汉堡、薯条、方便面：现代速食的全球化

【编者按】

从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，蕾切尔·劳丹的《美食与文明》一书讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立。作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。本文摘编自该书第八章《现代饮食：中等饮食的全球化，1920—2000 年》，由澎湃新闻经后浪出版授权发布。

美国哥伦比亚广播公司的新闻部记者查尔斯·库拉尔特曾说：“你只要凭着一个个汉堡店，就能走遍全美国，就好像领航员用星星寻找方向一样。我们在布鲁克林大桥下吃大桥汉堡，在金门大桥吃缆车汉堡。阳光明媚的南方有迪克西汉堡，北方有扬基人汉堡，还有国会大厦汉堡——猜猜要去哪儿吃？而且我敢说，在五角大楼还会有一个五角汉堡呢！”

到了20世纪末，在库拉尔特说出上面一席话30年后，人们已经可以把各式汉堡当作星星，在根茎类植物和谷物所到之处，在佛教、伊斯兰教和基督教饮食遍布之地，在法式高级料理风靡之所，在世界各地导航了。韩式烤肉汉堡？首尔。摩斯米汉堡？东京。麦天贝堡？雅加达。加了泰式九层塔（罗勒）的麦香猪肉堡？曼谷。羊肉汉堡？德里。卡巴汉堡？巴基斯坦。面包汉堡？爱丁堡。麦蔬堡？斯德哥尔摩。那麦蛋堡呢？八成是乌拉圭的蒙得维的亚吧。

汉堡店里的灯点得比自古以来所有君王的御膳房都亮，普通人也可以坐在这里，享用一顿夹在松软白面包之间的烤牛肉，在乳白色的酱汁和新鲜莴苣、番茄的衬托下，吃起来更加美味，更何况还配上了完美的法式炸薯条。附餐还有一大杯冰爽饮料，可以是一杯奶昔、一份冰激凌或者一杯滋滋冒泡的可乐。在三代人以前，白面包、烤牛肉、反季的新鲜蔬菜、冰激凌和冷饮，都是西方世界最有钱的人才能吃到的。法式炸薯条，因其用不同的油温炸过两次的独特做法而获得酥脆的口感，非常不同于只炸一次的英式炸薯条，因此被视为法式高级饮食的极致。法国美食家“有何不可斯基”在20世纪20年代曾称炸薯条“是一道出类拔萃的巴黎菜”。法语杂志《巴黎竞赛报》曾报道，1954年克里斯蒂安·马里·费迪南·德·拉克鲁瓦·德·卡斯特里将军在签署停战协议结束第一次印度支那战争之后，就点了一份炸薯条来吃。法国知识分子罗兰·巴特评论说：“卡斯特里潜意识里知道，这是法国性在食物中的标志。”但卡斯特里不知道的是，此后不到10年，炸薯条就成了中等饮食的主食。1965年约翰·理查德·桑普洛一发现用冷冻马铃薯能够炸出风味绝佳的薯条，就立即找来麦当劳合作，曾经价格不菲、既耗时又费工的法式炸薯条，自此成为日常生活中的一份美味餐点。

不列颠人不管到哪儿，都要雷打不动地喝他们的下午茶，还要搭配他们的全民饮食——白面包和蛋糕。美国人则是用牛肉和面包做成汉堡，搭配薯条和奶昔，这也是他们的全民饮食，不分年龄、职业和阶层，可以自己单独吃，也可以和朋友、家人聚在一起吃。克林顿总统曾被拍到停下来买汉堡，但他丝毫不以为意。2010年6月25日，奥巴马总统选择用这种美式美食款待到访的俄罗斯总统迪米特里·梅德韦杰夫。正如法国餐厅能让人品味到欧洲帝国的高级饮食和文化一样，麦当劳（其一半的利润来自美国国土以外的地方）也能让人们感受到美国这个国家的饮食与文化。

无怪乎汉堡会成为衡量现代西方饮食及其与政治经济、营养和宗教关系的指标。伊朗虽然禁止速食连锁店进入本国，但是像马当劳、麦马阿拉这样的当地山寨品牌，迅速填充了这一空白。在印度，麦当劳用新鲜乳酪做成的麦香奶酪堡取代了牛肉汉堡，从而与印度教不吃牛肉的教条保持一致。摩根·斯波洛克在纪录片《大号的我》中餐餐都吃巨无霸，从片头吃到片尾，从而暗示了速食与肥胖之间的关系。《经济学人》会用巨无霸的价格衡量世界各国货币的价值。社会学家乔治·里茨尔发明的“麦当劳化”一词，成为效率、可预见性和“由非人类完成的工作”的代名词。埃里克·施洛瑟指出，速食的崛起“使我们的美丽田园加速变成商场，加深了贫富之间的差距，助长了肥胖的流行，更推动了美国帝国主义在海外的强势扩张”。 他呼吁美国人“调转方向，走到户外”。为了向世人揭露麦当劳使用注射了生长激素的牛肉的行为，1999年法国农民若泽·博韦拆除了法国南部米约一处在建的麦当劳餐厅，并且管它叫“麦狗屎”。此外，抵制速食、致力于保存地方饮食习俗的“慢食运动”，就是因1986年爆发的反对在罗马的西班牙大台阶旁开设麦当劳餐厅的抗议活动而得名。

对于一部分人来说，包括世界上大部分地区的新兴中产阶级在内，麦当劳的面包、牛肉、薯条和奶昔价格还是太高了，于是现代速食推出了一种新的替代选择，它将现代饮食的三个关键成分——小麦面粉、食用油和肉（至少是肉味，就像保卫尔牛肉汁或者19世纪的肉精）——结合在一起，还加了一些浮在清汤之上、代表蔬菜的绿色碎末。这就是速食面。面食是中国人在2000多年前发明的，发展到现在出现了速食面这种最新的表现形式，并于20世纪初传入日本。第二次世界大战之后，中国人和朝鲜人开始推着小车，在日本的街头巷尾贩卖这种用小麦面粉做成的细面条。军事占领当局（也就是美国人）用美国慈善团体的捐款实施校园午餐计划，华裔日本人安藤百福从中看到商机，希望把工业化生产的速食面条卖给这个计划。他发明了一种将面条油炸之后进行干燥处理的方法， 这样用烧开的水来煮速食面，不出五分钟即可煮好。

1958年安藤百福的日清食品公司共卖出了1300万包速食面，次年更是达到6000万包的高销量。1971年干燥处理后的速食面装进了泡沫塑料杯子里，这被誉为市场营销领域的一件大师杰作。到了20世纪90年代，日本国内速食面的年销售量已经达到45亿份，人均年购买量为40份。日本的公司将速食面销往全世界，速食面成为日本对印度尼西亚、泰国、苏 联发起的粮食援助计划的一个组成部分。在墨西哥，工人们从便利店或市场上买来速食面，再用工地提供的微波炉加热了吃。在难民营，速食面就是能填饱肚子的热腾腾食物。在英国，速食面成了深受学生族喜爱的食物，其中就包括哈里王子。截至2000年，每年出售的日本泡面高达530亿份。

在20世纪即将结束时，美国饮食成为现代西方饮食中扩张速度最快的一个分支，而在非西方世界，则以日本饮食为代表。不过，虽然反美示威活动时有发生，但席卷全球的汉堡和速食面不应被解读为美国和日本（后者的程度稍轻一些）发起的难以抗拒的饮食帝国主义攻势。麦当劳为了迎合当地人的口味不断调整自己的食谱，速食面正是因为卖到韩国时加入了泡菜的风味，卖到印度时添加了混合香料的风味，卖到墨西哥时做成了虾米口味，才会在这三个地区卖得那么好。厨师们可不会被包装上的食用方法捆住手脚，相反，他们各出奇招，创造出了很多公司总部的管理者都没想到的速食面饮食，贡献出了类似《人见人爱速食面》《救星速食面》《好多好多拉面哦》以及《速食面煮出来的便宜美食》等创新食谱。

无独有偶，食客们也会根据自己的目的，对麦当劳餐厅的用途进行创意性的改造，其结果往往跟美国本土的麦当劳大相径庭。墨西哥城的麦当劳餐厅是妈妈们外出购物时小朋友们游戏的场所，在里约热内卢则是可以享受烛光晚餐和香槟约会的浪漫之选，首尔的麦当劳可以开读书会，东京的麦当劳可以让学生写作业。在北京，人们会坐在肯德基餐厅大片的落地窗旁边，他们会带约会对象去麦当劳，坐专属服务区的两人座，即所谓的“情人座”，他们会在这里看报纸，开商务会议，办送别宴，庆祝毕业、拿到学位和放假，有时也在周末和家人一起去大快朵颐一番。

而且还有一点，日本速食面和美式速食连锁店无论在哪儿，都会刺激当地的竞争。印度尼西亚的印多福拥有当地三个主要的速食面品牌，分别是营多面、三林面和超级面，并且面向包括沙特阿拉伯、尼日利亚、澳大利亚和美国在内的30多个国家出口。2000年前后，印度尼西亚人一年就能吃掉100亿包速食面。尼泊尔并不是重要的小麦产区，食品加工业也不发达，但该国的乔杜里集团从1980年开始生产威威面，到了90年代已经占据当地60%的市场份额，抢占了印度15%的市场份额。日本的摩斯米汉堡店从1972年起开始出售汉堡、照烧肉汉堡、炸猪排汉堡、米汉堡以及蜂蜜柠檬口味的魔芋饮料（用富含淀粉的魔芋球茎粉末勾兑而成），还有“咖喱鸡肉佛卡夏”（用佛卡夏扁面包夹鸡肉的三明治）。法国人从1981年起开始跟比利时的快客连锁店一起出售汉堡。印度人在新德里的尼路拉买香料烤鸡肉汉堡、核桃奶酪汉堡和冰激凌吃。韩国的乐天利出售汉堡和炸鸡。在菲律宾，麦当劳始终竞争不过家族企业经营的快乐蜂，菲律宾这家最大的快餐连锁店拥有干净整洁的店面，出售用大蒜和酱油调味的汉堡。快乐蜂骄傲地宣称自己是“传统遗产的堡垒，菲律宾胜利的丰碑”，无论菲律宾人走到哪里，中东还是美国加州，快乐蜂的分店就会开到哪里。

《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》，[美]蕾切尔·劳丹 (Rachel Laudan) 著，杨宁译，民主与建设出版社2021年1月。