征着十全十美、团团圆圆、 亲密无间、融合欢乐，有向心凝聚力的“会食”效应，而且也符合人体工程学中使用器具者必须舒适的原理，充分发挥圆桌的功能，在用地上最为经济、合理。
老演员白杨在家招待孩子们。其中一个孩子站在凳子上，憨态可掬。（摄于1957年） 仲富兰收藏
时至今日，面对新冠病毒疫情，进食方式再次革新被提上了议事日程，有人主张实行“公筷”“共勺”，这种名合实分的方式比较简便易行。适用于多种餐饮网点和不同消费对象，并且能使席面增添光彩和喜庆气氛，相信会有其市场活力。我看，还是实事求是为好，采用适合的分餐方式，既尊重传统，又考虑现实，如高档宴会实行服务员分餐制；婚宴、团餐、亲友聚餐等场合提供公筷公勺；会议用餐采用自助餐形式等。既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。
（作者为华东师范大学民俗学教授、上海市民俗文化学会会长）
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