铁锅是农耕文明的成果，是实现定居火食的重要器具。在古代，铁锅这一耐用消费品在提升生活素质与社会稳定方面具有非凡的作用和意义。广锅非始于明朝，然作为铸铁炊具的代表商品，广锅在明代始为天下所知。作为郑和下西洋馈赠的重要礼品，广锅奠定了其在南海诸国王室及首领群体中的明朝国家品牌地位。
“走广”与广锅生产
明代的“走广”，就是各省商人到广东贩销佛山镇生产的广货和外洋进口的洋货的大流通活动。明人小说《今古奇观》卷四《蒋兴哥重会珍珠衫》云：“话说：湖广襄阳府东阳县，有一人姓蒋名德，小字兴哥；父亲蒋世泽，原随丈人罗公，走广东做买卖，因丧了妻室，遗下兴哥，年方九岁，蒋世泽割爱不下，又不肯舍广东这条路，无奈带了兴哥同行。一路上只说是‘内侄罗小官人’，原来罗家走广东，已经三代。这些客店牙行，闻知罗家小官人，那个不喜。……”据梁嘉彬先生研究，“罗小官人走广”之事发生在天顺二年（1458），“广东当时已有集天下商贾之势”。嘉靖时人郑若曾也说：“浙人多诈，窃买丝绵、水银、生铜、药材，一切通番之货抵广变卖。复易广货归浙，本谓交通，而巧立名目曰‘走广’。”由此可见，15世纪中叶到16世纪中叶，以“一切通番之货抵广变卖，复易广货”的各省商人均以“走广”为金路。
广锅，是明代官方对广东铁锅的称谓。广锅出自广东省佛山镇民间冶铁炉户。佛山镇在明代属广州府南海县管辖，与省城广州同属广州府辖区内，故佛山镇产品销往省外市场均冠以“广”字，以别产地。如广锅、广钟、广针、广缎、广纱、广窑、广扣等。其狭义指广州府出品，广义则指广东省出品。广锅在广东本地称佛山铁镬或铁镬，粤语音WOK。佛山铁镬行，“向为本乡特有工业，官准专利，制作精良，他处不及”。有明一代，内官监需要的御锅、兵部需要的军锅和工部需要的官锅，均长期在佛山采办。此外，广锅还适用于草原放牧迁徙，驮在马背上随其颠簸而无损，因此深得北方少数民族喜爱。佛山铁镬行出品丰富，据《广东新语》记载：“有耳广锅，大者曰糖围、深七、深六、牛一、牛二，小者有牛三、牛四、牛五，又有三口、五口。无耳广锅，曰牛魁、清古等。”最大的糖围直锅径约四尺，深尺余，载汁约七百斤。最小的广锅直径一尺七，明代市场上最畅销的是二尺广锅和三尺广锅。
清宁宫明间北锅灶台广锅
大运河与广锅北运
明代永乐皇帝定都北京，同时修浚大运河，疏通了运河自临清至济宁北段的会通河，从此杭州至北京全线贯通，大运河成为商人南北贩运大宗商品的首选通道。永乐二十一年（1423）山东巡按陈济言：“淮安、济宁、东昌、临清、德州、直沽，商贩所聚。今都北平，百货倍往时。”这为广锅的大流通提供了历史机遇。
明代以广锅为代表的广货往国内市场的北行销路，是从佛山出发，循北江而上，溯浈水至南雄起水，陆运大庾岭（梅关）。此路从北宋起就是广铁北运的繁忙通衢，明万历佛山人霍与瑕说：“富国强兵之术以盐铁为首务。两广铁货所都，七省需焉。每岁浙、直、湖、湘客人腰缠过梅岭者数十万，皆置铁货而北。”顾炎武也指出当时在南雄梅岭道上，“南货过北者，悉皆盐铁粗重之类……日有数千（驮）”。铁货过岭后至南安下赣水，经樟树镇到达九江，经安庆、芜湖，顺江到达南京，再从苏州进入运河北上，经淮安到临清。
明代淮安作为南船北马的交通中枢，鼎盛一时。淮安河下是淮盐和百货的集散地。《西游记》的作者吴承恩（1500-1582），自幼居住在淮安河下，亲眼目睹了广锅船运至淮安湾泊卸货并继续北上临清囤聚的盛况，因此在《西游记》第75回留下了孙悟空挟带广锅钻入妖魔肚子，要把妖魔煮成杂碎的精彩对话。
临清地处江北运河中段，又扼踞会通河与卫河交叉之处，成为“南北往来交汇咽喉之地”。明万历年间临清钞关所收船钞商税每年达八万三千余两，居全国八大钞关之首。临清古称清源，万历时，松江布长途贩售，“其沂淮而北走齐鲁之郊，仰给京师，达于九边，以清源为绾毂”。江南布缯固然是明代南货北输的首要商品，然广锅也是南货北输的大宗商品。据许檀研究，临清市场上有广锅、无锡锅及潞锅（西路锅）等。广锅出自广东，辗转运销而来；无锡锅则由南船带至；西路铁锅大约出自山西潞安的潞锅。临清本地的消费以广锅、无锡锅为多；潞锅大部分转运外地，在临清只报过税。此外，宣府、大同、辽东互市所用的铁釜及其他铁器有不少系由临清采买，或经由临清转运的。明代临清锅市街成为“最为繁盛”之区。明代临清也是佛山锅商驰骋的中心市场。万历年间，佛山冶铁大族细巷李氏八世祖李白，曾代表家族贩运广锅至临清，“奉同野公（李壮，冶铁富商）指授，往来樟江、清源，千里外如出一手”。李壮也亲自出马，“出入樟江，一时名辈咸乐与之游，海内莫不知有同野公”。广锅在临清分为三途行销：一途渡海销往辽东开原，并在开原分流至女真的山林地区，路途远达三千里；一途继续循会通河、通州北上京师囤销，同时分销甘凉、西番等地，路途亦远达三千里；一途向北，销往大同镇、宣府镇、蓟州镇，嘉靖年间宣府镇开有“广锅店”等以南方产地命名的商铺。隆庆五年（1571），王崇古奏折提到：“及查得宣大沿边山程险远，铁锅鲜至，亦多用广锅。”可见广锅在偏远北方市镇颇受民众喜爱。
明代广锅的用处
１．广锅是明朝宫廷御器
明朝由内官监负责采办广锅，答应朝廷及各官膳房使用。旧例规定，凡“合用生铁锅灶、砂铫、罐盘等件”，“系该监（内官监）伺候各官及膳房答应用者。遇有缺乏，具提到部（工部），复行广东铸造，陆续解部，转送该监。隆庆五年内，以广东解进愆期，暂令本部召买送用，原非旧例”。
北京坤宁宫内灶台与广锅
２．广锅是明朝山陵祭祀用器物
北京的宛平县是明朝皇陵所在，明朝历代皇帝均到此谒陵祭祀，凡“一年五祭”。据万历年间曾任顺天府宛平知县的沈榜《宛署杂记》所载，“山陵、金山等处造办祭礼供膳内使人等汤饭，除工部搭盖席殿外”，宛平县也负责筹办各种炊具、桌椅，有“本县采买”，也有“本县赁办”，“每年合用各陵坟煮牲柴炭，各祭不等”。隆庆六年，穆宗敬皇帝大行礼，在宛平县负责租赁的物件中，有“二尺广锅四口，银三钱六分”和“二尺六寸铁锅四口，蒸笼灶全，价三钱六分”的记载。
３．广锅是明朝军队的军锅
明军“结队法，以五五二十五为一队，立一队长主之”。“每队共置铜锅或铁广锅一口，不论操演调发、行止宿食，兵不得离队，队不得离哨，哨不得离营”。采办由兵部。由上可见，明代佛山民间炉户生产的广锅，通过多水系运道和多节点市场的分销，完成了南北万里空间内大宗商品的长途贩卖和市场占有。广锅以其最优的性能质量和最高的价格，在明代铁锅高端消费群中完成了心智上的占有。从而确立了广锅在明代耐用消费品中铁锅第一品牌的地位，为其成为明朝国家抚赏品打下了坚实基础。
御赐礼品：郑和下西洋的必带之物
明朝定鼎，洪武帝即遣使四出诏谕，诸番贡献毕至，前所未有。当时东亚诸国，唯中国和朝鲜有成熟的铸铁技术，因此海外诸国对中国铁器十分青睐。郑若曾《筹海图编》记载铁锅在日本“虽自有而不大，大者至为难得，每一锅价银一两”。琉球“其国不贵纨绮，惟贵磁器、铁釜。自是赏赍多用诸物”。明廷知道诸国贵铁，赏赍海外诸国王室的礼品就多用铁釜（铁锅），“自是赏赍多用诸物”就是指此。据《明史》记载，洪武七年（1374）冬，琉球国中山王察度之弟泰期入贡，洪武帝“命刑部侍郎李浩赍赐文绮、陶、铁器，且以陶器七万、铁器千，就其国市马”。明谈迁《国榷》对此亦有记载：洪武七年（1374）十二月，“刑部侍郎李浩使琉球，以文绮百、绮纱罗各五十、陶器六万九千五百、铁釜九百九十市马”。应该指出，谈迁的“铁釜九百九十”的记载比张廷玉“铁器千”的记载要更为准确。此外，明廷在弘治年间制定的《给赐番夷通例》，包括了17种给赐品的折还物价，其中就有“铁锅三尺阔面，每口一百五十贯”的折还物价规定。
明初琉球朝贡的贡道，是由广东至京师。《明会典》规定：“占城国、琉球国、爪哇国、暹罗国，筵宴二次；使臣回还至广东，布政司茶饭管待一次。”以此观之，明朝使节李浩出使琉球所携铁釜，最有可能是地处贡道的广东佛山所出产。
永乐三年（1405）六月十五日，永乐皇帝“遣中官郑和等赍敕往谕西洋诸国”的诏书，拉开了人类文明史上一次规模宏大的国家对话和贸易活动的序幕。之后的28年，从永乐三年至宣德八年（1405-1433），郑和率领庞大的武装宝船队七下西洋，纵横亚非海域，与30多个国家、地区开展了大规模的双向商品贸易。而在郑和宝船所载数以千万的贵重商品中，来自广东佛山镇的广锅，充当了国家礼品的角色，随郑和宝船，大部分馈赠给海外诸国王室和中亚贵族，小部分通过物物交换的方式进入当地市场，流入百姓人家。
郑和是内官监太监，即内官监的长官。明代宦官组织设十二监、四司、八局，号称“二十四衙门”，掌印者为太监，正四品衔，余次为少监、监丞等。明初洪武、永乐两朝，内官监是内官衙门第一监，内官监太监郑和乃明初内官之首，地位显赫。内官监的职掌有三：一是宫廷礼仪之事，负责下西洋对外交往；二是内府升选差遣之事，负责决策和选派下西洋人员；最为重要的是第三项，掌宫廷承造与器用采办诸事。根据《明史·职官志》的记载，内官监“掌木、石、瓦、土、搭材、东行、西行、油漆、婚礼、火药十作，及米盐库、营造库、皇坛库，凡国家营造宫室、陵墓，并铜锡妆奁、器用暨冰窨诸事”。可见内官监掌管宫廷器用的职能非常明确，显示出内官监在宫中器用方面的极大权限。因此内官监负责下西洋前采办出国馈赠品和贸易品。下西洋的宝船，最大船载5000料，主体船载1500-2000料。第一次下西洋的海船共208艘。七次下西洋，每次船队均为一二百艘。需要采办大量精好华美、可供赏赐的物品，其中就有铁锅一项。明宣德皇帝在郑和第七次下西洋的敕书提到“照数放支”的物品有：“一应正钱粮并赏赐番王头目人等彩币等物，及阿丹等六国进贡方物给赐价钞买到纻丝等件，并原下西洋官员买到瓷器、铁锅人情物件，及随船合用军火器、纸扎、油烛、柴炭并内官、内使年例酒、油、烛等物。”明朝由“内官监”掌管内府“合用生铁锅灶、砂铫、罐盘等件”的供应。凡“生铁锅灶”等件，“系该监伺候各官及膳房答应用者”。明朝旧例：每逢宫廷内府需要铁锅时，是由内官监具提工部，由工部复行广东铸造上供。广东上供的产品陆续解运工部后，再转送内官监。隆庆五年（1571）后内官监所需广东铁锅等件一时未能及时解送，朝廷暂令工部召买，转送内官监使用。可见工部召买广锅只是临时举措，由内官监复行广东铸造上供才是常例。
由于宣德朝君臣对郑和下西洋功绩的否定，明朝没能保存郑和下西洋的丰富档案记录。但把各种资料联系起来，郑和下西洋关于广锅采办的史实，仍然清晰可见。
广东地处南海之滨，河海相连。明朝定籍，百姓乐业。尤以商品性手工业迅速发展，广货盈市。而明初也限定南海诸国贡道必须由广东进出，史称：“永乐改元，遣使四出诏谕，诸番贡献毕至，奇货重宝，前所未有。乃命内臣监镇市舶，设公馆于广州城南水滨。公馆建于郡西仙湖。”又据《国榷》记载，永乐元年（1403）八月丁巳，设浙江、福建、广东市舶提举司，始命内臣齐喜提督广东市舶。更为重要的是，据李庆新的研究，郑和下西洋有两次从广东出发，即第二次和第六次是直接从广东扬帆出海。明万历《广东通志》记载：永乐五年（1407）九月“命太监郑和使西洋诸国，首从广东往占城国起”。这次出使从广东启航，所经国家有占城、爪哇、暹罗、苏门答腊、南巫里、古里、柯枝、锡兰等。既是主要贡路，又有内官驻此，郑和宝船队当把广东作为大量挑选产品的供应基地之一。民国《佛山忠义乡志》是晚清进士冼宝干编纂，其书对佛山乡情记述之多、考证之细在诸佛山志之上。冼宝干曾对佛山开镇如此论述：“明永乐间，遣三保太监下西洋，岛夷多受封爵，番舶始集，诸货宝南北互输，以佛山为枢纽，商务益盛。范蠡以陶居天下之中，改姓朱氏，三致千金，世号陶朱公。以佛地方之，殆无以异。”显然，冼宝干把佛山兴盛的原因直接与郑和下西洋相联系。
笔者认为，从上述内官监的掌管职能看，郑和下西洋的采办物品包括了广东佛山生产的铁锅。理由有三：第一，郑和出洋前需由内官监派出马船来回采办，采办时间长达一年，然后集中运送宝船所在地。采办地点主要在江南和珠江三角洲的南方手工业发达区域。第二，广州市舶有内官齐喜掌管，可以提供当地商情和转运之便。第三，佛山冶铁业的崛起与郑和七次下西洋的时间相吻合。佛山在永乐年间出现了闻名全国的大锅商冼灏通，又有“佛山商务以锅业为最”的记载。明代佛山炒铸七行以锅行为首，产量巨大。炒铸七行均负有答应上供的义务：“分别班行遵应公务。但铸锅炉户答应铁锅，铸造铁灶答应铁灶，炒炼熟铁炉户答应打造军器熟铁，打拔铁线之家答应铁线、御用扭丝灶链，打造铁锁胚炉户答应御用灶链、担头圈、钩罐身，打造笼较、农具、杂器之炉答应御用煎盆镬、抽水镬、小□□，卖铁钉答应铁钉。自古亘规，各依货卖答应，毫无紊乱。”可见除“铁锅”之外，还有“军器熟铁”“御用扭丝灶链”“御用灶链”“御用煎盆镬”等御用铁器。这里说的“自古亘规”，当指明初，尤其是永乐年间郑和下西洋时期形成的答应上供制度。
郑和下西洋的赏赐物品极求精好华美，对这类赏赐用品，《明会典》规定：“该衙门成造，务要精好。如有不堪，听礼部具实参奏重治。”因此各衙门不惜工本，力求精致，以达成“足称御用”的标准。明代佛山承接了三代以来的铸造技术，创造了独特的“红模铸造法”。用这种工艺制造的薄型铸件，金相组织十分细结均匀，表面光洁度极高，而成品率常达百分之百。轻薄坚韧，加热快速，使佛山生产的铁锅独具一格，品相极佳，“鬻于江楚间，人能辨之”。所有这些，均符合郑和下西洋对赏赐品的高规格要求。
郑和下西洋之后，海外诸国王室到广东求购广锅的前后相续。据《明实录》记载：
（宣德四年五月）爪哇国使臣亚烈麻抹等将还国，诉于行在礼部云：来时舟为海风所坏，乞令广东都司布政司造舟与归；又欲以所赍之物于广东易铁。礼部言：番臣朝贡，其职当然，舟坏应自出资以造，岂可上烦朝廷。铁有禁例，皆不可从。上曰：易铁勿听，但远人来朝，抚之宜厚，造舟小费不足校，宜从之。
明初严禁麻铁与废铁出洋，爪哇国也无铸造技术，因此“以所赍之物于广东易铁”，当指爪哇国使臣亚烈麻抹等以其特产交换佛山铁锅。虽然此次宣德帝未能准许在广东易铁，但爪哇国历任使节并未放弃请求。景泰三年（1452）五月，爪哇国王巴剌武派遣陪臣亚烈麦尚耿率使团来朝贡，景泰帝赐宴款待，并赐爪哇国王及妃彩币表里、纻丝、袭衣等物；又赐使臣等人冠帽、钑花、金银带有差。然使臣亚烈麦尚耿仍上奏言：“入贡时所驾船为风所荡，损漏不堪，乞令广东三司修造。及乞赐国王敕命、伞盖、蟒龙衣服，以为小邦之荣。又乞以赐物于广东地方贸易油麻钉、铁锅、碗、磁器之类。”景泰皇帝“俱从之”。弘治十四年（1501）三月，“江西信丰县民李招贴与邑人李廷方、福建人周程等私往海外诸番买易，至爪哇。诱其国人哽亦宿等赍番物来广东市之”。哽亦宿之父八褅乌信是“国中头目”，李招贴令其骗得其父的“爪字三号勘合底薄”故纸一张藏之。舟经乌洲洋遭风，飘至电白县境，伪称爪哇国贡使。地方官府将这批109人的番汉人传送至广州。经礼部勘验所持为假勘合，受到明朝重罚，“其所赍番物由广东布政司收贮；并令广东布政司移文爪哇国王重治八褅乌信及其子假冒贡使之罪”。从上述爪哇使臣和首领多次请求皇帝把明朝廷厚赐的彩币、纻丝到广东交换钉、铁锅等物，可见爪哇国对广东铁锅情有独钟。另据《郑和下西洋资料汇编》所收集的各种史料记载，当时与中国交换锅、釜等铁器的南海诸国还有渤泥、苏禄、吉里地闷、沙瑶、呐哔啴、麻逸、三岛、榜葛刺、天方等国。因为郑和下西洋的馈赠和推广，广锅在南海诸国王室中享有很高声誉。
澳门口岸与广锅贸易
从嘉靖八年（1529）到清康熙开海（1685年），是澳门口岸贸易的繁荣时代。佛郎机人、中国海商（郑芝龙等）、广州藩商（沈上达等）轮番参与了澳门与东西洋的贸易，而佛山铁锅在贸易商品中始终占有一席之地。
澳洲金点博物馆（Ballarat Sovereign Hill）保存的1858年的广锅
嘉靖八年（1529）十月，提督两广侍郎林富上疏言开放澳门贸易事，于是“下兵部议言：安南、满剌加自昔内属，例得通市，载在《祖训》《会典》。佛郎机正德中始入，而亚三等以不法诛，故驱绝之，岂得以尽绝番舶？且广东设市舶司，而漳州无之，是广东不当阻而阻，漳州当禁而反不禁也。请令广东番舶例，许通市者，毋得禁绝。漳州则驱之，毋得停舶。从之”。《国榷》亦载：明廷于“十月己巳（初七），许广东仍通番舶，漳州私市禁之”。澳门贸易由始发展，吸引了南海诸国相继前来澳门贸易。如满剌加“其自贩于中国者，则直达广东香山澳，接迹不绝云”。百花国亦“附舶香山濠镜澳贸易”。贸易商品中以铁锅利润最厚，当时吕宋为争夺铁器之利曾大规模屠杀华人。《明实录》记载：万历三十一年（1603），“吕宋国因厚市华人铁器，器空，尽杀华人，凡二万余。夷虑中国兴兵问罪，入香山澳侦之。闽广抚臣不敢尽言，草草闻上。诏无开事端，乃已”。澳门作为中西贸易的自由港市，成为明末清初刺激广东走私发展的重要基地。据明人周元暐《泾林续记》记载：“广属香山为海舶出入襟喉。每一舶至，常持万金并海外珍异诸物，多有至数万者。先报本县申达藩司，令舶提举同县官盘验，各有长例。而额外隐漏所得不赀，其报官纳税者不过十之二三而已。”又载：“闽广奸商惯习通番，每一舶推豪富者为主，中载重货。余各以己资市物往，牟利恒百余倍。”所谓“中载重货”，即多为铁锅。郑芝龙早年在澳门学会经商，后侨居日本长崎平户，购置商舶，往来台湾、厦门和澳门，兴贩暹罗、交趾和三佛齐。据荷兰东印度公司《巴达维亚城日记》等资料记载，崇祯六年至十一年（1633-1638），郑芝龙及其部属船队每年运送货物至台湾的船只多达200-300艘，主要商品为生丝、绸缎、砂糖和铁锅等产品。其中当有不少从澳门装载的广锅。崇祯初年佛山冶铁三大家族之首的细巷李氏的李崇问（户部尚书李待问堂弟），就发起组织佛山的“广韶会馆”，专门从事广锅出口批发，被广东官府认为是“窝顿接济之薮”而被查办。
（本文选摘自《帝国铁都：1127-1900年的佛山》，罗一星著，上海古籍出版社2021年2月出版。）
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