“面食王国”何以独缺面包

如今，走在街头，“面包房”早已不是什么新鲜事物了。但往往与“西点”并列的“面包”，却仍旧显示出了它的“舶来”渊源。

馒头代替面包

可以说，中国是当之无愧的“面食王国”。馒头里加入五花八门的馅料，诸如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米，就派生出了各种包子与烧麦。要是在不发酵的面皮里加入不同馅料则成了饺子、馄饨或汤圆。要是将一团面粉切片或拉伸以后直接与沸水接触，汤水间就成就了各式各样的面条……但细心的人们也不难发现，在浩如烟海的古籍里，居然难寻目下已司空见惯的“面包”踪迹。连700多年前游历中国的马克·波罗也发现了这个问题：“（中国人）不识面包，仅将其谷连同乳或肉煮食，小麦虽丰，仅制成饼面食之。”

馒头

通常所说的“面包”，是一种用面粉掺水及酵母揉和经过发酵烘烤而成的食品。从流传至今的中东两河流域的上古英雄史诗《吉尔伽美什》里看，小麦与面包已经在古代文明里扮演了重要的角色——“他会给你带来财富的收获，早上他会把面包洒下来，晚上则是麦子！”

最初的“面包”是如何制成的呢？大约是用磨石将小（大）麦磨成粉后，加水在炙热的石头上烘烤，这样做出的“面包”容易储存且便于运输，因此成为“肥沃新月”地带最原始的食品加工方法。据说，最早统治两河流域的苏美尔人做出了300多种面包。不过，这些面包只是简单地由面粉和水，可能再加上盐然后烘烤而成。从今天的眼光看，它们缺少“发酵”的工序，实际上是种“面饼”。犹太教（与基督教）的《圣经》里也指出，面饼除了当食物外，亦为当献的供物，而“凡献给耶和华的素祭都不可有酵”。这在后来也成为基督教宗教仪式的一个特点，当然也说明无酵面饼是一种当时的日常食品。

酵饼

真正的面包需要发酵。众所周知，“酵母”是促使面包膨胀不可或缺之物。这样松松地吃起来，远比硬饼容易入口。在地中海世界，发酵面包是古代埃及人的伟大发明。他们在无意中将和好的小麦面团放置在阳光下，一段时间后，面团受热后便自行发酵。此时再把面团放在火上烤熟，真正意义上的松软可口的面包就诞生了。如同尼罗河一样，古埃及人也把面包的做法看作神的恩赐。

随着时间的推移，发酵技术从埃及扩散到整个地中海世界。城邦时代的古希腊人发明了使用木炭加热的封闭烤炉，大大改善了面包的质量。稍后的罗马人进一步改进了面包制作方法，发明了最早的面粉搅拌机，用马和驴驱动。从大约公元前180年起，首先在罗马，后来也在别的城市，出现了大型面包坊，向民众供应小麦面包。面包在罗马人生活中的地位是如此重要，以至历代罗马皇帝都将提供免费的“面包与马戏”作为赢得平民支持的重要手段。

“面包”从此便在地中海世界站稳了脚跟。其实在遥远的东方，它还有个几近孪生的“兄弟”：馒头。虽然名字不同，但实际上“馒头”与“面包”有着许多相似之处，它们用料相似，主料均为面粉、水和酵母；两者加工工艺也雷同，都是将酵母加少量水活化后，加入到面粉中，搅拌成面团并发酵。唯一的区别在于，“隔水蒸”馒头与“明火烤”面包。“蒸”法堪称中国传统饮食的一大特色。古代中国的炊具“鬲”考虑到下面只煮东西，颇为浪费热能，故而创造出了置于其上的“笼屉”（古时候叫“甑”）。它的底部有一些小孔，以便煮东西的热气能从下面穿过，将热量带到上面，加热食物——比如馒头。

缘何如此

若以此看来，是不是可以断言，古代中国人因为有了美味的“馒头”而舍弃了享用面包的机会？其实这个论断隐含着一个前提，也就是“蒸”与“烤”是“鱼与熊掌不可兼得”的互斥关系。

这个前提当然不成立。中国人从不排斥烤制美食的魅力——名扬海外的“北京烤鸭”就是一个鲜明的例子。至于烤制的面食，东汉末年更有一个典故，所谓“灵帝好胡饼”。“胡饼”就是一种小麦磨成面粉后烤制（而非蒸煮）而成的食品，在西域称“馕”，乃波斯语发音，说明它最初是西亚的食物。丝路古道上考古发现过古代的胡饼。根据做法的不同，当时“京师贵戚皆竞食饼”的“胡饼”包括上面撒有芝麻的面饼，如《释名》云：“胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”这种胡饼与中原传统的蒸饼、汤饼相比，味道可能更为鲜美，故而连堂堂大汉天子也成了它的粉丝。在保守人士看来，这就颇有些大逆不道了。《后汉书》就指责，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应”；俨然是将灵帝喜欢吃胡饼当作了汉室灭亡的先兆。其实董卓之乱，跟皇帝爱吃什么又有何干？难道不吃胡饼，汉灵帝就不是昏君了？

从现在的情况看，作为“胡饼”的直系后裔，新疆、中西亚地区流行的“馕”所用原料既有发酵的面，也有不发酵的“死面”。比如伊朗的国民食物“石子馕（Sangak）”就是用发酵的黑面粉揉捏成长方形或三角形饼，以盐调味，而在石头上烤制而成。既然掌握了“发酵”工艺，又是同样的“烤制”手法，制作出大众认知里的“面包”恐怕也只是一步之遥了。

伊朗的石子馕

但就是差了这一步，使得面包在古代停下了“东进”的脚步。揣测其缘由，“面包”并不像如今想象得那么“亲民”、“普通”恐怕也是一个原因。诚然，公元79年维苏威火山爆发的悲剧，使得今天的人们还能看到二千多年前古罗马庞贝城的真实生活景象——大面包堆放在面包店柜台后面的架子上——这样的陈列风格令现代人感到无比亲切。但欧洲古典时代的饮食方式与文明一道，在经历了“蛮族入侵”的大洗牌以后，风流总被雨打风吹去。中世纪的欧洲已是另一副景象了。只有城里人和富人才有条件吃面包，而占当时人口绝大多数的穷人只能将就着吃（大麦）粥。这是因为大麦较小麦早熟一个月，价格又只有小麦的一半，穷人也能负担得起。但大麦的淀粉含量低，不易发酵，即使用其做成面包也很硬，远不如淀粉含量高的小麦面的口感好，所以人们通常会用大麦煮粥。比如，在14世纪以前，多数英格兰农民的食物主要就是麦糊，农民的餐桌上很少发现用小麦制成的食品。当时小麦在整个谷类食品中的比例才占8%弱，大概只有庄园里的差役才吃得上面包，对底层农民而言它简直是与新鲜肉食一样的奢侈品。一位名叫格里高利的中世纪编年史作者更曾记载，“许多人根本没有面粉，所以就挖各种野菜吃，可是，他们却因为吃野菜而浮肿和死去”……

庞贝出土的罗马面包模型

既然（以小麦粉精制的）面包在中世纪欧洲已经变成某种一定意义上的“特权阶级”食物，大约很难想象它能够跨越万水千山在遥远的东方扎下根来。“西洋饼”的境遇就是一个见诸史料的例子。明清之际在华活跃的德国传教士汤若望，曾经亲自下厨，“蜜面和以鸡卵”，为中国同事制作了“西洋饼”，极受欢迎。可是这道除了在袁枚的《随园食单》里留下“白如雪，明如绵纸”的感慨之外，逐渐湮没无闻。究其原因，这些“舶来品”，当时只可在宫廷、王府和权贵之家的宴席上才能见到，而与民间社会无缘，自然也不会对中国普罗大众的饮食习惯造成什么影响。

汤若望

“列巴”东传

到了近代，情况就迥然不同了。

17世纪，人类终于发现了发酵酵母菌的原理。从此，用酵母菌发酵的面包制作法便流行欧洲。18世纪之后，随着机器和电力的出现，面包的生产进一步进入了机械化和自动化的工业时代：1870年，发明了面包搅拌机，1880年，发明了面包整形机；1888年，发明了可移动的钢壳自动式烤炉；1890年，发明了面团自动分割机……在1889 年，清朝驻法使馆官员陈季同参加第四届法国巴黎万国博览会后写下《万国博览会闻见》，并收录一位参会者的来信：在一个展厅里“展出的是食品和饮料，在那里可以看见各种机器，分别收割、打麦、将麦子变成面粉，又将面粉变成面包。人们只需将成熟的麦田放在大厅的一端，就会看见点心从另一端出来”。

法国羊角面包

科技进步的直接后果就是，从1870年代开始，每个英国人包括贫民都能买到去掉小麦胚芽的改良白面粉，过去昂贵的白面包变得平价起来，降尊纡贵而不再成为高端人口身份的象征。当时英国贫困家庭每天的食物可能就是几盎司茶叶、糖，一些蔬菜和一两片奶酪，偶尔能有一点咸肉末，剩下的便只有面包。

在欧洲完成“平民化”进程的面包，终于也在“工业革命”浪潮的裹挟下，势不可挡地打开了“中华料理”的大门。早在19世纪中期，一些通商口岸城市已经涌现出相当多的西餐馆，其中自然售卖面包。国人对面包这种“欧美人普通之食品”的评价也变得颇高。《清稗类钞》就说，面包“较之米饭，滋养料为富。较之面饭，亦易于消化”。久而久之，面包也逐渐为市民阶级所接受。

北国名城哈尔滨就是一个典型的例子。这座城市因俄国修建的“中东铁路”而兴，因此带有浓厚的俄国风情。伴随着大批俄侨定居哈尔滨，为满足他们的饮食需要，一些面包厂、面包房纷纷出现在哈尔滨街头，其中最具代表性的是 1900 年哈尔滨秋林洋行面包厂，主要生产“列巴”（俄语“面包”的音译）。一时间，各种各样的“大列巴、小列巴、列巴圈、奶油列巴摆满了秋林商店柜台，也诱发了哈尔滨人养成了吃面包的习惯。反正就像《清稗类钞》所说，面包工艺无甚难度，“国人亦能自制之”，到1930年代，中国人在哈尔滨经营的面包作坊就超过了100 多家，而同期外侨开办者倒只有16家。

哈尔滨秋林公司

现代作家萧红和萧军在上世纪30年代旅居哈尔滨时的主要食物就是面包。萧军曾在文中写道：“萧红买了面包、肠子和啤酒回来，他一面吃着面包和肠子，一面喝着啤酒，很快就吃喝完了一切，立起身子向我伸出那只粗大的手掌表示要向我道别，我握了它，而后他也和萧红握了手道别。”可见在那个时代，面包就已经成为哈尔滨市民生活的一部分了。

大列巴

时至今日，虽然对于馒头与面包孰优孰劣尚有争议（馒头的营养价值更易消化，而面包更耐储存），但有一点是可以肯定的，远道而来的面包与它的土生亲戚（馒头）一样，已成为中华饮食家族里的一员了。